Таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти й.Қ. ҚОдиров, Д. А. Равшанов, А. РЎзибоев

7-§. Мойли уруғ, мағиз ва уларни қайта ишлаш
маҳсулотларини янчиш

Ўсимлик мойлари ишлаб чиқаришда майдалаш – янчиш жараёни муҳим аҳамиятга эга, шу билан бирга асосий ускуналар унумдорлигига ҳамда сифатли мой чиқишига таъсир қилади. Майдалашга уруғни ўзи (зиғир, каноп, рапс) ёки уруғ мағизи (пахта чигити кунгабоқар, канакунжут) берилади. Олинган маҳсулот янчилма дейилади. Янчилмадан ёғ олишга бутун уруғдан ёғ олишга қараганда кам куч сарфланади. Форпресслаб олинган кунжара ҳам экстракцияга беришдан олдин майдаланади. Янчишнинг алоҳида тури яссилаш бўлиб, ундан баргсимон янчилма олишда фойдаланилади.

Мағиз ёки уруғни янчишдан асосий мақсад, пресслаш ёки экстракциялаш жараёнларида кўпроқ ёғ олиш учун, ҳужайралар структурасини иложи борича максимал даражада бузишдир.
Диффузия ва иссиқлик ўтказувчанликни тезлиги заррача ўлчамига тескари пропорционал бўлади. Шунинг учун янчишнинг муҳим мақсади янчилмани оптимал ўлчами ва бир хил бўлишига эришиш ҳисобланади. Агар бир хиллик бўлмаса маълум вақт оралиғида айрим заррачаларда бу жараёнлар тугаши ва айримларда эса охирига етмаслиги мумкин. Бу, ишлаб чиқариш шароитида технологик жараённи стабиллашувига йўл қўймайди. Янчилма заррачаларини бир хил бўлмаслигига сабабларни шартли равишда икки гуруҳга ажратиш мумкин:

1. 
   Қаттиқ жисмни янчишга хос, шунингдек майдаловчи машинада ташқи кучларни таъсир қилиш усуллари билан боғлиқ умумий сабаблар. Қаттиқ жисмни майдаланиши бир текисда бўлмайди, чунки жисмни қаттиқлиги уни ҳамма қисмида бир хил эмас, бузилиш қаршилик энг кам бўлган жойда содир бўлади; бундан ташқари таъсир қилаётган ташқи кучлар майдаланувчи жисмни юзаси бўйлаб бир хилда тақсимланмайди.
   
2. 
   Майдаланаётган мойли уруғ ўзига хос ва уни анатомик тузилиши билан боғлиқ бўлган сабаблар. Уруғни ташқи кучлар таъсирига қаршилиги турли жойларда бир хил эмаслиги, таркибий қисмлар тузилиши ҳар хил бўлганлиги сабабли турли ўлчамдаги заррачалар ҳосил бўлишига олиб келади. Бундан ташқари, ҳужайра бузилганда уни ичидаги модда тўлиқ ёки қисман тўкилади ва уни заррачаларининг ўлчами ҳужайрадан кичик бўлади.
   

Майдаланган қуруқ материалларни майинлиги ортиши билан уни таркибидаги унсимон фракция миқдори кўпайиб боради, бу материални босилиб зич бўлиб қолишига, қовуришда янчилмани намлаш шароитини ёмонлашишига ва экстракциялаш шароитини ҳам ёмонлашишига олиб келади. Серёғ уруғ янчилмасида унсимон фракция заррачалари йирикларга ёпишиб қолиши, натижада оптимал структура бузилиши мумкин.

Шунинг учун янчилмани майдалиги оптимал бўлиши керак. Майдаланган материал бир хил бўлиш билан бирга ғоваклилик, ўтказувчанлик ва пишиқлик (баргсимон янчилма учун) каби хусусиятларга етарли даражада эга бўлиши лозим.
Майдалаш натижасида материални структураси бузилиб, ички юза ташқи юзага айланади, ҳужайралар орасидаги тўсиқлар очилади, бу умумий юзани кўпайишига олиб келади.
Майдалаш жараёнида структурани бузилиши билан биргаликда ёғни жойлашиши ҳам ўзгаради. Ҳужайра деворлари парчаланиб, мой тутувчи қисмдан ажралиб чиққан ёғ заррача юзасини юпқа парда ҳолида қоплайди. Бу ҳолат кейинги ёғ олиш операцияларига ижобий таъсир қилади.
Майдалашда ёғни бир қисми бузилмаган ҳужайрани ичида қолиши мумкин. Лекин у майдалаш даврида босим таъсирига учраб, қисман ажралган ҳолда бўлади. Ёғни бир қисми эса элеоплазма бўлакчаларида қолади. Умуман олганда цитоплазма гелининг нафис структурасини бузилиши билан катта миқдорда ёғ ажралиб чиқади. Аммо, бу ёғ кенг ривожланган юза билан боғланганлиги сабабли, янчилмадан оқиб чиқмайди.
Етилиб пишган ёғли уруғлар ҳужайраларида ёғни жойлашиш ҳолати тадқиқотчиларни қизиқтириб келган. А.М. Голдовский фикрича (1958) ёғ ёғли маҳсулот таркибида ультрамикроскопик капиллярларни тўлдирган ҳолда жойлашган.
Вақт ўтиши билан ёғни ҳужайраларда жойлашиши ҳақида бошқа фикрлар пайдо бўла бошлади. К.Е Леонтьевский (1963) электрон микроскопик тадқиқотлар асосида ёғ ҳужайрада алоҳида-алоҳида томчилар ҳолида жойлашган деган фикрга келди.
1971 йилда В.Г. Шербаков ва Л.В. Силантьевлар электрон-микроскопик фотографиялар асосида физиологик етилган кунгабоқар уруғида ёғ гранул ёки сферосома ҳолида жойлашган деган хулосага келишди. Бу гранулалар ҳужайрадаги алейрон доначалари ва бошқа органоидлар орасидаги бўшлиқларни тўлдириб туради. Грануллар бир-бирига жуда яқин туради, лекин қовушиб кетмайди ва улар орасида ҳар доим юпқа чегара бўлиб, бу ҳар бир липидли гранула-сферосома алоҳида ҳажмга эга эканлигидан дарак беради.
Бу маълумотлар олимлар томонидан кунгабоқарни етилиш даврида липидларни йиғилиш жараёнини тадқиқ қилишда олинган. Шунингдек уруғларни қуритишда ҳужайра тузилишида ўзгаришлар рўй бериши ҳам кўрсатилган. Қуритишдаги юқори ҳароратда липидли гранулалар сферик шаклини йўқотади ва юзаси кўплаб ковакчалар билан қопланиб қолади, қобиқни ўтказувчанлиги ортади. Уруғларни ўз-ўзидан қизиши натижасида липидли доначаларни йириклашиши содир бўлади ва улар орасидаги ажратиш юзаси кичраяди.
Мойли уруғлар қайта ишлашдан олдин, липидлар жойлашишини ўзгартирадиган, бир қатор технологик операциялар (қуритиш, совитиш ва б.)га дуч келади. Шунинг учун қайта ишланадиган уруғларни ҳужайра тузилиши дала шароитида етилган уруғларникидан фарқ қилади. Бу фарқ, уруғларга ташқи омиллар – ҳарорат, намлик ва б.ларни таъсири қанча кўп бўлса, шунча катта бўлади.