П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

14.5. 
Род Escherichiа 
Род
Escherichiа
относится к семейству 
Enterobacteriaceae
. Ти-
пичные представители этого рода – мелкие грамотрицательные па-
лочки с закругленными концами размером (0,5–0,7)×(2,0–3,0) мкм. 
В мазках располагаются беспорядочно. Подвижные в жидких средах 
за счет перитрихиально расположенных жгутиков. У большинства 
клеток обнаруживаются пили. Спор, цист и капсул не образуют. 
Типовой вид 
Escherichia coli. 
Escherichia coli
– кишечная палочка (рис. 14.5)
 
– факультатив-
ный анаэроб, хорошо растет на простых питательных средах при оп-
тимальной температуре 37 ºС. Колонии на мясопептонном агаре 
гладкие, блестящие, с ровными краями, слабовыпуклые, сероватые. 
Размножение кишечных палочек в пищевых продуктах приво-
дит к развитию таких пороков, как нечистый вкус, вспучивание.
Присутствие кишечной палочки в пищевых продуктах являет-
ся показателем нарушения санитарного режима на производстве. 
Рис. 14.5. 
Escherichia coli 

---

112
14.6. 
Род 
Proteus 
Род 
Proteus
относится к семейству 
Enterobacteriaceae
. Пред-
ставители рода часто встречаются в кишечнике человека, животных, 
в навозе, почве и загрязненных водах. Протеи легко идентифициро-
вать благодаря их способности к роению. Роение протеев приводит 
к образованию вуалевидного налета на поверхности плотной 
питательной среды. Типовой вид – 
Proteus vulgaris
.
 
Proteus vulgaris
(палочка протея). Клетки протеев – мелкие 
грамотрицательные палочки размером (0,4–0,6)×(1,0–3,0) мкм. Не об-
разуют эндоспор и капсул. Очень подвижны – перитрихи (рис. 14.6). 
Факультативные анаэробы
. Хемоорганотрофы, обладающие 
дыхательным и бродильным типами метаболизма. Оптимальная 
температура роста 37 ºС. 
 
Рис. 14.6. 
Proteus vulgaris 
Палочка протея обладает активными протеазами и вызывает 
гнилостную порчу мяса и мясных изделий, рыбы, молочных продук-
тов. При разложении белков образует сероводород, аммиак и индол. 
Размножение протеев в продуктах может привести к пищевому 
отравлению.