Узбекистон республикаси олий ва урта махсус таълим вазирлиги бухоро озик-овкат ва енгил саноат

8.4. Саклашда уннинг аччикланиши. 
Аччикланиш жараёни 20-25оС хароратда 3-4 ой сакланган унда юзага 
келади. Бу холат ун олинган доннинг сифатидан, кислород микдоридан, 
хароратдан, намлик ва куёш таъсиридан ва тортиш туридан боглик. Ачиш 
жараёни сифати яхши дондан олинган унда совук урган ва зараркунандалар 
ривожланган дондан олинган унга нисбатан кийин юзага келади. Яхши 
сифатли дондан тортилган ун, аччикланмасдан 6-8 ой сакланиши мумкин. 
Унга таъсир киладиган хаво микдори,харорат,ёруглик ва уннинг 
навлиги ошса,аччикланиш хам ошади,агар намлик микдори ошса, 
аччикланиш камаяди. Уннинг намлиги 15 % атрофида булиши керак. 
8.5. Саклашда унда кечадиган микробиологик жараёнлар. 
Саклаш пайтида унда куйидаги микробиологик жараёнлар кечади: 
а) Уннинг ранги яхшиланади (окаради). Окаришга уннинг таркибидаги 
пигментлар микдорининг узгариши, шунингдек майдаланиш даражаси 
таъсир курсатади. Маълумки ун таркибидаги каротин оксидланиб, уннинг

---

рангсизланишига олиб келади. Уннинг окариши учун кислород етарли 
даражада булиши керак. 
б) Уннинг титрлаш кислотавийлиги ва ёг кислота сонининг узгариши. 
Агар ун 10-15о С дан юкори шароитда сакланса, титрлаш кислотавийлиги ва 
кислота сони ошади. Бу холат унга фермент ва микроорганизмларнинг 
таъсири натижасида руй беради. Титрлаш кислотавийлиги ундаги фитиннинг 
ферментатив парчаланиши натижасида фосфат моддаларнинг купайиши 
билан тушунтирилади. Унда ёгкислота сони узгариши эса, ёгни ташкил этган 
глицерин 
ва 
органик 
кислоталарнинг 
купайиш 
микдори 
билан 
тушунтирилади. 
в) Ун клейковинасининг узгариши. Уннинг пишиб етилиши клей-
ковинанинг узгариши билан хам аникланилади. Агар унча микроор-
ганизмларнинг таъсири булмаса, клейковина табиий холатни намоён килади.