ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

ёғ	Угле- вод-лар (лак тоза)	кул	кДж
ккал
	жами	казеин	Альбу-мин ва бқ.
Сигир Альбуминли: эшак бия она	87,3 90,0 89,7 87,5	3,2 1,9 2,2 1,25	2,7 - 1,3 0,5	0,5 1,9 0,9 0,75	3,6 1,4 1,9 3,5	4,8 6,2 5,8 7,5	0,7 0,5 0,4 0,2	62 44 68	259,2 184,1 200,8 284,5

Минерал моддалар. Сутдаги минерал моддалар қаторига том маъноси билан айтганда Д. И. Менделеев даврий жадвалидаги барча элементлар киради. Сутда Са, К, Mg, Na, Fe тузлари, нитрат, фосфат, хлорид кислота тузлари ҳамда бошқа бир қанча моддалар бор. 100 г сут таркибида 120 мг кальций, 127 мг калий, 95 мг фосфор, 14 мг магний бор.
Витаминлар. Сутда кўп миқдорда бўлмаса-да, деярли хамма витаминлар мавжуд. Сутдаги витаминларнинг миқдори ўзгарувчан бўлиб, у йил фаслига, озуқа характерига, молнинг зотига, сут бериш даврига ва бошқаларга боғлиқ.
Витамин А. Бу витамин сигир организмида озиқларда бўладиган сариқ каротин пигментидан ҳосил бўлади. Сутда одатда каротин ҳам, А витамин ҳам бор. Озуқаларда каротин турли миқдорларда бўлади. Шунга кўра, сутдаги А витамини миқдори ҳам ўзгариб туради. ёз ойларида бу витамин сутда қишдагига қараганда 3-8 марта кўп бўлади. А витамини ва каротин сут ва сариёғга сарғиш тус беради. Қишда мол яхши боқилмаса, сутда каротин ва А витамини камайиб кетади, шу сабаб билан қишқи сариёгнинг ранги унча сариқ бўлмайди, Сметана, сариёғ ва. пишлоқ тайёрлашда А витамини сутдан шу маҳсулотларга ўтади.
Витамин Д. Сутда витамин Д кўп. Витамин Д ультрабинафша нур таъсирида организмда ҳосил бўлади. Шунга кўра, мол яйловларда юриб, офтобдан баҳраманд бўладиган даврда сигирларнинг сути витамин Д га бой бўлади.
В гуруҳ витаминлари сигир ошқозонида синтезланади ва у ердан сутга ўтади. Уларнинг миқдори озуқага камроқ боғлиқ бўлиб, арзимас даражада ўзгариб туради. Сут В₁ ва В₂ витаминининг асосий манбаидир. Булардан ташқари, сутда РР, С ва Е витаминлари ҳам мавжуд.
Ферментлар. Сутда кўпгина ферментлар мавжуд: гидролизловчи (гидролаза ва фосфорилаза), парчаловчи (десмолазлар), оксидловчи ва қайталовчи (дегидрозлар). Липаза ёғларни парчаловчи фермент. Лактаза – лактозани (сут қандларини) парчаловчи фермент. Фосфатаза – қон пайдо қилиш, суяк ҳосил қилишда, мускулларнинг, жумладан юрак мускулларининг ҳаракатланиш функциясида иштирок этади, шунингдек моддалар алмашинувини идора этиб боради. Бу фермент фақат хом сутда бўлади, чунки сут пиширилганда ёки пастерланганда у парчаланиб кетади.
Каталаза моддалар алмашинуви жараёнида ҳосил бўладиган водород пероксиднинг заҳарли таъсиридан организмни сақлаб туради. Соғлом сигир сутида каталаза арзимас миқдорда бўлади, аммо сут бези яллиғланганда бу фермент миқдори кескин кўпайиб кетади, касал ҳайвонларни аниқлаб олишда шу усулдан фойдаланилади. Пероксидаза организм учун жуда муҳим бўлган оксидланиш реакцияларини жонлантириб туради, 80° дан юқори ҳароратда у парчаланиб кетади.