П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

15
.3. Определение количества дрожжей и плесеней 
Для определения количества дрожжей и плесеней в пищевых 
продуктах делают посев соответствующих разведений в чашки Пет-
ри, которые заливают расплавленным и остуженным до температуры 
45–50 ºС сусло-агаром (СА) или средой Сабуро. Содержимое чашек 
перемешивают вращательными движениями и оставляют для засты-
вания на 10–15 мин, после чего ставят в термостат с температурой 
30±2 ºС на 2–3 сут. После инкубации в чашках подсчитывают от-
дельно количество выросших колоний плесеней и дрожжей. 
Результат выражают числом КОЕ/ см
3
(или г). 
Контрольные вопросы 
1. Что такое КМАФАнМ? 
2. Для чего делают разведения пищевого продукта при опреде-
лении количества микроорганизмов? 
3. Какие питательные среды используют для определения 
КМАФАнМ, дрожжей и плесеней? 
4. Из каких этапов состоит определение БГКП в пищевых про-
дуктах? 
5. Какие среды используют для определения БГКП в пищевых 
продуктах? 
6. По каким признакам устанавливают рост БГКП в среде Кес-
слера? 
7. Как выглядят колонии БГКП на среде Эндо? 
8. В каком случае дают положительный ответ на присутствие 
в пищевом продукте БГКП? 

---

125
ПРИЛОЖЕНИЕ 
Питательные среды и реактивы, используемые
в микробиологической практике 
Основой большинства питательных сред являются мясная 
вода, для дрожжей – пивное сусло, для требовательных к питанию 
молочнокислых бактерий – гидролизованное молоко, для некоторых 
– печеночный отвар, перевар Хоттингера и др. 
1. Среды для культивирования мезофильных
и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных 
микроорганизмов 
1.1. Мясопептонный бульон (МПБ)
. Для приготовления МПБ 
готовят сначала 
мясную воду
. С этой целью говяжье мясо, освобож-
денное от костей, жира, сухожилий, режут на мелкие кусочки или 
пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают холодной 
водой из расчета 1 дм
3
на 500 г мяса и оставляют на 12–18 ч в холо-
дильнике. На следующий день смесь медленно нагревают на огне 
и кипятят в течение 15–20 мин, периодически помешивая. Остывшую 
массу фильтруют через ватно-марлевый фильтр и доливают воду до 
первоначального объема. К полученной мясной воде добавляют 1 % 
пептона, 0,5 % хлорида натрия, до требуемого значения устанавли-
вают рН путем добавления насыщенного раствора натрия гидрокар-
боната или 10 %-го раствора натрия гидроксида. Стерилизуют при 
температуре 121±1 ºС в течение 15–20 мин.