Таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти й.Қ. ҚОдиров, Д. А. Равшанов, А. РЎзибоев

4.1. – жадвал.

Ҳарорат таъсир этмасдан олдин янчилманинг намлиги, %	Оқсилларнинг денатурацияланишининг нисбий даражаси, %да уларни бирламчи миқдорига нисбатан		Оқсиллар миқдори неча марта ортган
	Сувда эрийдиган (альбуминлар)	10%ли NaCl эритмасида эрийдиган (глобулинлар)	0,2%ли NaOH эритмасида эрийдиган (глютелинлар)	Эримайдиганлар
4,93	1,10	3,76	-	-
7,36	9,68	5,86	1,00	1,40
8,50	13,98	7,95	1,12	1,45
12,21	21,51	-	1,21	-
14,67	30,11	8,37	1,42	1,48
16,90	31,19	7,95	1,31	1,56
20,01	38,71	10,18	1,31	1,77

6. 
   Янчилмадаги оқсил моддаларнинг иссиқлик денатурацияланиши умумий миқдори денатурацияланишнинг ўртача қиймати ҳисобланади, чунки заррачаларнинг юза қатламида денатурацияланиш даражаси доимо катта бўлади.
   

Иссиқлик денатурацияси оқсил ва сувнинг ўзаро таъсири натижасида, ҳамда фақат сув иштирокида боришини назарда тутган ҳолда, янчилмадаги оқсил моддаларнинг денатурацияланиш жараёни маълум миқдордаги намликда амалга ошади деб хулоса қилишимиз мумкин. Оқсил моддаларнинг иссиқлик денатурацияси янчилма намлиги ортиши билан ортади.
Янчилмани 100⁰Сда қуритиш шкафида бир соат давомида қиздириш билан олиб борилган Голдовский изланишлари бу ҳолатни тасдиқлайди (4.1-жалвал).
Голдовский ва бошқа тадқиқотчиларнинг маълумотларини таҳлил қилган ҳолда, янчилма намлигини ортиши сувда эрувчи (альбуминлар) ва тузда эрувчи (глобулинлар) оқсил моддаларнинг денатурацияланиши ортишига олиб келади деган хулосага келишимиз мумкин. Бунда альбуминларнинг денатурацияланиш даражаси янчилмадаги бошланғич миқдорига нисбатан %ларда ифодаланганда, намликнинг 7%дан 20%гача ортганда глобулинларга қараганда юқори бўлади. Буни глобулинларни денатурацияланиш ҳарорати альбуминларникидан юқори ва альбуминлар юқори ҳароратга чидамсиз эканлиги билан тушунтириш мумкин. Бундан ташқари альбуминларнинг катта гидрофиллиги ҳисобига, намлашдаги бўкиш жараёнида кучли гидратланади ва денатурацияланиш учун шароит яратилади.
Ишқорда эрийдиган ва эримайдиган оқсиллар миқдорининг кўпайиши, қисман сувда ва тузли эритмада эриш қобилиятини йўқотади, лекин ишқорларда эриш қобилиятини сақлаб қолган, қисман ёки бутунлай эримайдиган ҳолатга ўтган биринчи икки гурух оқсиллари денатурацияси ҳисобига бўлади. Оқсил моддаларнинг иссиқлик денатурацияланиш даражасига ҳарорат таъсирида сувнинг буғланиш тезлиги ҳам таъсир этади.
Сувни реакция сферасидан тез чиқариш, табиийки денатурацияни секинлаштиради. Янчилмадан сувни секинлик билан йўқотилса иссиқлик денатурацияси шиддат билан боради ва унинг тезлиги секин-аста камаяди.
Янчилмадаги оқсил моддаларни денатурацияланиш ҳарорати ундаги сув миқдорига боғлиқ. Паст намликда иссиқлик денатурацияси фақат юқори ҳароратдагина рўй беради. Аксинча юқори намликда оқсил моддаларнинг денатурацияланиши жуда паст ҳароратда боради.
Қуруқ янчилмага иссиқлик денатурацияланиши бўлмайдиган ёки кам миқдорда бўладиган шароитда иссиқлик таъсир эттирилганда, янчилмада физикавий ўзгариш, яъни унинг гель қисмини пластиклиги ортиши кузатилади. Нам янчилмани қиздирилганда пластикликни ортиши денатурация жараёнининг боришига ва пластикликнинг ортишини умумий самарасини камайтиришга боғлиқ бўлган физик хоссаларининг ўзгариши хисобига бир мунча камаяди. Бу ҳолат қовурмани пресслашга тайёрлашда унга прессни зеер камераси деворларига материални ишқаланишини ошириш ва зеер тирқичлари орқали материални чиқиб кетишини камайтириш учун қаттиқ структура беришда катта аҳамиятга эга.