Texnika fakultеti qalandarova gulzoda umarbekovna

Ishning maqsadi: qovoqdan murabbo tayyorlash va uning sifatini tekshirish.
Oziq- ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirish uchun uni qayta ishlab yangi mahsulot olish maqsadga muofiqdir. Mamlakatimizda yetishtirilayotgan osh qovoqni qayta ishlab murabboni olishni va ishlab chiqarishga tadbiq qilish bunga misol bo’la oladi.
Osh qovoq murabboni olish bir nechta bosqichlarda va usullarda amalga oshiriladi. Terim paytida yig’ib olingan osh qovoqlardan murabboni olish uchun oldin aniq og’irligi aniqlanadi. So’ngra tozalashga beriladi, bu jarayonda 2 bosqichli tozalash jarayoni bajariladi. Birinchi bosqichdagi tozalashda urug’idan tozalanadi, ikkinchi bosqichda po’stlog’ qismidan tozalanadi.Tozalash jarayonida ajratilgan urug’ va po’stog’ qismi alohida o’lchanadi.Maqsad, tozalash jarayonidagi yo’qotilishni aniqlash. Tozalash jarayonida olingan urug’ va po’stoq qismi ham qayta ishlashga yuboriladi, tozalashdan qolgan mag’z qismi esa qayta o’lchanib kesish va maydalanish jarayoniga yuboriladi. Qovoq tarkibida 92 % suv mavjud murabbo tayyorlash jarayonida qovoqda 5% namlik qoladi, agar namlik undan 5 % dan otiq bo’lsa sifati yaxshi bo’lmaydi. Pishirish jarayoni 100⁰C da mahsulotning yumshashiga bog`liq bo`ladi.i. Pishirish jarayoni tugatilgandan so’ng tayyorlangan namuna o’girligi o’lchanib olinadi. Maqsad, pishirish jarayonidagi og’irlik taraflama yo’qotishlarni va kerakli namligga erishilganligini aniqlashdir. Quritish jarayonidan keyingi o’lchash natijalarini olgandan so’ng, maydalash jarayoniga o’tamiz. Bu jarayonda quritildan qovoqni un holatigacha maydalaymiz. Hosil bo’lgan kukunimizni 100 gr dan kichkina nam tortmaydigan maxsus poketchalarga qadoqlaymiz.
Ishni bajarish tartibi. Tajriba uchun 2-3 kg har xil navli qovoqlar olinadi, ular pishganlik darajasi bilan, rangi va konsistensiyadan farqlanishi kerak. Mevalar yuviladi, po’stidan va urug’idan tozalanadi, qalinligi 15-20 mm bo’lgan bo’laklarga kesiladi. Qovoq bo’laklarini qorayishidan saqlash uchun 0,5% li limon kislota eritmasiga botirish kerak. Chiqindilar massasi aniqlanadi.
Qovoq bo’laklari 5 minut issiq suvda blanshirlanadi, sovuq suvda sovitilib limon kislota eritmasiga botiriladi (1 soatgacha ushlash mumkin). Qozonda 50% shakar qiyomi tayyorlanadi.
Murabbo alyuminiy idishlarda qaynatiladi. Tayyorlangan qovoqlarga harorati 70-80°C bo’lgan shakar qiyomi quyiladi. (1 kg mevaga 1 l qiyom) va 3-4 soatga qoldiriladi. Bunda qiyomning konsentrasiyasi pasayadi. Кeyin murabbo qaynatiladi. Birinchi qaynatish qiyomning konsentrasiyasi (quruqligi) 50% bo’lguncha davom etdi. Кeyin mahsulot 8 soatgacha quruq joyda qoldiriladi.
Ikkinchi qaynatishda qiyomning konsentrasiyasi 60%, uchinchi-65%, to’rtinchi 75% bo’lishi kerak. Qaynatish jarayonida murabbo sirtidagi kupigi olinadi.
Tayyor mahsulot yana 2-4 soat ushlanadi (qovoq va qiyomning quruqligi bir xil bo’lishi uchun). Quruq moddalar miqdori bir xil bo’lgan (73-76%) murabbo issiq holatda bankalarga qadoqlanadi va yopiladi. Murabbo quruqligi 73-76% bo’lganda mahsulot pasterizasiya qilinmaydi.
Mahsulot sifatini baholash uchun uning organoleptik ko’rsatkichlari va tarkibi tekshiriladi.
Tashqi ko’rinishidan murabbo tarkibida qovoq bo’laklari bir xil bo’lib, ezilmagan bo’lishi kerak. Qiyomda mevalar bir xil taqsimlangan bo’lishi kerak. Murabbo ta’mi va hidi qovoqlarga xos bo’lgan ta’mi va hidiga o’xshashi kerak. Rangi bir xil, bo’laklarning konsistensiyasi yumshoq, yaxshi pishgan lekin ezilmasligi kerak. Qiyom konsitensiyasi yarim suyuq, tiniq bo’lishi kerak.
Tayyor mahsulotning quruq moddalar miqdori refraktometr bilan tekshiriladi.