П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

14.9. 
Род Clostridium 
Род 
Clostridium
входит в семейство 
Clostridiaceae
. Палочко-
видные бактерии, грамположительные, в молодом возрасте, как пра-
вило, подвижные (перитрихи). Образуют эндоспоры, которые обычно 
превышают диаметр клетки.
Строгие анаэробы
. Одни представители клостридий являются 
сахаролитическими, которые расщепляют сахара при маслянокислом 
и ацетоно-бутиловом брожении; другие – протеолитическими, вызы-
вающими гнилостные процессы. Некоторые клостридии способны 
провоцировать пищевые отравления: ботулизм – возбудитель 
Clostri-
dium botulinum,
токсикоинфекции – возбудитель 
Clostridium perfrin-
gens.
Среди клостридий встречаются и патогенные для человека 
виды, являющиеся возбудителями газовой гангрены (
Clostridium sep-
ticum, C.
perfringens
, 
C. novyi
), столбняка (
Clostridium tetani
).
 
Clostridium butyricum – 
маслянокислые бактерии. Крупные па-
лочки размером (0,5–1,5)×(5–12) мкм, грамположительные, подвиж-
ные до момента спорообразования. Споры располагаются терминаль-

---

116
но или субтерминально. Клетки со спорами имеют вид булавы, тен-
нисной ракетки или ложки. 
Маслянокислые бактерии относятся к группе сахаролитиче-
ских клостридий; они сбраживают углеводы с образованием масля-
ной, уксусной, муравьиной кислот и большого количества газов, 
в связи с чем вызывают такие пороки пищевых продуктов, как про-
горклый вкус, бомбаж консервов, вспучивание сыров.
Clostridium perfringens
– крупная палочка размером
(1–2)×(5–8) мкм, в отличие от других клостридий неподвижная, 
в организме человека и животных образует капсулу. Споры распо-
лагаются терминально или субтерминально (рис. 14.9). 
Хемоорганотрофы
, метаболизм бродильного типа. 
На плотной среде бактерии образуют мелкие круглые колонии 
с гладким или зубчатым краем. При росте на кровяном агаре колонии 
палочки перфрингенс круглые, гладкие, сероватые, впоследствии 
приобретающие зеленую окраску и окруженные зоной β-гемолиза. 
Бактерии этого вида синтезируют ряд ферментов агрессивно-
сти: лецитиназу, коллагеназу, гиалуронидазу и др. 
Рис. 14.9. 
Clostridium perfringens
Палочка перфрингенс относится к сахаролитическим клостриди-
ям. Этот вид вызывает быстрое свертывание молока с образованием 
губчатого сгустка. Споры термоустойчивы, способны выдержать кипя-
чение в течение 2 ч. Обладает сульфитредуцирующей способностью. 
Некоторые серологические варианты этого вида (А и С) образуют эн-
дотоксины, поэтому способны вызвать пищевые токсикоинфекции. 

---

117