П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

14
. ХАРАКТЕРИСТИКА БАКТЕРИЙ, ВЫЗЫВАЮЩИХ ПОРЧУ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 
Цель работы
: ознакомиться с морфологическими и физиоло-
гическими признаками бактерий, наиболее часто размножающихся на 
пищевых продуктах и вызывающих их порчу. 
14.1. 
Род Micrococcus 
Представители рода 
Micrococcus
 
имеют клетки сферической 
формы диаметром 0,5–2,0 мкм, располагающиеся поодиночке или 
в неправильных скоплениях. У некоторых видов микрококков 
наблюдается тенденция к соединению клеток в тетрады. Микрококки 
грамположительны, неподвижны, спор не образуют. 
Облигатные аэробы
. Каталазоположительны. 
Многие представители этого рода образуют пигменты, в ре-
зультате чего колонии окрашены в белый, желтый, оранжевый, 
розовый, золотистый цвет. 
Род 
Micrococcus
luteus
(рис. 14.1). Клетки крупные, диаметром 
до 1,5 мкм, располагаются одиночно. На плотной среде образует 
круглые выпуклые колонии правильной формы с блестящей 
поверхностью желтого цвета. 
Micrococcus roseus. 
Клетки мелкие диаметром около 0,6 мкм. 
На плотной среде образует круглые блестящие колонии
 
небольшого 
размера с ровными краями, окрашенные в розовый цвет. 
Рис. 14.1. 
Micrococcus luteus 

---

108
Оптимальная температура роста микрококков от 25 до 30 ºС. 
Отдельные виды могут выдерживать нагревание до 63–65 ºС в течение 
30 мин и кратковременную пастеризацию при температуре 72–75 ºС. 
Микрококки часто встречаются в воздухе, откуда попадают 
в пищевые продукты. Интенсивное размножение микрококков в мо-
локе приводит к появлению в нем горького вкуса и свертыванию при 
низкой кислотности (40–60 ºТ), что обусловлено их способностью 
выделять фермент типа сычужного. В сгущенном молоке с сахаром 
наряду с появлением горького вкуса образуются хлопья или происхо-
дит его загустевание. При размножении на поверхности пищевых 
продуктов микрококки образуют окрашенные в разные цвета пиг-
ментные пятна.