ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Дудланган балиқ. Дудланган балиқни консервалаш балиқнинг мазаси ва хушбўйлик хоссасини оширади. Дудлаш натижасида маҳсулотнинг органолептик кўрсаткичлари (ранги, хиди, мазаси, консистенцияси) тубдан ўзгаради. Балиқ саноатда 2 хил усулда дудланади: иссиқ ва совуқ усулда дудлаш. Янги ёки янги музлатилган балиқлар тузланганда кейин юқори сифатли маҳсулот олиш учун иссиқ усулда дудланади. Туз консервалаш учун эмас, фақат маза бериш учун қўшилади.
Иссиқ дудлаш 80 дан 140 ⁰С гача ҳароратда бир неча соат давомида (5 соатгача) олиб борилади. Бу муддатда балиқ тўлиқ пишади, юмшоқ ва мулойим консистенцияга эга бўлади. Иссиқ усулда дудланган балиқ кўп миқдорда намлик сақлайди ва тез бузилувчи маҳсулот ҳисобланади.
Сотиш шахобчаларида иссиқ дудланган балиқларни 8 ⁰С дан юқори бўлмаган ҳароратда 72 соат сақлашга рухсат этилади. Музлатилган балиқ дудланган бўлса, сотувда сақлаш муддати совуқ шароит бўлмаса - 3 соат, совуқ шароитда - 24 соат. Тузланган балиқ совуқ дудланади. Бунда консервалаш учун таъсир қилувчи омил олдиндан тузлаш, қуритиш ва тутун таъсирида совуқ дудлаш 40 ⁰С дан юқори бўлмаган ҳароратда олиб борилади. Иссиқлик омили консервалашнинг бу усулида ҳеч қандай аҳамиятга эга эмас. Совуқ дудланган балиқлар кўп туз ва кам миқдорда намлик сақлайди. Шунинг учун у сақлашга чидамлидир.
Икра. Биологик хоссалари ва кимёвий таркиби бўйича икра тансиқ маҳсулотларга киради. Унинг таркибида жуда қимматли ўзига хос оқсил, биологик фаол ёғлар, кўп миқдорда лецитин (2%гача), А, Е, D ва В гуруҳи витаминлари, форфор, темир ва бошқа минерал элементлари мавжуд. Бироқ мкрада қўп миқдорда холестерин ва 3-10 % натрий хлорид (ош тузи) ҳам бор.
Икра тез бузилувчи маҳсулотларга киради. Икрада кўп миқдорда оқсил ва ёғ бўлиши ва унинг юқори намликка эга бўлиши (50-60%) уни сақлашга чидамсиз қилади. Шунинг учун уни герметик шиша идишда секин пастеризацияланган (60-65 ⁰С да 2-3 соат давомида) қилинган холда сақланади.
БАЛИҚ ВА БАЛИҚ МАҲСУЛОТЛАРИНИ ГИГИЕНИК ЭКСПЕРТИЗАСИ.
Балиқ тез айнидиган маҳсулотлар қаторига киради. Маҳсулот сифатида балиқнинг яхши сифатлилигини таъминлаш уни тез совутиш (музлатиш) асосий ўринни тутади. Балиқнинг ички зарарланиши олдини олишда ички органларини тез ажратиб олиш муҳим санитария аҳамиятига эга. Балиқнинг сифатига баҳо беришда асосан органолептик кўрсатмаларга асосланилади. Яхши ўтказилган органолептик текширув балиқнинг сифатига тўлиқ баҳо беришда уни ишлатиш ҳақидаги тўғри хулоса чиқаришга лаборатория текширувисиз имкон беради. Балиқни органолептик текшириш ва унинг сифатига баҳо бериш жараёнида қуйидаги белгиларга аҳамият берилади:
1) балиқда ёмон ҳид бўлмаслигига ва унинг устидаги шиллиқ қават тиниқлигига;
2) кўз шох пардасининг ранги ва тиниқлигига;
3) жабраларининг қизил рангига ва уларда ёмон ҳид бўлмаслигига;
4) қорнининг бутунлигига ва сузгичларининг эзилмаганлигига;
5) нохуш ҳид йўқлигига.
Истеъмол қилиш учун янги балиқ турлари: тирик, музлатилган ва эритилган балиқ; ва косерваланган балиқ турлари: тузланган, консерваланган, маринадланган ва сурланган турлари мавжуд.
Намуна олиш. Балиқ ва маҳсулотлари умумий миқдорининг хар-хил жойидан 5% кам бўлмаган миқдорда олинади. Лабораторияга жўнатиш учун ўртача намуна тайёрланади, бунинг учун олинган намуналардан ичидан танлаб олинаганларини аралаштирилади ва лабораторияга жўнатилади.