Тема 1 Теория рационального питания. Гигиенические требования к рациональному питанию

Полисахариды

• Основным усваиваемым полисахаридом является крахмал – пищевая основа зерновых, бобовых и картофеля.
• Крахмальные полисахариды подвергаются ферментации до мальтодекстринов, мальтозы и глюкозы.
• Для облегчения усвоения крахмала организмом продукт, его содержащий, должен быть подвергнут тепловой обработке.

Некрахмальные полисахариды делятся на несколько групп:

• целлюлоза,
• гемицеллюлоза,
• пектины,
• бетта-гликаны и гидроколлоиды (камеди и слизи).
• Некрахмальные полисахариды (НПС) не перевариваются в тонком кишечнике человека в связи с отсутствием соответствующих ферментных систем.
• В настоящее время НПС относят к группе незаменимых факторов питания.

Олигосахариды и некрахмальные полисахариды объединяются в одну группу - пищевые волокна (ПВ).

• Олигосахариды и некрахмальные полисахариды объединяются в одну группу - пищевые волокна (ПВ).
• Таким образом, пищевые волокна – съедобные компоненты пищи, главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергаются полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.

Хорошими источниками ПВ в питании являются бобовые, зерновые, орехи, а также фрукты, овощи и ягоды.

• Хорошими источниками ПВ в питании являются бобовые, зерновые, орехи, а также фрукты, овощи и ягоды.
• Чем выше степень очистки (рафинирования) продовольственного сырья при технологической обработке, тем меньше ПВ и других микронутриентов в конечном продукте.

Содержание ПВ в 100 г муки

• 6,7-9,5 г 0,6 г 0,2 г 0,1 г на 100 г продукта

Основные физиологические эффекты ПВ связаны:

• с обеспечением нормальной моторики кишечника (как следствие, снижением аутоинтоксикации),
• поддержания нормального микробиоценоза кишечника;
• сорбционными свойствами.

Сбалансированность углеводов

• Крахмальные и некрахмальные полисахариды должны поступать с рационом в количестве не менее 80 % от всей суммы углеводов.
• Простые углеводы (моно- и дисахариды) не должны превышать 20% всех углеводов или 10% энергоценности рациона.
• При этом количество некрахмальных полисахаридов (ПВ) должно составлять 11…14 г на 1000 ккал рациона.