П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

13
. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПОЧВЫ 
Цель работы
: провести микробиологическое исследование 
почвы как источника контаминации пищевых продуктов посторон-
ними микроорганизмами. 
Почва обильно заселена микроорганизмами. В ней встречаются 
все формы микроорганизмов, которые существуют на Земле: бакте-
рии, вирусы, актиномицеты, дрожжи, грибы, простейшие. Общее мик-
робное число (ОМЧ) в 1 г почвы может достигать от 1,0 до 10 млрд. 
В разных слоях почвы количество микроорганизмов неодинаково. 
В самом верхнем слое (0,5 см) микроорганизмов очень мало. На глу-
бине от 1–5 см до 30–40 см число микроорганизмов максимально – 
в среднем от 10 до 50 млн в 1 г. После 30–40 см глубины ОМЧ посте-
пенно снижается и в более глубоких слоях оно минимально.
Микрофлору почвы делят на 2 группы: 
1) аутотрофная – питается минеральными веществами; 
2) гетеротрофная – питается органическими веществами. 
Обе группы участвуют в процессах самоочищения почв, их 
минерализации. Однако в группе гетеротрофных микроорганизмов 
может присутствовать патогенная микрофлора. При загрязнении поч-
вы фекалиями людей, больных кишечными инфекциями, продукты 
растительного происхождения могут быть контаминированы возбу-
дителями дизентерии, холеры, брюшного тифа, сальмонеллеза, энте-
ровирусами. Установлена прямая зависимость между уровнем забо-
леваемости человека и животных кишечными инфекциями и неудо-
влетворительным санитарным состоянием почвы. Через почву пере-
даются возбудители таких инфекционных заболеваний, как сибир-
ская язва, газовая гангрена, столбняк и др.
При санитарно-микробиологическом анализе почвы опреде-
ляют общее микробное число, колититр, перфрингенс-титр, титр 
нитрифицирующих бактерий и количество протеев и термофильных 
бактерий. Микробное число характеризует загрязненность почвы ор-
ганическими веществами. Присутствие в почве бактерий группы ки-
шечных палочек свидетельствует о ее фекальном загрязнении. Обна-
ружение в почве палочки 
Clostridium perfringens
также указывает на 
ее фекальное загрязнение. Наличие в почве бактерий рода 
Proteus
да-
ет основание считать возможным загрязнение почвы органическими 
веществами животного происхождения или фекалиями человека. 
Присутствие термофильных микроорганизмов указывает на загряз-

---

104
нение почвы навозом или компостами. В чистых почвах термофиль-
ные микроорганизмы, как правило, не обнаруживаются.