Тема 1 Теория рационального питания. Гигиенические требования к рациональному питанию

На этапе рафинации из масла удаляют:

• фосфолипиды, которые могут выпадать в осадок и портить вид продукта;
• свободные жирные кислоты;
• пигменты, придающие маслу насыщенный цвет;
• воски и воскообразные вещества, придающие ему мутность при хранении;
• вещества, «отвечающие» за вкус и запах.

Нерафинированное масло: польза и вред

• Растительные масла содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (A, D, E), фитостерины. Наиболее полноценно по содержанию полезных веществ растительное масло холодного отжима, то есть, полученное только прессованием без нагревания и тем более использования растворителей. 
• Нерафинированное растительное масло быстрее портится, мутнеет и прогоркает именно потому, что содержащиеся в нем жирные кислоты и воски подвергаются окислению под действием воздуха и солнечного света. Поэтому оно хранится в холодильнике и остается свежим не очень долго.
• Нерафинированные растительные масла рекомендуется использовать в “сыром” виде – в качестве заправок для салатов, компонентов соусов. Нагревать нерафинированные масла, то есть, использовать их для жарки, тушения или запекания вредно для здоровья. Образующиеся альдегиды, кетоны, свободные радикалы оказывают на организм токсическое и канцерогенное действие.

Рафинированное масло: польза и вред

• Популярное мнение о том, что рафинированные масла вредны из-за особенностей технологии их получения, не соответствует истине. Все вещества, которые вводятся в сырье при получении масла, полностью удаляются, и продукт не представляет угрозы для здоровья.
• Польза рафинированных масел заключается преимущественно в том, что благодаря удалению свободных жирных кислот они становятся пригодными для жарки и других видов готовки.
• Однако при рафинировании все же теряются некоторые витамины, поэтому в чем-то такой продукт менее полезен, чем нерафинированный. 

Нельзя сказать, что рафинированное или, наоборот, нерафинированное масло вредно для здоровья. У обоих видов свои достоинства и недостатки.

• Нельзя сказать, что рафинированное или, наоборот, нерафинированное масло вредно для здоровья. У обоих видов свои достоинства и недостатки.
• Поэтому для жарки нужно рафинированное масло, для заправки – любое.
• Растительные масла полезны для здоровья, но требуются организму в сравнительно небольших количествах из-за калорийности.