Узбекистон республикаси олий ва урта махсус таълим вазирлиги бухоро озик-овкат ва енгил саноат

8.7. Бошка экинлар донидан олинган унда кечадиган жараёнлар. 
Бугдой унидан ташкари, жавдар унини саклаш жараёни хам кенг 
таркалгандир. Бирок арпа, маккажухори, сули, тарик, гречиха, нухат ва соя 
донларидан олинган унлар анча кам микдорда сакланадилар. 
Санаб утилган ун турларининг хар кайсида барча баён килинган салбий 
жараёнлар юз бериши мумкин. 
Бугдой унига кузатилган сингари, уларда хам ташки мухит таъсиридан 
боглик холда гидролитик (ёгларнинг парчаланиши), оксидланиш (ачиш), 
микробиологик ва биологик (кана ва зараркунандаларнинг таъсири), уз-
узидан кизиш жараёнлари ривожланиши ва булиб утиши мумкин. 
Мутахассислар маккажухори, сули уни ва соядан олинган ёгсиз унда 
ачиш жараёни тез кечишини пайкашган. Бу турдаги хамма махсулотлар 
саклашга чидамсиз булиб, уларни тез сотиш керак. Бунака унларни факат 
паст харорат ва хавонинг таъсирисизгина узок муддат саклаш мумкин 
булади. 
8.8. Ёрмада кечадиган жараёнлар. 
Турли бошокли донлар, гречиха ва нухатдан кайта ишланган ёрма 
махсулотлари сифатини кузатиш натижалари шуни курсатадики, саклаш 
даврида уларнинг истеъмолбоплик хусусиятида хеч кандай яхшиланиш 
кузатилмаган. Узок саклашда нухат, арпа ва маккажухори ёрмаларининг 
кайнаб пишиш хоссаси бироз камаяр экан. 
Барча турдаги ёрмаларда салбий жараёнлар кузатилади. Зеро уларда 
микроорганизмлар, зараркунанда ва каналар ва хамда уз-узидан кизиш 

---

жараёни актив ривожланиши мумкин. Таркибида куп микдорда ёг саклаган 
сули, тарик ва маккажухори ёрмаларига олиш жараёнида гидротермик ишлов 
берилмаса, улар ачийдилар. 
Ёрмалар донга караганда турли микроорганизм, кана ва хашо-
ратларнинг таъсирига берилувчан булишади. Ёрмаларнинг намланиши 
натижасида микроб, хашорат ва каналар ривожланадилар ва бу холат 
ёрманинг масса буйича йуколишига, хамда махсус (замбуруг, димиккан, кана 
ва бошка) хидларнинг хосил булишига, шунингдек умумий сифатнинг 
пасайишига олиб келади. 
Таркибининг купрок жисмини дон ташкил килган ёрмаларда 
замбуруглар асосан муртак кисмида купрок ривожланадилар. 
Хамма ёрмалар учун кислота сонининг ошиши характерли холатдир 
(12-расм). Бу нарса куп шароитлардан, жумладан ёрма олинган дон 
сифатидан, ишлаб чикариш усулидан, намлик, омбордаги хаво хароратидан 
ва ёрманинг хаво билан таъминланганлигидан богликдир.
Ёрма ишлаб чикаришда гидротермик ишлов бериш жараёни ёгнинг 
кислота сонини стабиллаб, ачикланишнинг олдини олади. Масалан ёрмани 
буглаш натижасида ёг гидролизига имкон берадиган липаза ва липоксидаза 
ферментларининг инактивациясига эришилади. Шу билан бирга саклашда 
ёрмага аччик таъм берувчи махсулотлар хосил булишининг олди хам 
олинади (2- ва 3-жадваллар). 
 
2-жадвал.