Сақлашга қабул қилинадиган доннинг ҳолати

 
2 – жадвал. Буғдой донининг анатомик қисмлари бўйича моддаларнинг 
нисбий таксимланиши, умумий массага нисбатан. 
Анатомик
Қисмлар 
Оқсил
Крахмал Клетчатка Ёғлар Минерал 
моддалар 
Алейрон қават 
билан қобиқлар 
20 
0 
90 
30 
65 
Муртак 
10 
0 
3 
20 
10 
Крахмалли 
эндосперм 
70 
100 
7 
50 
25 
Тажрибалар шуни кўрсатдики, доннинг марказидан четига қараб 
биологик қимматли моддалар: оқсил, витаминлар кўпайиб боради. 

---

- 40 - 
Хусусан уларнинг миқдори субалейрон ва алейрон қаватларда кўп. 
Лекин алейрон қавати катаклари инсон овқат хазм қилиш трактида 
ферментларга буйсунмайди, шунинг учун алейрон қаватни унинг 
таркибига қўшиш фойдасиз хисобланади. Бундан ташқари уннинг 
таркибида ѐғ миқдори кўп бўлганлиги сабабли уннинг сақланишига салбий 
таъсир кўрсатади
. 
6. 
Донларнинг сифат экспертизаси ва уларни
сақлаш жараёнида бўладиган ўзгаришлар. 
 
 
Донларнинг асосий сифат кўрсаткичларига уларнинг янгилиги 
(ранги, таъми, ҳиди), намлиги, катта-кичиклиги, ифлосланганлик 
даражаси, зараркунандалар билан зарарланганлиги ѐки зарарланмаганлиги, 
дон кесимининг шишасимонлиги, гул пўстлоғининг миқдори ва бошқалар 
киради. Дон асосан сақлашга ва қайта ишлашга маълум ҳажмда (партия) 
келтирилади. Дон массалари ташқи кўриниши ва сифат кўрсаткичлари 
бўйича бир хил бўлиши талаб этилади. 
Ҳар бир партияда келтирилган дон массасида асосий дондан ташқари 
бошқа бегона аралашмалар, (бегона ўтлар уруғи, қум, лой, поялар, хаслар 
ва ҳоказо) ҳам бўлиши мумкин. Шу сабабли дон сифатини баҳолашда ана 
шу кўрсаткичларга ҳам алоҳида эътибор берилади. 
Дон партиясининг сифати стандартларда баѐн этилган услуб асосида 
олинган ўртача намунани (1,5-2,0 кг) текшириб баҳоланади. Шу сабабли 
ўртача намунанинг сифати бутун партия дон сифатини кўрсата билиши 
керак, чунки шу кўрсаткичга қараб бутун партия дон сифати баҳоланади. 
Айрим олинган бир кўрсаткични аниқлаш учун дон ўртача 
намунасидан кичик ҳажмдаги дон миқдори олинади. 

---

- 41 - 
Донларнинг сифатини баҳолашда органолептик ва лаборатория 
усулларидан кенг фойдаланилади. Доннинг асосий органолептик
кўрсаткичларига ранги, ҳиди ва таъм кўрсаткичлари киради. 
Доннинг ранги унинг янги ѐки эскилигидан далолат беради. Янги 
йиғиштирилган дон табиий жилоланувчан, айнан шу донга хос рангга эга 
бўлади. Дон рангининг ўзгариб, товланишини йўқотиши доннинг ноқулай 
шароитда йиғиштирилганлиги, сақланганда донларнинг бу ҳидларни ўзига 
сингдириб олиши ѐки доннинг моғорлаши, чириши натижасида вужудга 
келади. 
Донларда саримсоқ, кориандр ҳидлари уларнинг эфир мойларини 
сингдириб олишидан пайдо бўлади. Бу ҳидни йўқотиш учун дон 
тозаланиб, ювилади ва қуритилади. Агар донда омбор зараркунандалари 
ривожланса албатта уларнинг ҳиди донга ўтиб сифат кўрсаткичларини 
пасайтиради. 
Донда моғор ҳиди доннинг сиртида моғор замбуруғларининг 
ривожланиши натижасида пайдо бўлади. Донларда нордон ҳид ҳар хил 
бижғишлар натижасида вужудга келади. 
Донларда майса ҳиди донда ўсиш жараѐни бошланаѐтганидан 
далолатдир. Донларда чириган нарсага хос ҳид эса чиритувчи бактериялар 
ѐрдамида оқсиллар парчаланишидан далолатдир. 
Умуман донларнинг ҳиди ўзига хос ѐқимли, бегона ҳидларсиз 
бўлиши керак. 
Доннинг таъми жуда кучсиз сезилади. Сифатли дон ҳар бир донга 
хос, яққол сезилмайдиган таъмга эгадир. 

Ўсиш жараѐни бораѐтган донда ширин таъм, 

моғор замбуруғлари ривожланган донда эса нордон таъм пайдо 
бўлади.

Агар дон аччиқ таъм берувчи ўтлар уруғлари билан 
ифлосланган бўлса, табиийки, бундай донларда аччиқ таъм 
пайдо бўлади. 

---

- 42 - 
Лаборатория усули билан эса донларнинг намлиги, бегона 
аралашмалар билан ифлосланганлик даражаси, натураси, омбор 
зараркунандалари билан зарарланганлик даражаси аниқланади. Дон 
тўғрисида янада кенгроқ маълумотга эга бўлиши учун доннинг зичлиги, 
1000та донасининг массаси, дон мағзининг шишасимонлиги, оқсил 
миқдори, клейковина миқдори ва сифати ҳамда донда кул миқдори каби 
кўрсаткичлари ҳам аниқланиши мумкин. 
Намлик – дон учун асосий кўрсаткичлардан бири ҳисобланади. 
Қуруқ буғдой, сули, арпа донлари таркибида сув миқдори 14 % дан ортиқ 
бўлмаслиги керак. Агар дон таркибида сув миқдори 17 % дан ортиқ бўлса, 
бундай донлар ҳўл донлар деб юритилади ва улар узоқ муддат сақлашга 
яроқсиз ҳисобланади. 
Донларнинг бегона аралашмалари билан ифлосланганлигига қараб
уларнинг тозалиги тўғрисида хулоса қилинади. Донлар таркибида 
учрайдиган бегона аралашмалар асосан 2 гуруҳга бўлинади: