П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

15
. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ 
ПРОДУКТОВ 
15
.1. Определение количества мезофильных аэробных
и факультативно анаэробных микроорганизмов 
(КМАФАнМ) 
Микробиологическое исследование пищевых продуктов про-
водят с целью выявления КМАФАнМ путем высева на чашки Петри 
с питательной средой (мясопептонным агаром) или отдельных групп 
микроорганизмов путем высева на элективные питательные среды. 
Количество микроорганизмов определяют в 1 см
3
продукта жидкой 
консистенции или в 1 г продукта плотной консистенции.
Отбор средней пробы
.
 
При анализе партии продукта готовят 
среднюю пробу. Для разных пищевых продуктов установлены нормы 
отбираемых средних проб и правила их отбора. Однако во всех слу-
чаях необходимо соблюдать условия, исключающие контаминацию 
исследуемого продукта посторонними микроорганизмами.
При исследовании жидкие и полужидкие продукты (молоко, сме-
тана, соусы и др.) тщательно перемешивают и затем отбирают в сте-
рильную посуду простерилизованным черпаком емкостью 50–100 см
3
. 
Пробы плотных продуктов (мясо, колбаса, рыба, кулинарные изде-
лия и др.) отбирают из толщи продукта в разных местах. Предваритель-
но поверхность исследуемых участков прижигают раскаленным ножом 
и по ней делают глубокий разрез стерильным скальпелем. Края разреза 
раздвигают стерильным пинцетом и вырезают стерильными ножницами 
небольшие кусочки продукта. Отобранные таким образом из разных 
мест образцы измельчают, собирают в стерильную тару и составляют из 
них среднюю пробу.
При оборе средней пробы таких продуктов, как сливочное мас-
ло, творог, сыр используют стерильный щуп, который вводят в продукт 
с одного края и доводят до противоположного вглубь и наискосок. За-
тем стерильным скальпелем из нескольких мест отобранной пробы бе-
рут кусочки, измельчают их и помещают в стерильную посуду.
Подготовка пробы к анализу
. При исследовании плотных про-
дуктов из средней пробы берут навеску массой от 1 до 10 г, перено-
сят ее в стерильную ступку и тщательно растирают. Если продукт 
очень плотный, то его растирают в ступке с предварительно прогре-
тым кварцевым песком. Растертый продукт вносят в колбу, содержа-

---

120
щую от 90 до 99 см
3
стерильного физиологического раствора (0,5 %-й 
раствор хлорида натрия). Содержимое колбы осторожно взбалтывают 
в течение 5 мин. В колбе получается первое разведение продукта 
(1:10), из которого готовят последующие разведения.
Навеску сливочного масла расплавляют на водяной бане при тем-
пературе не выше 45 °С, после чего в 9 см
3 
физиологического раствора 
вносят стерильной пипеткой 1 см
3 
продукта, получая разведение 1:10. 
Для исследования жидких и полужидких продуктов из полу-
ченной средней пробы после тщательного перемешивания отбирают 
стерильной пипеткой 1 см
3
продукта и вносят его в пробирку, содер-
жащую 9 см
3 
стерильного физиологического раствора. 
Приготовление разведений.
Пищевые продукты могут содер-
жать значительное количество микроорганизмов, поэтому, чтобы по-
лучить изолированные колонии, необходимо приготовить десяти-
кратные разведения продукта. 
Полученное 1-е разведение продукта тщательно перемешивают 
новой стерильной пипеткой, вбирая в нее и выпуская из нее получен-
ную взвесь. Эту процедуру выполняют 3–5 раз, затем той же пипеткой 
отбирают 1 см
3 
суспензии и переносят еѐ во 2-ю пробирку с 9 см
3
сте-
рильного физиологического раствора. Получают 2-е разведение (1:100). 
Пипетку нельзя погружать в жидкость во избежание смывания микро-
организмов с ее наружной поверхности. Новой стерильной пипеткой 
тщательно перемешивают содержимое 2-го разведения, набирают из 
него 1 см
3
и переносят в следующую пробирку с 9 см
3 
стерильной воды, 
получая третье разведение (1:1000). Таким же образом готовят после-
дующие разведения до получения необходимого результата. 
В н и м а н и е ! Для приготовления каждого разведения следу-
ет использовать отдельную стерильную пипетку. Пренебрежение 
этим правилом может привести к получению ошибочного результата.
Посев в чашки Петри.
Для определения КМАФАнМ исполь-
зуют метод глубинного посева на плотные питательные среды. Схема 
посева приведена на рис. 15.1. На крышках чашек стеклографом от-
мечают исследуемый вариант и разведение. Каждое разведение высе-
вают не менее чем в 2–3 параллельные чашки. Разведения выбирают 
с таким расчетом, чтобы на чашке выросло от 30 до 300 колоний. 
Стерильной пипеткой отбирают из пробирки по 1 см
3
соответствую-
щего разведения суспензии и переносят его в 2–3 пустые стерильные 
чашки Петри. После внесения разведения суспензии чашки заливают 
питательной средой не позднее чем через 15 мин. Для этого над пла-

---

121
менем спиртовки вынимают пробку из пробирки или колбы с рас-
плавленной и остуженной до 45–50 ºС питательной средой и обжи-
гают края. Затем приоткрывают крышку чашки так, чтобы только 
вошло горлышко колбы, и осторожно вливают 10–15 см
3
питательно-
го агара, толщина слоя которого должна быть около 5 мм. Чашку за-
крывают крышкой и сразу же легкими вращательными движениями 
перемешивают питательную среду с посевным материалом, после че-
го оставляют на 10–15 мин в горизонтальном положении для засты-
вания среды. Засеянные чашки переворачивают вверх дном и поме-
щают на 24–48 ч в термостат с температурой 37±1 °С. 
Рис. 15.1. Схема посева продукта для определения КМАФАнМ
Подсчет выросших колоний.
После инкубации отбирают чаш-
ки, на которых выросло от 30 до 300 колоний, подсчитывают их ви-
зуально или с помощью специального прибора
 
для подсчета колоний. 
При подсчете колоний чашки просматривают в проходящем свете 
и отмечают подсчитанные колонии чернилами или тушью. В случае, 
если на чашке с максимальным разведением выросло более 300 коло-

---

122
ний, можно вести их подсчет при помощи лупы и сетки из оргстекла 
со стороной квадрата 1 см при боковом освещении. Подсчет колоний 
проводят не менее чем в 20 квадратах, определяют среднее их число 
на 1 см
2
и умножают на площадь поверхности среды в чашке. 
Количество микроорганизмов в 1 см
3
(или в 1 г) продукта 
(КМАФАнМ) определяют как произведение количества выросших 
колоний (
N
) на показатель разведения (
n
): 
КМАФАнМ =
 N
10
n
КОЕ/см
3
. 
Примечание.
Анаэробные микроорганизмы не определяются 
чашечным методом, так как для их выращивания необходимо создать 
анаэробные условия. Культивирование анаэробов осуществляют 
в анаэростатах (см. рис. 4.1) или используют питательные среды 
с редуцирующими веществами.