ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Минерал моддалар. Балиқ гўштида кўп миқдорда йод микроэлементининг мавжудлигидир. Денгиз балиғи – йод ва селеннинг беназир манбаидир. Қисқичбақа ва моллюскалар гўштилари хам турли хил микроэлементларга бойдир.
Экстракт моддалар. Балиқ гўштида экстракт моддаларнинг умумий миқдори иссиқ қонли ҳайвонлар гўштидагига нисбатан бирмунча камдир. Кўп микдорда экстракт моддалар судакда (3,28%), сазанда (3,92%), трескада (3,46%), осетрда (3,05%) сақланади. Кам микдорда эса ставридада (1,69%) бўлади. Балиқдаги экстракт моддалар асосан креатин, креатинин, ксантин, гипоксантин, аминокислоталардан (гистидин, аргинин, аланин, валин ва бошкалар), сут кислота, гликоген, инозит ва бошқаларда намоён бўлади. Улар юқори фаолликка эга бўлиб ошқозон безларидан шира ажралишини кўпайтиради. Балиқ қайнатилганда экстракт моддалар кўп миқдорда сувга ўтади, шунинг учун балиқ шўрваси экстракт моддаларга бой бўлади.


БАЛИҚ - ГИЖЖАЛАРНИ ЮҚТИРИШ ОМИЛИ
Балиқ оркали одамга айрим гижжалар ўтади. Булар дифиллоботриоз ва описторхоздир.
Дифиллоботриоз. Бу касаллик гижжа билан зарарланишнинг оғир тури бўлиб, кўпинча хавфли камқонликка олиб келади. Дифиллоботриоз касаллиги инсон ичагидаги гижжанинг етук шакли ривожланишига боғлиқ. Витамин В₁₂ фолат кислота алмашувининг бузилиши камқонликка сабаб бўлади. Кенг лентец инсон организмида паразитлик қилувчи энг йирик гижжадир. Унинг узунлиги 3-4 метр бўлиб, базъан 10 метргача етади. Кенг лентецнинг ривожланиш циклида 2 та оралиқ хўжайин бор : 1) чучук сувдаги қисқичбакалар, 2) балиқлар.
Одам эса гижжанинг етук турининг ташувчисидир. Шундай қилиб, дифиллоботриоздаги эпидемиологик занжир қуйидаги бўғинлардан иборат: одам – қисқичбақа – балиқ – одам. Лентецнинг личинка шакли (плероциркоид) билан зарарланган балиқ, одам, айрим ҳайвонлар (итлар, мушуклар, бўрилар, тулкилар ва бошқалар) учун зарарланиш манбаидир.
Плероциркоидлар оқ рангдаги чувалчангсимон личинкалар бўлиб, уларнинг узунлиги 1-2,5 см, эни 2-3 мм атрофида бўлади. Уларни оддий кўз билан яхши кўриш мумкин. Дифиллоботриоз кенг тарқалган гижжаларга киради. Дифиллоботриоз икки турдаги ўчоғи бор: кўл ва дарёлар. Кўлдаги ўчоғлари одамларнинг кўп зарарланишига сабабчи бўлади. Дифиллоботриознинг олдини олиш радикал ва поллиатив тадбирлардан иборат. Радикал тадбирларга эпидемиологик занжирни узиш киради.
Дифиллоботриознинг олдини олишдан радикал тадбирлардан бири – ифлос сув ва чиқиндиларни чиқаришда санитария талабларига риоя қилиш, ахлатларнинг сувга тушишини олдини олишдир.
Поллиатив тадбирларга балиқларни хомлигича истеъмол қилмаслик киради. Яна бир муҳим тадбир – балиқдан тайёрланган кулинария маҳсулотларига, котлетларга , балиқ бўлакларига юқори ҳароратда ишлов беришдир. Балиқ бўлакларини қовурганда плероциркоидлар 15 дақиқа давомида ўлади: кайнатганда дарҳол, тузланганда 1-2 ҳафтада, музлатилганда 12-24 соатда, 15-27 ⁰С да 3-5 кун давомида, 6-10 ⁰С да 9-10 кун давомида ўлади.
Описторхоз. Бу касаллик организмга узунлиги 4-13 мм, кенглиги 1-3,5 мм келадиган трематод гижжаси тушушига боғлиқ. Гижжалар асосан жигар, ўт йўллари ва ўт қопини зарарлайди. Бу касаллик одамларда холецистит ёки ангиохолит (Виноградов касаллиги) кўринишда кечади. Гижжанинг ривожланиш циклида 2 та оралиқ хўжайин қатнашади: (биринчиси – чиғаноқ, иккинчиси – чучук сувда яшовчи балиқлар, асосан карплар, язь, лешч, линь ва бошкалар). Дефинатив хўжайин одам, мушук, кучук, тулки ва бошқалар ҳисобланади. Шундай қилиб, описторхоздаги эпидемиологик занжир қуйидаги бўғинлардан иборат: одам – чиганок – карп балиқлари – одам. Одамнинг зарарланиши метациркарийлар билан зарарланган балиқни истеъмол қилишдан келиб чиқади.