Toshkent kimyo-texnologiya instituti oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti

Emulsiya 
haqida 
tushuncha. 
Margarin 
qotgan 
holdagi 
suv-yog‘ 
emulsiyasidan  iborat.  Emulsiya,  sistemaga  tashqi  tomondan  qaralganda  bir  jinsli 
bo‘lib  ko‘rinadi,  aslida  esa  bir  modda  boshqasida  mayda  zarrachalar  (tomchilar) 

---

 
85 
holida yoyilgan bo‘ladi. Emulsiya ikki xil bo‘ladi: to‘g‘ri emulsiya-qutbsiz suyuqlik 
(moy)  qutbli(suv)da,  M-C;  teskari  emulsiya-qutbli  suyuqlik(suv)  qutbsiz(moy)da,C-
M. Emulsiyaning aralashgan turi moyning suvdagi yuqori konsentratsiyasida, bo‘lishi 
mumkin.  Masalan,  sariyog‘.  Shu  tufayli  sariyog‘  eritilganda  sachramaydi.  Margarin 
olishda aralash emulsiya hosil qilishga harakat qilinadi. 
Fazalararo  yuzadagi  ortiqcha  erkin  energiya  sababli  suyuqlikning  alohida 
tomchilarini  bir-biri  bilan  o‘zaro  birlashishi  emulsiya  agregativ  jihatdan  beqaror 
ekanligini ko‘rsatadi.  Amalda  bu narsa  emulsiyaning  to‘liq  buzilishga  va uning ikki 
qatlamga  ajratilishiga  olib  keladi.  Agregativ  barqarorlikli  oshirish  uchun  maxsus 
stabilizator-emulgatorlar(SFM)dan foydalaniladi. Gidrofil emulgatorlar suvda yaxshi 
eriydi  va  M-C  tipidagi  emulsiya  hosil  qiladi,  gidrofob  (oleofil)  emulgatorlar  esa 
moyda yaxshi eriydi va C-M tipidagi emulsiyani turg‘unlashtiradi. 
Emulgator  termodinamik  nuqtai  nazarda  qaraganda  fazalar  chegarasida  qobiq 
ko‘rinishda  adsorbsiyalanadi  va  fazalar  aro  taranglikni  pasaytirib,  dispers  faza 
zarralarini birlashishiga qarshilik qiladi, hamda ularni dispers muhitda ushlab turadi. 
Natijada emulsiyani agregativ barqarorligini ta’minlaydi. Adsorbsion qatlam qalinligi 
qanchalik kichik bo‘lsa, shunchalik emulgator kam talab etiladi. 
Emulgator  molekulalari  difil  xarakterga  ega  bo‘lib,  ular  uglevodorod  radikali 
(qutbsiz  qismi)  va  qutbli  guruhdan  tashkil  topgan.  Ularning  emulsiyalash  qobiliyati 
qutbli  va  qutbsiz  guruhlar  muvozanatiga  bog‘liq.  Yaxshi    muvozanatlangan  difil 
xarakterli  molekulaga  fosfatidilxolin  (letsitin)  kiradi.  U  sanoat  uchun  ishlatiladigan 
emulgatorlarni sintez qilishda ishlatiladi. 
  
Margarin ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan emulgatorlar: 
-oziqaviy fazilatga ega bo‘lishi va fiziologik zararsiz bo‘lishi; 
-emulsiyaning yuqori dispersligi va barqarorligini mustahkamlashi; 
 
-ishlab  chiqarish  jarayonida  mexanik  ishlov  berganda  margarinda  namlikni 
tutib qolishi; 
-sachrashga qarshi xossalarga ega bo‘lishi; 
 -margarinli saqlashda turg‘unligini ta’minlashi kerak. 
 
 Asosiy  vazifa  –  emulsiyani  mustahkamlashdan  tashqari,  emulgatorlar 
margarinni  plastikligini  oshiradi,  non  mahsulotlari  uchun  ishlatiladigan  yog‘lar 
chiqarishda  esa  bir  qancha  maxsus  xossalarni  namoyon  qiladi.  (mahsulot  hajmi  va 
g‘ovakligini  oshiradi).  Sanoatda  T-1,  MGD,  T-2,  T-F  emulgatorlari  ishlatiladi. 
Sariyog‘ning  bir  grammi  9-25  mld.  moyli  zarrachalardan  va  8-16  mld  suvning 
tomchilaridan iborat. 
 
T-1 emulgatori glitserinni yog‘ kislotasi bilan eterifikatsiyalash orqali olinadi.  
 
 
 
 
 
 

---

 
86 
CH
2
OH 
 
 
 
      CH
2 
OCOR 
 |                                      
200
0
C
            | 
CHOH       + RCOOH   ------->       CHOH                   +    H
2
O 
 | 
                           kat-r           | 
CH
2
OH                                             CH
2
OH 
 
                                                  T-1 (monoglitserid) 
 
MGD  emulgatori  –  mono  va  diglitserid  aralashmasidir.  Monoglitseridning 
miqdori. 45-50 %. 
T-F  emulgatori  –  3:1  nisbatda  T-1  emulgatori  va  fosfatid  konsentratining 
aralashmasidan iborat. 
MGD emulgator glitseroliz – triglitseridni glitserin bilan pereeterifikatsiyalash 
reaksiyasi orqali olinadi: 
 
 
CH
2
OCOR
1
              CH
2
OH                   CH
2
OCOR
1
           CH
2
OH 
| 
 
 
    | 
 
 
   | 
 
 
   | 
CHOCOR
2
       +   2  CHOH                   CHOH       +          CHOCOR
2 
| 
 
 
    | 
 
 
   | 
 
 
   | 
CH
2
OCOR
3
               CH
2
OH                 CH
2
OH                  CH
2
OCOR
3