Toshkent kimyo-texnologiya instituti oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti

Retseptura  komponentlarini  tayyorlash.  Emulgator  eritmasini  tayyorlash. 
Sanoatda yog‘liligi 82% bo‘lgan margarin tarkibiga qo‘shilgan emulgator (T-1. T-F. 
MD,  MGD)  0,1-0,5%  ni  tashkil  qiladi.  Yog‘liligi  75%  va  undan  kam  bo‘lgan 
margarin tarkibiga esa 0,8% gacha emulgator qo‘shiladi. 
Yog‘li  fazada  emulgatorni  bir  tekisda  tarqalishini  ta’minlash  va  ta’sir 
qilishining  samaradorligini  oshirish  uchun  emulgator  dezodoratsiyalangan  yog‘da 1: 
4  nisbatda  60-65
0
C  harorat  ostida  eritiladi.  MGD  emulgatorini  esa  1:  10  nisbatda 
90
0
S haroratda eritiladi. 
 
Bo‘yovchi  moddalar  va  vitaminlarni  tayyorlash.  Margarinlarni  bo‘yashda 
karotin yoki annatoni yog‘li eritmasi ishlatiladi. 
Karotinning  yog‘li  eritmasi  sabzi  va  qovoqning  bo‘yovchi  moddalarini 
rafinatsiyalangan kungaboqar yog‘ida ekstraksiya qilish bilan olinadi.  
Bo‘yovchi  moddalar  yog‘li  eritma  holida  bankalar  va  flyagalarda  keltiriladi. 
1kg yog‘li eritmada 2-2,4g quruq 

-karotin yoki 1-1,2g annato bo‘ladi.  
Margarinning  har  bir  saralangan  va  dietik  navlariga,  kulinar  yog‘lariga  ularni 
biologik qiymatini oshirish maqsadida vitaminlar qo‘shiladi.  
A va B vitaminlar dezodoratsiyalangan yog‘da 1: 10 nisbatda eritiladi.  
C vitamini, parxezli margarinlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi. 
 
Yog‘larni  saqlash  va  tayyorlash.  Rafinatsiyalangan  yog‘lar  saqlashga 
chidamsiz,    chunki,  ularni  tarkibidan  tabiiy  antioksidant  moddalar  ajratib  olingan. 
Shuning  uchun  rafinatsiyalangan  va  dezodoratsiyalangan  yog‘larni  saqlash  24 
soatdan  oshmasligi  va  turlariga  qarab  alohida  saqlanishi  kerak.    Saqlash  baklarida 
bug‘ ko‘ylaklari bo‘lib, ular yordamida iliq suv bilan haroratni bir me’yorda ushlab 
turiladi.  Saqlash  baklarida  harorat  suyuq  yog‘lar  uchun  25
0
C  dan  oshmasligi  kerak. 
Qattiq yog‘lar uchun esa ularni erish haroratidan 5-6
0
C baland bo‘lishi shart. 
 Rafinatsiyalangan  yog‘larni  saqlash  muddatini  uzaytirish  uchun,  inert  gaz 
atmosferasida  saqlash  tavsiya  etiladi.  Zavodlarda  bunday  gazlar  sifatida  azot  yoki 
karbonat angidrid gazlaridan foydalaniladi. 

---

 
88 
Aromatizatorlarni 
tayyorlash. 
Margarin 
mahsulotlarini 
organoleptik 
hususiyatini oshirishda hid  va  ta’mni  yaxshilashda  aromatizatorlardan  foydalaniladi. 
Margarinni aromatizatsiyalashda yog‘ va suvda eriydigan aromatizatorlar ishlatiladi. 
Ular  har  xil  organik  moddalar  aralashmasidan  iborat.  Yog‘da  eriydigan 
aromatizatorlar  konsentrlangan  holida  o‘tkir  hidga  ega.  Suvda  eriydigan 
kompozitsiyalar  esa  yumshoq  hidga  ega  bo‘lib,  ularni  yog‘da  eriydigan 
aromatizatorlar  bilan  birgalikda  margaringa  qo‘shiladi.  VNIIJ  tomonidan  bir  necha 
xil  aromatizatsiya  kompozitsiyalari  ishlab  chiqilgan.  Ular  margarinni  turi  va  nima 
maqsadda ishlatilishiga qarab qo‘shiladi. Margarinni ko‘p turlari uchun sutli ta’m va 
hid beruvchi aromatizatorlar ishlatiladi. 
Saralangan  va  buterbrodli  margarin  turlari  uchun  sariyog‘  yoki  eritilgan 
sariyog‘ hidi va ta’mini beradigan aromatizatorlar ishlatilali. 
Aromatizatorlar  aniq  miqdorda  (1t  uchun  1,2-100g)  yog‘li  aralashmaga  yoki 
suv-sutli fazaga qo‘shiladi.  
Sariyog‘ni tayyorlash.  Margarinning  sariyog‘li  turiga 10%  miqdorda  sariyog‘ 
qo‘shiladi.  Ishlatishdan  oldin  uni  idishdan  va  pergamentdan  ajratiladi,  pichoq  bilan 
ustki  qavati  olib  tashlanadi.  Chunki  noxush  organoleptik  hususiyatlar  va 
mikrofloralar  boshqa  massaga  nisbatan  ustki  qismida  ko‘p  bo‘ladi.  Qattiq  yog‘li 
massani  yog‘-kesgichda 2-3kg li bo‘laklarga bo‘lib 40
0
C  haroratda  mahsus  qozonda 
eritiladi. 
14-jadvalda  sutli  margarinlar,  15-jadvalda  yumshoq  margarin  va  16-jadvalda 
kulinar yog‘larini retsepturasi ko‘rsatilgan.