ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Ноннинг ғоваклилигини аниқлаш. Ноннинг ғоваклиги – бу ноннинг умумий хажмини фоизларда ифодаланишидир. Ноннинг ғоваклилигини аниқлаш учун Журавлев асбобидан фойдаланилади. Асбоб ёрдамида ноннинг юмшоқ қисмидан Журавлев асбоби ёрдамида 27 см³ кесиб олинади. У бир нечта қисмга бўлинади ва диаметри 1 см келадиган думалоқ шарчалар ҳолатига олиб келинади ва улар орасида ғоваклик йўқолиши керак. Цилиндрсимон пробиркаги суюқлик (суюқлик сифатида сув, керосин, ўсимлик ёғидан фойдаланиш мумкин) солиб, кўрсаткичи белгиланади. Сўнг думалоқчалар цилиндирга солинади, идишдаги суюқликнинг кўтарилишига қараб, ноннинг ғоваксиз хажми билиб олинади. Ноннинг ғоваклилик хажмини аниқлашда хаволи нонни аввалги хажмидан кейинги хавосиз нон хажмини айирамиз ва шуни фоизда ҳисоблаймиз. Масалан: думалоқланган шариклар хажми 27 см³ цилиндрга солинган сув 15 бўлинма кўтарилди. 27-15=12 ғоваклик хажми бўлади. Қидиралаётган ғоваклик 12*100/27 =44%.
Ғоваклилик буғдой унидан тайёрланган нонда - 63% дан кам, жавдар унидан тайёрланган нонда - 42% дан кам бўлмаслиги керак (4.7.1-жадвал).
Ноннинг кислоталигини аниқлаш. Ноннинг кислоталиги тайёрланаётган уннинг кислоталигига боғлиқ. Бундан ташқари нонни пишириш жараёнида хамирнинг ачиши натижасида сут ва сирка кислотаси ҳосил бўлади. Буғдой унидан тайёрланган олий ва биринчи навли ноннинг кислоталиги меёрда – 3-4⁰ , дағал буғдой уни – 7⁰ , жавдар-буғдой уни – 11⁰ , жавдар уни – 12⁰ гача. Кислоталик даражаси 100 г нон мағзини нейтраллаш учун кетган 1 н.ли натрий ёки калий ишқорининг миқдори тушунилади.
Тарозига ноннинг юмшоқ қисмидан 25 гр олиб тортилади. Майдаланган нон 500 мл колбага жойлаштирилади. Унинг устига 250 мл дистилланган сув қўйиб 60 ⁰Сгача иситилади. Ҳосил бўлган масса устига қолган сувни қўшиб колба оғзини ёпалади ва 3 минут давомида колба силкитилади. Сўнг аралашма бир неча дақиқага тиндирилади ва докадан ўтказилади. Сўнгра аралашмадан 50 мл колбага олиб, 2-3 томчи фенолфталинни 1 % ли спиртли эритмаси билан 0,1 н.ли ўйувчи натрий билан титрланади (оч пушти ранг ҳосил бўлгунча) Кислоталик градусларда ўлчанади.
а х 250 х 100
Х= -----------------------------
50 х 25 х 10

Х – кислоталикнинг даражаси

а - титрлаш учун сарфланган 0,1 н.ли ўйувчи натрий микдори
250 – бўлинма
100 – фоизда ҳисоблаш учун
50 – синалаётган аралашманинг микдори (фильтрат)
4.7.1-жадал