Тема 1 Теория рационального питания. Гигиенические требования к рациональному питанию

Жиры (липиды)

• Это сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов (глицерин и жирные кислоты) и липоидных веществ (фосфолипидов, стеринов).
• По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными.
• Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот определяет их пищевую ценность.

Роль жиров

• Являются источниками энергии
• Энергетическая ценность жиров высока:
• 1 г жира = 9 ккал.
• Выполняют структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
• Жир подкожной жировой клетчатки предохраняет организм от потери тепла.
• С жирами в организм поступают и другие соединения:
• фосфатиды;
• стерины;
• жирорастворимые витамины

Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на 3 группы:

• Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на 3 группы:
• Насыщенные (НЖК): масляная, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмининовая, стеариновая
• Мононенасыщенные (МНЖК)
• Полиненасыщенные (ПНЖК): линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая

ПНЖК состоят из 2 семейств:

• ПНЖК состоят из 2 семейств:
• производные линолевой кислоты, относящиеся к омега-6 жирным кислотам;
• производные линоленовой кислоты – к омега-3 кислотам.
• Они относятся к незаменимым жирным кислотам.
• В питании их основными источниками являются растительные масла, рыбий жир, орехи, семена, бобовые.
• Источники омега-3: льняное масло, грецкие орехи, жир морских рыб.

В состав жиров входят фосфолипиды и стерины

• К фосфолипидам относятся лецитин, кефалин, сфингомиелин. Лецитин препятствует жировой инфильтрации печени.
• В животных жирах содержится холестерин, в растительных – фитостерин (гипохолестеренемическое дейстие).
• В условиях сбалансированного питания эндогенный синтез холестерина из НЖК в печени составляет не менее 80%, остальной поступает с пищей. Оптимальным уровнем его поступления с рационом считается 0,3 г/сут.