Узбекистон республикаси олий ва урта махсус таълим вазирлиги бухоро озик-овкат ва енгил саноат

8.1. Унда кечадиган жараёнларнинг умумий характеристикаси. 
Унда кечадиган жараёнларни тахлил килсак, ба жараёнлар икки хил 
булиши мумкин: ижобий ва салбий жараёнлар. 
Ун донга нисбатан кам муддатда сакланади. Узок сакланадиган ун 2 
йил, айрим холларда эса саклаш муддати бир неча ойдан ошмайди. 
Ижобий жараёнларда уннинг пишиб етилиш холати юзага келади. Бу 
жараённи юзага келтирадиган вакт эса - саклаш вакти дейилади. 
Пишиб етилган ундан олинган ноннинг хажми катта булиб, магзи яхши 
структурага эга булади, ранги очик булади. Бу холат ундаги (коллоид 
моддаларнинг) яхшиланиши билан тушунтирилади. 
Унда кечадиган салбий жараёнларга эса, уннинг аччикланиши, уз-
узидан кизиши, жипслашуви, кана ва зараркунандаларнинг ривожланиши 
киради. 

---

8.2. Уннинг нафас олиши. 
Ун доннинг давомий махсулоти булганлиги сабабли хам дон каби 
нафас олади. Уннинг нафас олиши СО2 нинг купайиши билан ту-
шунтирилади. Янги йигиб олинган дондан олинган ун бошка унга нисбатан 
жадал нафас олади. Чунки бундай донда микроорганизмлар микдори куп 
булади. 20оС дан ортик хароратда намлиги 14,5-15,5 % булган ун, уз-узидан 
кизиш ва жипслашиш каби салбий окибатларга учраши мумкин. Шундай 
килиб нафас олиш жараёни хамма ун партиялари учун хос булган холатдир. 
8.3. Бугдой унининг пишиб етилиши. 
Юкорида айтиб утилганидек, бугдой унининг пишиб етилиши ижобий 
холатдир. Бугдой унининг пишиб етилишида куйидаги холатлар кузатилади. 
Дастлаб клейковина эластик, чузилувчан холатда булиб, кеййин 
каттиклашади. Табиатан, кучли клейковинадан ташкил топган ун 1-4 ой 
сакланса, ундан пиширилган ноннинг сифати ёмонлашади. 
Уннинг пишиб-етилиш жараёни муддати клейковинанинг дастлабки 
хусусиятларидан боглик.Муддат 10оС да бироз чузилиб, 0оС да эса пишиб 
етилиш муддати узгармайди. Нормал шароитда биринчи нав ун 5-7 суткада, 
иккинчи нав эса 3 суткада пишиб етилади.