ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

4.3. БАЛИҚ ВА БАЛИҚ МАҲСуЛОТЛАРИНИ САНИТАР ГИГИЕНИК ТЕКШИРИШ

Балиқ ва балиқ маҳсулотлари асосий овқат маҳсулотларига киради. Улар жаҳон миқиёсида ҳайвон маҳсулотлари оқсили муаммосини хал қилишда муҳим роль ўйнайди. Балиқ оқсили ўзининг сифати ва миқдори жиҳатидан гўшт оқсилидан кам эмас. Балиқларни жаҳон бўйича заҳираси агар улар эҳтиётлик билан ишлатилса, хамма мамлакат ҳалқларини бу юқори сифатли ва биологик қийматли маҳсулот билан таъминлашга етади. Балиқ ва балиқ маҳсулотлари ўзида тўлиқ сифатли оқсил тутиб, уларнинг таркибида хамма зарур аминокислоталарнинг мутаносиб миқдори бор. Балиқ оқсили таркибида метионин аминокислотаси бўлганлиги учун у липотроп хоссага эга. Балиқ ёғи ҳам юқори биологик ахамиятга эга бўлиб, у ўз таркибида бошқа маҳсулотларда кам учрайдиган арахидон кислотаси ва бошқа ўта тўйинмаган ёғ кислоталарини тутади. Балиқ ёғи ёғда эрувчи витаминларга ҳам бой (витамин А - ретинол, витамин D₂- кальциферол ва бошқалар). Балиқларнинг минерал таркиби (айниқса денгиз балиқлариники) микроэлементларга бой, шу билан бирга биологик фаол йодга эга. Балиқ гўшти тез пишади ва яхши ҳазм бўлади. Балиқ гўштининг мускул тўқималарида бириктирувчи тўқиманинг бир хилда тарқалиши ва унинг таркибида эластиннинг бўлмаслиги балиқ гўштининг тез пишишини, мулойим консистенциясини ва балиқли овқатнинг тез ҳазм бўлишини таъминлайди.

БАЛИҚНИНГ ОЗУҚАВИЙ ВА БИОЛОГИК ҚИЙМАТИ
Оқсиллар. Балиқнинг хамма турида оқсил миқдори доимийдир. Оқсил миқдоридаги ўзгаришлар кам бўлиб, у 8-14% ни ташкил этади. Оқсилнинг энг кўп миқдори осётр балиғида (осётр, севрюга, белуга), кам микдори лешч, сазан ва бошқаларда бўлади.
Балиқ мускул тўқимасининг оқсиллари иссиқ қонли ҳайвон гўштлари оқсилидан кам фарқ қилади. Асосий фарқи балиқда бириктирувчи тўқималар оқсилларидан фақат коллаген мавжудлигидир. Эластин бутунлай йўқ. Балиқда бириктирувчи тўқималарнинг миқдори пастлиги (3,5 % дан ошмайди, ваҳоланки гўштда бу кўрсаткич 12 % гача етади), унинг мушаклар массасида текис тақсимланганлиги ва эластин бутунлай йўқлиги эса унча юқори бўлмаган иссиқлик ишлови берилганда ҳам тезгина тайёр бўлишини ва юқори даражада ҳазмланишини таъминлайди.
Ёғлар. Балиқда бириктирувчи тўқима миқдори 0,6 – 3,5%, ҳайвон гўштида эса 12,3%. Хамма балиқларнинг ёғи юқори биологик қийматга эга.
Балиқдаги ўта тўйинмаган ёғ кислоталари микдори турлича (0,5 дан 5,5 % гача). Ўта тўйинмаган ёғ кислоталарининг энг кўп микдори ставридада (5,44г.); тинч океан скумбриясида (4,93г.), энг кам миқдори судакда (0,17г.), трескада (0,23г.), чўртан балиқда (0,22г.), минтайда (0,32 г.) ва бошқалардадир.
Балиқларда ёғ миқдори 0,3 дан 28% гача бўлади. ёғлилик кўрсаткичи доимий эмас. Таркибидаги ёғ миқдорига қараб балиқлар 3 гуруҳга бўлинади:
1) Ёғсиз балиқлар – 4% гача ёғ тутади.
2) Ўртача ёғли балиқлар – 4-8% гача.
3) Ёғли – 8% дан кўпроқ ёғ тутади.