Toshkent kimyo-texnologiya instituti oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti

 Yog‘li  faza  retsepturasini  tuzish.  Margarinni  ko‘rinishi,  sifati,  ma’zasi  uni 
tarkibiga, qo‘shiladigan moddalarning turi va miqdoriga bog‘liq bo‘ladi. 
Margarinni yog‘li asosi turli yog‘larning aralashmasidan iborat. Erish harorati, 
qattiqlik  va  qattiq  faza  miqdori  margarinni  asosiy  ko‘rsatkichlar  bo‘lib  hisoblanadi. 
Margarinni  suyuqlanish  harorati  yog‘li  asosni  tarkibiga  bog‘liq.  Mo‘’tadil  struktura 
hosil bo‘lishi uchun margaringa suyuqlanish harorati har xil bo‘lgan salomasning bir 
necha turlari, pereeterifikatsiyalangan moylar va suyuq o‘simlik yog‘larni qo‘shiladi. 
Qandolat,  non  mahsulotlari  uchun  va  kulinar  yog‘larning  yog‘li  asos  retsepturalari 
ularni ishlatilishga qarab tuziladi. 
 
 Suv-sutli  faza  retsepturasini  tuzish.  Suv-sutli  faza  sariyog‘ga  o‘xshash 
organoleptik ko‘rsatkichlarga ega bo‘lgan margarin olishni ta’minlashi kerak. 
 Margarin  tarkibiga  sut,  tuz,  shakar,  suv  va  suvda  eruvchi  boshqa  qo‘shim-
chalar  kiradi.  Oshxona,  umumiy  ovqatlanish  tarmoqlari  va  qayta  ishlash  uchun 
ishlatiladigan  margarinlar  retsepturasida  suv-sutli  faza  17,75%  ni  tashkil  etadi. 
Boshqa turdagi mahsulotlarda, masalan shokoladli margarinning ayrim navlarida suv-
sutli  faza  kata  (37,8%  gacha)  bo‘ladi.  Past  kalloriyali  margarinlarda  30%  gacha 
bo‘lishi mumkin. Margarinni ta’m va hidini ta’minlash uchun unga ivitilgan sut yoki 
aromatizator  qo‘shiladi.  Mahsulot  turiga  qarab  qo‘shiladigan  sut  miqdori  4,5  dan 
18% gacha bo‘lishi mumkin. Masalan, shokoladli margaringa 18% gacha, saralangan 
buterbrod  margariniga-15%  gacha,  oshxona  margariniga  4,5  dan  9%  gacha  sut 
qo‘shiladi. 

---

 
87 
Margaringa  yengil  sho‘r  ta’m  berish  uchun  va  konservant  sifatida  0,15-1,2% 
miqdorida  osh  tuzi  ishlatiladi.  Osh  tuzi  margarinni  qizdirganda  sachrab  ketishini 
kamaytiradi. Qandolatchilikda, krem, shokolad uchun ishlatiladigan margarinlarga va 
kulinar  yog‘lariga  tuz  qo‘shilmaydi.  Boshqa  qo‘shimcha  ta’m  beruvchi  sifatida 
shakardan  foydalaniladi.  Shakar  asosiy  vazifasidan  tashqari  tayyor  mahsulot  oziqa 
qiymatini  oshiradi.  Margarinning  asosiy  navlariga  0,3-0,5%  miqdorida  shakar 
qo‘shiladi, shokoladli navga esa 18% gacha va non mahsulotlari uchun  ishlatiladigan 
suyuq margarinlarga shakar qo‘shilmaydi. 
Margarin  ishlab  chiqarishda  shakar,  tuz,  quruq  sutni  eritish  uchun,  sutsiz 
margarin  olishda  sut  o‘rnini  qoplash  uchun,  yoki  kam  sut  qo‘shilgan  margarinlarda 
me’yorga  keltirish  uchun  suv  qo‘shiladi.  Tayyor  mahsulotda  oksidlanish  jarayonini 
tezlashtirmaslik  uchun  suv  bakterial  toza,  unda  erigan  tuz  va  temir  birikmalari 
bo‘lmasligi kerak.