ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

БАЛИҚ МАҲСУЛОТЛАРИ
Овқат маҳсулотларининг катта гуруҳини балиқ маҳсулотлари ташкил қилиб, уларнинг орасида асосий ўринни худудий ва хорижий маҳсулотлар ташкил килади. Буларга тузланган балиқ сельдлар, балиқ консервалари, иссиқ ва совуқ дудланган балиқлар, қуритилган балиқ ва икралар киради.
Тузланган балиқ маҳсулотлари. Таркибидаги туз миқдорига қараб тузланган балиқлар 3 турга бўлинади.

1. 
   ўткир тузли – 14 % ва ундан ортиқ туз тутувчи
   
2. 
   ўртача тузли -10-14% туз сақловчи
   
3. 
   кам тузли-10% гача туз сақловчи
   

Кам тузли балиқлар мазали ва юмшоқ консистенциялидир, аммо уларни узоқ сақлаб бўлмайди. Тузланган балиқ маҳсулотлари ишлаб чиқаришда тузлашни турли усуллари қўлланилади. Қуруқ тузлашда номокобсиз қуруқ туз ишлатилади. Бу усулда балиқни тузлаш балиқдан ажралган сув билан қуруқ тузни бирикишдан ҳосил бўлган намокобда олиб борилади. Ҳўл тузлаш усулида аввал тайёрланган сунъий намокобда тузланади. Аралаш тузлашда аввал тайёрланган намокоб билан бир вақтда қуруқ туз хам ишлатилади. Ҳароратига қараб илиқ тузлаш яъни балиқни совуқ хоналарда муз билан совутмасдан олиб борилади. Совуқ тузлашда балиқлар аввал муз ёрдамида 5-6 ⁰Сгача совутилади, кейин тузланади.
Сельд. Протеиназ ферменти таъсирида кечадиган жараёнлар туфайли сельдлар ўзига хос мазага ва юмшоқ консистенцияга эга бўлади. Тузланиш даражаси бўйича сельдлар кам тузли (6-10% тузли), ўртача тузли (10-14 %), ва ўткир тузли (14 % дан кўп) бўлади. Ажратиш усулига қараб сельдлар қуйидаги турларга бўлинади:
1) ажратилмаган балиқ бутунлигича тузланади
2) жабраси ва ички аъзолари ажратиб олинган – уруғ безлари ва икраси қолдирилган балиқ
3) бошсиз – боши ва ички аъзолари ажратиб олинган, уруғ безлари ва икраси қолдирилган балиқ
4) орқа гўштли – боши, дум сузгичлари қорнининг пастки қисми, ички аъзолари, уруғ безлари ва икраси ажратиб олинган балиқ. Сельдлар қимматли овқат маҳсулоти бўлиб таркибида 10% оқсил ва 4-4% ёғ бўлади.