Toshkent kimyo-texnologiya instituti oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti

14-jadval 
Sutli margarinlar retsepturasi 
 
Komponentlar 
oshxona 
sariyog‘li 
ekstra 
miqdori, % 
Salomas, T
er
 31-34
0
C,  
qattiqligi 160-320 g/sm 
46 
50 
26 
Salomas, T
er
 35-36
0
C, 
qattiqligi=350-410 g/sm 
11 
8 
12 
Paxta palmitini, T
er
                     
18-22
0
C 
8 
- 
8 
O‘simlik moyi 
16 
15 
10 
Kokos yog‘i 
- 
- 
25 
Sariyog‘ 
- 
- 
- 
Bo‘yoq 
0,2 
0,2 
0,2 
Sut 
12 
8 
16 
Emulgator 
0,2 
0,2 
0,2 
Tuz 
0,4 
0,3 
0,3 
Shakar 
0,4 
0,3 
0,3 
Suv 
6 
8 
2 
Jami 
100 
100 
100 
Shu  jumladan  yog‘lilik,  sut  yog‘i 
bilan birgalikda 
82 
82 
82 

---

 
89 
15-jadval 
Yumshoq margarinni retsepturasi  
 
Komponentlar 
      Miqdori, % 
Salomas, T
er
 31-34
0
C,  
qattiq ligi 160-320 g/sm 
15 
Salomas, T
er
 35-37 
0
C,  
qattiq ligi 550-750 g/sm 
10 
O‘simlik moyi 
25 
Kokos yog‘i 
9 
Bo‘yoq 
0,3 
Emulgator 
0,4 
Tuz 
0,3 
Sut 
15 
Suv 
25 
Jami 
100 
Shu jumladan yog‘lilik,  
sut yog‘i bilan birgalikda 
60,25 
 
16-jadval 
Kulinar yog‘larining retsepturasi  
 
 
Komponentlar 
Pechene 
uchun 
konditer 
yog‘i 
O‘simlik 
yog‘i 
Kulinar yog‘i 
 
sharq 
 
Belorus 
Salomas, T
er
 31-34
0
C, qattiq 
ligi 160-320 g/sm 
73 
70 
65 
35 
Mol yog‘i 
24 
- 
- 
30 
Qo‘y yog‘i 
- 
- 
15 
- 
O‘simlik moyi 
- 
10 
10 
20 
Paxta palmitini 
- 
20 
10 
15 
Fosfatid konsentrati 
3 
- 
- 
- 
Jami 
100 
100 
100 
100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

---

 
90 
Takrorlash uchun savollar 
1.  Margarin ishlab chiqarishning zarurligi. 
2.  Margarin retsepturasi 
3.  Margarin maxsulotlari assortimenti 
4.  Margarin ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyolar. 
5. Margarin – bu nima? 
6. Margarin kim tomonidan ishlab chiqarilgan 
7. Margarinning ozuqaviy qiymati. 
8. Emulsiyalar haqida tushuncha. 
9. Margarin uchun ishlatiladigan emulgatorlar 
10. Sutli margarin retsepturasi 
11. Yumshoq margarin retsepturasi 
12. Kulinar yog‘lari retsepturasi. 
 
 
Tayanch so‘z va iboralar 
 
1.  Margarin 
2.  Kulinariya yog‘i 
3.  Sutli margarin 
4.  Sutsiz margarin 
5.  Emulsiya 
6.  Qandolat yog‘i 
7.  Aromatizator. 
8.  Tuz 
9.  Sut 
10. Shakar 
11. Emulgator 
12. Vitamin 
13. Rangli modda 

---

 
91 
14 – MA’RUZA 
 
SUV – SUT FAZA KOMPONENTLARINI TOZALASh 
 
 
Reja:  Sutni  tayyorlash.  Plastinkali  pasterizator.  Ivitish  vannasi.  Retseptura 
bo‘yicha komponentlar va ularni tayyorlash. 
 
Sut  murakkab  kimyoviy  tarkibga  ega  bo‘lib,  uning  tarkibi  qora  mollarni 
zotiga hamda ularni boqish rejimiga bog‘liq. 
Sigir sutining tarkibi, % hisobida  
Suv                                          87 dan 89 gacha 
Yog‘                                        3,0-6,0 
Oqsillar                                   3,4-4,0 
Laktoza                                   4,0-5,5 
Mineral moddalar                   0,6-0,8 
Oqsil  –  bu,  sut  albumini,  sut  globulini  va  kazeindir.  Oqsilning  umumiy 
miqdoriga nisbatan kazein 80 %-ni tashkil etishi mumkin. 
Sutdagi quruq qoldiqning mavjudligi, sutning oziqalik kiymatini ifodalaydi va 
ularning  kamayishi  sutning  suv  bilan  suyultirilganligini  ko‘rsatadi.  Sutni 
tayyorlashning  birinchi  bosqichida  mikrofloralarni  yo‘qotish  uchun  issiqlik  ishlovi 
beriladi.  Bunday  ishlov  berishda  ikki  usul-pasterizatsiya  va  sterelizatsiyadan 
foydalaniladi.  Pasterizatsiyada  sut  100
0
C  dan  oshmagan  haroratgacha  qizdiriladi, 
sterilizatsiyada esa harorat 120-130
0
C gacha ko‘tariladi. 
Pasterizatsiyada  bakteriyalarning  vegetativ  shakli  nobud  bo‘ladi,  ammo 
bakteriyalarning sporalari saqlanadi; sterilizatsiyada esa bateriyalarning barcha shakli 
nobud bo‘ladi. Yuqori haroratgacha qizdirilganda laktozaning oqsil va bir nechta er-
kin  aminokislotalar  bilan  amino-karbonil  bog‘lari  yuzaga  keladi  va  u  sutni 
qo‘ng‘irlashtiradi.  Issiqlik  ishlovi  berilganda  sut  yog‘lari  kam  o‘zgaradi,  ammo 
fermentlar  va  vitaminlar  aktivligi  yo‘qoladi.  Bu  o‘zgarishlarning  barchasi  harorat 
uzoq  vaqt  ta’sir  etganda  jadallashadi.  Yuqori  haroratgacha  tez  qizdirilganda    esa 
kutilgan  sifat  o‘zgarishlari  yuzaga  kelmaydi.  Eng  samarali  issiqlik  ishlovi  berish, 
yuqori  harorat  120
0
C  da  sterilizatsiyalash  hisoblanadi.  Pasterizatsiyalangan  yoki 
sterilizatsiyalagan sut tezlik bilan sovutilishi lozim. 
 
Pasterizatsiyalashning ikkita usuli qo‘llaniladi. 
1.  Qisqa  pasterizatsiyalash,  ya’ni  8-10  sek  davomida,  90-95
0 
C  da  qizdirish 
va sovutish. 
2.  Uzoq pasterizatsiyalash, ya’ni 25-30 min davomida , 65-75
0
 C da qizdirish 
va sovutish. 
Bakteriyalarni  to‘la  yo‘qotish  maqsadida  aralash  (kombinirovannыy)  usulda 
pasterizatsiya  qilinadi.  Bunda  90-95
0
C  da  qisqa  pasterizatsiyalangandan  so‘ng 
sovitilmasdan  shu  haroratda  ivitish  vannalarida  20-30  minut  saqlanib  turiladi  va 
so‘ngra sovutiladi. 

---

 
92 
Pasterizatsiyalash  uchun  turli  apparatlar  ishlatiladi:  uzoq  pasterizatsiyalash 
vannalari, siqib chiqarish barabaniga ega bo‘lgan pasterizatorlar, plastinkali va trubali 
pasterizatorlar. 
 
Plastinkali pasterizatorlar. U zanglamas, po‘lat plastinkalardan iborat bo‘lib, 
ular yig‘ilganda, orasida kanallar hosil bo‘ladi va bu kanallardan qayta ishlanayotgan 
sut  harakatlanadi.  Plastinkalar  umumiy  bir  asosga  (stanina)  yig‘iladi  va  boltlar 
yordamida zichlanadi. Yig‘ish davomida to‘rtta seksiya hosil bo‘ladi. V – seksiyasida 
yangi sut  pasterizatsiyalangan sut yordamida issiqlik almashinish bilan isitiladi. B – 
seksiyasida  sut  pasterizatsiyalanadi,  A  –  seksiyasida  sut  oldindan  sovitiladi.  Agarda 
sut  darhol  ivitishga  mo‘ljallanmagan  bo‘lsa,  unda  u    G  -    seksiyaga  solinadi  va  8-
10
0
C gacha  namakob  bilan  sovutiladi.  Aralash pasterizatsiyalashda sut sovitilmaydi, 
aksincha darxol vannada 90-95
0
C da saqlanadi. 
Sutga  yuqori  haroratda  ishlov  berish  uchun  avtomatlashtirilgan  P8-OUV 
rusumli  qurilmadan  foydalanadi.  Bundan  tashqari  sutni  pasterizatsiyalash  uchun 
trubkali  pasterizator  PT-5  dan  ham  foydalaniladi.  Uning  unumdorligi  110
0
C  da  500 
l/soat. PT – 5 pasterizatori ikkita gorizontal issiqlik almashtirgichlardan  iborat, ular 
trubkalardan  tashkil  topgan.  Har  bir  issiqlik  almashtirgichda  sut  trubkalar  ichida 
to‘g‘ri  va  teskari  harakatlanadi.  Pasterizatsiyalangan    sutni  bir  qismi  ivitishga 
yuboriladi.  Ikkinchi  ya’ni  ivitilmagan  holda  margaringa  qo‘shiladigan  yoki  ivitilgan 
sut bilan aralashtirib ishlatiladigan qismi esa saqlash uchun tankga keladi va u yerda 
retseptura bo‘yicha sarflanadi. Sutni tayyorlashning ikkinchi bosqichi ivitish bo‘lib, u 
biologik yo‘l bilan yoki kislotali koagulyasiyalash orqali amalga oshiriladi.  
 
Biologik  ivitish,  kislotaligi  70-100
0
T,  smetana  tuzilishidagi,  sut  kislotali  ta’m 
va  hidga  ega  ivitilgan  sut  olish  uchun  ishlatiladi.  Biologik  ivitish  asosida  sut 
shakarining sut kislotali bakteriyalar ta’siri ostida bijg‘ish jarayoni yotadi. Dastlab sut 
shakari  glyukoza  va  galaktozaga  ajraydi.  So‘ng  fermentlar  ta’siri  ostida  glyukozaga 
to‘liq  aylanadi.  So‘ng  glyukoza  oraliq  mahsulotlar  orqali  vino  kislotasiga  va  undan 
sut kislotasiga aylanadi.  
 
Bijg‘ish  boshlanganda  bir  vaqtning  o‘zida  sut  shakarining  gidrolitik 
parchalanishi  bilan  bir  qatorda  uning  izomerlari,  dekstrin  polimerlari,  hosil  bo‘ladi. 
Ular oqsillar bilan birga smetana ko‘rinishdagi,  qovushqoq konsistensiyadagi ivigan 
sutni yuzaga keltiradi. 
 
Ivitish,  pasterizatsiya  qilingan  sutga  maxsus  tayyorlangan  sut  kislotali 
kulturalarning  alohida  shtammlari,  tomizg‘ilarini  qo‘shish  bilan  amalga  oshiriladi. 
Mahsulot  hosil  qilish  xarakteriga  qarab,  sut  kislotali  bakteriyalar  ishtirokidagi 
bijg‘ish gomo va geterofermentativga bo‘linadi. 
 
  Gomofermentativ bijg‘ishda sut shakari sut kislotasiga aylanadi. Sut kislotasi 
va  ishlatilayotgan  limon  kislotasi  sutning  kislotaliligini  oshirib  yuboradi.  Natijada 
kalsiy  kazeinat parchalanadi va hosil bo‘lgan  kazein koagulyasiyalanadi.  Noma’lum 
ta’mli smetana ko‘rinishidagi quyuq massa yuzaga keladi. 
 

---

 
93 
Geterofermentativ  bijg‘ishda  esa  sut  kislotasidan  tashqari  spirt,  sirka  boshqa 
uchuvchan kislotalar hosil bo‘ladi. Sifatli sut tarkibida, umumiy kislotaligiga nisbatan 
10%  gacha  sirka  kislota,  0,2%  etil  spirti  va  optimal  miqdordagi  karbonat  kislotasi 
bo‘ladi.  Uchuvchan  kislotalar  va  spirt,  ivitishda  oz  miqdorda  efirlar,  asosan 
etilatsetat, hosil qiladi. 
Ivitilgan  sutdagi  muattar  hid  asosan,  glyukoza  va  limon  kislotasi  ishtirokida 
hosil  bo‘lgan  diatsetil  CH
3
COCOCH
3
  va  atsetoinCH
3
CHOHCOCH
3
  miqdori  bilan 
ifodalanadi. Bunda atsetoin ortiqcha miqdorda hosil bo‘ladi. Diatsetil beqaror modda 
bo‘lib,  parchalaganda  atsetoin  va  2,  3-butilenglikol-CH
3
CHOHCHOHCH
3
  hosil 
qiladi.  Shu  sababli  sut  ivitilgandan  so‘ng,  2-3  kun  o‘tib  xushbo‘y  hidi  yo‘qoladi. 
Sutni  ivitish  uchun  tarkibida  60-70%  Streptococus  diacetilactis  va  30-40% 
Streptococcus cremoris bo‘lgan sut kislotali achitqilar ishlatiladi. Achitqilar to‘plami 
VNIIJ  tomonidan  tayyorlanadi  va  zavodlarga  quruq  holda  germetik  berkitilgan 
flakonlarda  yuboriladi.  Bu  achitqidan  boshlang‘ich  achitqilar  tayyorlanadi.  Quvvati 
katta  bo‘lmagan,  4000l  atrofidagi  sutni  qayta  ishlaydigan  zavodlarda  boshlang‘ich 
achitqidan to‘g‘ridan-to‘g‘ri foydalanishga ruxsat etiladi va bu achitqi 3-5 kungacha 
ishlatilishi  mumkin.  Katta  miqdordagi  sutni  qayta  ishlovchi  zavodlarda  ishchi 
achitqilar  tayyorlanadi.  Ishchi  achitqilar  tabiiy  sutdan  tayyorlanadi.  Buning  uchun 
achitqich  yoki sig‘imi  katta bo‘lmagan vannalardan  foydalaniladi. Sut pasterizatsiya 
qilingandan so‘ng bir soat davomida issiq holda ushlab turiladi, so‘ng 28-30
0
C gacha 
sovutiladi,  1%  dan  kam  bo‘lmagan  miqdorda  boshlang‘ich  achitqidan  solinadi, 
aralashtiriladi  va  9-12  soat  to‘liq  iviguncha  tinch  qo‘yiladi.  Kislotaliligi  60-70
0
T 
bo‘lgan  tayyor  ishchi  achitqi  6-8
0
C  gacha  sovutiladi  va  ishlatishdan  oldin 
aralashtiriladi.  Sutni  ivitish  va  saqlash  uchun  vannalar,  universal  tank  yoki  tank-
kultivatorlar ishlatiladi. Sutni ivitish margaringa sutli va xushbo‘y ta’m beradi va uni 
saqlanish  muddatini  oshiradi.  Sut  ivishi  davomida  hosil  bo‘lgan  sut  kislotasi 
margarinda  hosil  bo‘lishi  mumkin  bo‘lgan  mikroflorani  rivojlanishiga  to‘sqinlik 
qiladi. 
Ivitmasdan,  yangi  sutdan  tayyorlangan  margarin  uzoq  saqlanishi  mumkin 
emas,  ya’ni  tez  buziladi.  Sut  margaringa  ivitilgan  yoki  ivitilmagan  holda,  1:1,  1:3 
nisbatda  aralashtirib  qo‘shiladi.  Sutni  achitish  uchun  sut-kislota  bakteriyalardan 
foydalaniladi, ular gomo-va geterofermentativ guruhlarga bo‘linadi.