П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

15.2
. Определение бактерий группы кишечных палочек 
(БГКП) в пищевых продуктах 
Определение БГКП в пищевых продуктах проводят в соответ-
ствии с ГОСТ Р 50474–93. Продукты пищевые. Методы выявления 
и определения количества бактерий группы кишечной палочки (ко-
лиформных бактерий). 
Метод определения БГКП основан на обнаружении образова-
ния газа и кислоты при высеве определенного количества продукта 
(или смыва с его поверхности) в жидкие питательные среды, содер-
жащие лактозу (среда Кесслера) с последующим подтверждением 
принадлежности выросших микроорганизмов к группе кишечных па-
лочек по морфологическим и культуральным признакам. 
Исследование на наличие БГКП проводят в несколько этапов: 
I э т а п – приготовление разведений продукта. Если продукт 
плотный (колбаса, сыр, масло, творог и др.), то результат выражают 
в отсутствии БГКП в определенной его массе (г). Если продукт жид-
кий (молоко, кисломолочные напитки, сок и т.д.), то БГКП должны 
отсутствовать в определенном его объеме (см
3
или дм
3
). 
II э т а п – посев определенного количества продукта или его 
разведений в среду Кесслера. Среду Кесслера разливают в пробирки 
или колбы, в которые помещают поплавок (стеклянная трубочка 

---

123
с одним запаянным концом). После стерилизации поплавок должен 
быть заполнен средой.
В пробирки со средой Кесслера вносят по 1 см
3
соответствую-
щего разведения продукта (10
–1
;
10
–2
;
10
–3
)
и ставят в термостат при 
температуре (37±1) ºС. Через 24 ч инкубации посевы просматривают 
и отмечают образование газа в поплавке и изменение цвета среды из 
фиолетового в желто-зеленый. Записывают, в каких разведениях 
произошло газообразование. 
III э т а п – подтверждение принадлежности микроорганизмов, 
выросших на среде Кесслера, к БГКП. Из забродивших пробирок со 
средой Кесслера делают пересев петлей на поверхность плотной сре-
ды Эндо таким образом, чтобы получить изолированные колонии. 
Для этого дно чашки Петри расчерчивают карандашом по стеклу на 
4–8 секторов. Из каждой пробирки делают посев на отдельный сек-
тор. Бактериологической петлей из пробирки берут минимальное ко-
личество исследуемого материала и высевают его в секторе зигзаго-
образным штрихом, не отрывая петлю от поверхности агара и не 
нарушая его целостности. Чашки Петри подписывают и помещают 
на 18–24 ч в термостат (крышками вверх) с температурой 37±1 ºС.
После инкубации чашки просматривают. Бактерии группы 
кишечной палочки образуют на среде Эндо красные или розовые 
блестящие колонии с металлическим блеском или без него. Такой ха-
рактер роста на среде Эндо эти бактерии дают за счет сбраживания 
лактозы и образования кислоты, вызывающей восстановление инди-
катора фуксина, окрашивающего колонии в красный цвет. 
Из типичных колоний на среде Эндо готовят препараты, окра-
шивают их по Граму и микроскопируют. Если в препарате обнаружи-
ваются мелкие грамотрицательные неспорообразующие палочки, то 
одновременно ставят оксидазный тест. Заключение о том, что обна-
руженные в продукте микроорганизмы относятся к БГКП, делают на 
основании выявления в посевах грамотрицательных, не образующих 
спор палочек, сбраживающих лактозу с образованием кислоты и газа 
при температуре 37±1 ºС с отрицательным тестом на оксидазу. При 
этом указывают массу навески продукта (в г) или его объем (в см
3
). 
В случае отсутствия на среде Эндо типичных для БГКП колоний 
продукт считают не загрязненным кишечными палочками. 

---

124