Сақлашга қабул қилинадиган доннинг ҳолати

Донларни сақлаш жараёнида бўладиган ўзгаришлар. 
Донларни сақлаганда биокимѐвий, физикавий, микробиологик 
жараѐнлар рўй беради ва улар доннинг истеъмол хусусиятларини 
ўзгартиради. Кўпинча бўлар бир-бири билан боғлиқ жараѐнлар 
ҳисобланади. 

---

47 
Донларда ферментлар таъсирида борадиган биокимѐвий жараѐнларга 
доннинг етилиши, ўсиши, нафас олиши каби жараѐнлар киради. 
Донни йиғиштириб олингандан кейин 10-15 кун ва ундан ҳам 
ортиқроқ вақт мобайнида донда етилиш жараѐни рўй беради. Бу давр 
мобайнида синтетик жараѐнлар, гидролитик жараѐнлардан устун келади, 
натижада сувда эрувчан моддаларнинг ҳиссаси камаяди. 
Етилиши даврининг тугаши билан доннинг нонбоплик хусусияти 
яхшиланиб, ферментларнинг активлиги сусаяди. Етилиш жараѐни қуруқ 
донда ҳарорат йуқори бўлган шароитда кечади. Ҳўл донда эса гидролитик 
жараѐнлар тез боради ва шу сабабли ҳам бундай донлар сақлашдан олдин 
қуритилади. 
Доннинг ўсиши дон намланиб қолган вақтда ва ҳарорат юқори 
бўлган шароитда рўй беради. Ўсиш даврида гидролитик ферментлар 
фаоллашиб юқори молекулали бирикмалар, сувда эрувчан оддий 
бирикмаларга айланади. Бундай шароитда донда нафас олиш жараѐни 
тезлашиб, уларнинг нонбоплик хусусияти ѐмонлашади. 
Нафас олиш жараѐни оксидловчи қайтарувчи ферментлар таъсирида 
органик бирикмаларнинг асосан қандларининг оксидланиши натижасида 
ҳужайраларни энергия билан таъминлайди. Кислород етарли бўлган 
шароитда кислородли нафас олиш (аэроб) жараѐни рўй беради. Бу 
жараѐннинг боришини қуйидаги формула билан ифодалаш мумкин: 
C
6
H
12
O
6 
+ 6O
2
6CO
2 
+ 6H
2
O+674 ккал (2821,9 кДж) (1) 
 
Бу дегани 1 грамм-молекула (180г) глюкоза оксидланганда 674 ккал 
(2821,9 кДж) энергия ажралиб чиқади. 
Кислород етарли бўлмаган шароитда эса кислородсиз нафас олиш 
жараѐни (анаэроб) рўй беради. Бу жараѐннинг боришини эса қуйидаги 
формула билан ифодалаш мумкин:

---