Сақлашга қабул қилинадиган доннинг ҳолати

Шишасимонлик донлар эндоспермасининг консистенциясини 
характерловчи кўрсаткичлардан бири ҳисобланади. Бу кўрсаткич буғдой, 
арпа, маккажўхори ва гуруч донларида аниқланади. 
Стандарт талаби бўйича буғдой донлари шишасимонлик кўрсаткичи 
асосида кичик типларга бўлинади. Шишасимонлик даражаси бўйича 
донлар; 

шишасимон, 

қисман шишасимон; 

унсимон деб гуруҳларга ажратилади. 
Доннинг шишасимонлиги диафаноскоп асбобида донларни кесиб 
уларнинг кесимининг тиниқлигини кўздан кечириш асосида аниқланади. 
Агар донлар кесимининг юзаси бутунлай шишасимон ѐки 
шишасимонлиги кесими юзасининг ¼ қисмидан кичик бўлса бундай 

---

45 
донлар шишасимон донлар деб юритилади. Унсимон донларда эса кесими, 
батамом унсимон ѐки кесимининг ¼ қисмидан ками шишасимон бўлади. 
Донларда оқсиллар миқдори уларнинг озиқавий қийматини 
аниқловчи асосий кўрсаткичлардан бири ҳисобланади. Буғдойларда оқсил 
миқдори улардаги клейковинанинг миқдори ва сифатига, шунингдек 
шишасимонлигига кўп жиҳатдан боғлиқ бўлади. Умуман олганда, 
буғдойларда оқсил миқдори буғдойларнинг ун ишлаб чиқаришга 
яроқлилиги ва уннинг нонбоплик хусусиятларини ифодаловчи асосий 
кўрсаткичлардан биридир. 
Буғдойда клейковинанинг миқдори ва сифат кўрсаткичлари уларнинг 
сифатига таъсир этувчи асосий кўрсаткичлардан бири ҳисобланади. 
Буғдой дони клейковинаси деб буғдой уни хамирини сув ѐрдамида 
ундаги крахмал ва кепагини ювиб юборгандан кейин қоладиган эластик 
массага айтилади. Бу ерда клейковинанинг 2/3 қисмини гидратицион сув 
ташкил этади. Клейковинадаги қуруқ моддаларнинг 75-85%, сув ҳиссасига 
тўғри келади.
 
Клейковинанинг таркибида;
- 
ѐғ (2,1-8,5%), 
- 
крахмал (6,4%-9,4%), 
- 
қанд (1,2%-2,1%), 
- 
клетчатка (2,0%), 
- 
минерал моддалар (0,5%-2,5%) ва ферментлар бўлади. 
Бу моддаларнинг ҳаммаси бўкиш жараѐнида оқсиллар билан 
адсорбцион боғлиқликда бўлади. Ҳўл клейковинани 105
0
С да доимий 
массагача қуритилса қуруқ клейковина ҳосил бўлади. Тадқиқотлар шуни 
кўрсатадики, ҳўл клейковина миқдори буғдойда 16-58% ни, қуруқ 
клейковина миқдори эса 5% дан 28% гачани ташкил этади. Ҳўл 

---

46 
клейковинанинг сифати эса унинг ранги ва деформация кўрсаткичлари 
асосида аниқланади. 
Яхши сифатли клейковинага бой буғдойлардан ғоваклиги, яхши, 
сифатли нонлар ишлаб чиқарилади. Тўлиқ қийматга эга бўлмаган донларда 
клейковинанинг сифати жуда паст бўлади. 
Буғдой ва жавдар донлари кул миқдори кўрсаткичи ун саноатида 
уннинг чиқишини белгиловчи асосий кўрсаткич ҳисобланади. Бунинг 
асосий боиси минерал моддаларнинг доннинг ҳар хил анатомик 
қисмларида 
бир 
текис 
тарқалмаганлигидадир. 
Бу 
мақсадда 
фойдаланиладиган асосий кўрсаткичлардан яна бири донлар таркибида 
клетчатка миқдори ҳисобланади. 
Бугунги кунда Республикамизда етиштирилиб, тайѐрланадиган ва 
етказиб бериладиган буғдой донига янги – O’zDSt 880:2004 давлат 
стандарти ишлаб чиқилган ва тасдиқланган. Бу стандарт давлат тизимида 
тайѐрланиб озиқ-овқат ва техник мақсадларда фойдаланиладиган буғдой 
донлари учун қўлланилади. 
Мазкур стандарт талаби бўйича буғдой дони намунаси 750 г/л ни 
ташкил этиши керак. Сув миқдори эса 14% дан, бегона аралашмалар 
миқдори 1% дан, бошқа донлар аралашмаси эса 3,0% дан ортиқ 
бўлмаслиги кўрсатиб қўйилган. 
Россия Федерацияси ва Қозоғистон Республикаси давлатлари 
стандартларида кўрсатиб қўйилганидек донларга ишланган биздаги 
стандартларда ҳам 
донларнинг омбор 
зараркунандалари билан 
зарарланишига йўл қўйилмайди.