Toshkent kimyo-texnologiya instituti oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti

Kislotali  koagulyasiyalash  shundan  iboratki,  sutni  10  %-li  limon  kislotasi 
bilan  18-20
0
C  da  nordonlashtiriladi.  Limon  kislotasi  sutga  tuz  va  shakar 
qo‘shilgandan so‘ng solinadi. 
Retseptura  buyicha  komponentlar  va  ularni  tayyorlash.  Fosfatid 
konsentrati.  Yangi  o‘simlik  moyi  (kungaboqar,  soya)  dan  olinadi  va  emulgator 
sifatida ishlatiladi hamda kulinariya yog‘larining oziqa qiymatini oshirish maqsadida 
qo‘shiladi  .Fosfatid  konsentratida  50  %  dan  kam  bo‘lmagan  miqdorda  fosfatid 
bo‘lishi va namligi 4 % dan ortmasligi kerak. U quyidagi nisbatda eritiladi M:F=4:1. 
Osh  tuzi.  Margarinning  ta’mini  yaxshilash  uchun  qo‘shiladi,  hamda  osh  tuzi 
konservant modda hisoblanadi. 
Shakar. Margarinning ta’mini yaxshilaydi. 
Bo‘yoqlar.  Margaringa  och-sariq,  ya’ni  sariyog‘ga  o‘xshash  rang  berish 
maqsadida  karotinning  yoki  annatoning  yog‘li  eritmalaridan  foydalaniladi. 
Karotinning  (A-provitamin)  sabzining  yoki  vitaminli  qovoqni  rang  beruvchi 

---

 
95 
moddalarini  ekstraksiya  qilish  yo‘li  bilan  olinadi.  Bunda  tozalangan  kungaboqar 
yog‘idan  foydalaniladi.  Hozirgi  vaqtda  qo‘ziqorinlar  oilasidan  bo‘lgan    Blaceslea 
trispara    dan  biosintez  yo‘li  bilan  olingan  V  –  karotin  qo‘llanilmokda.  Annato  – 
bo‘yog‘ini  hind  o‘simligi  (Orlean  tree)da  mavjud  bo‘lgan  pigmentlarni  o‘simlik 
yog‘ida eritish usuli bilan olinadi. 
Vitaminlar. Ulardan margarinning biologik xususiyatlarini oshirish maqsadida 
foydalaniladi. 100 g sariyog‘da: 0,8 dan 12 mg gacha A-vitamini va 0,001-0,008  mg 
D-vitaminlari mavjud. 
Margarinni  tarkibidagi  vitaminlar  bo‘yicha  sariyog‘ga  yaqinlashtirish 
maqsadida  unga  A,  D,  E,  C  vitaminlar  qo‘shiladi.  («Ekstra»,  «Osobiy», 
«Slovenskiy»,  «Zdorove»).  1  margaringa  yuqoridagi  vitaminlardan  50  M.  Ye. 
miqdorda  qo‘shiladi  (M.  Ye.  –  halqaro  o‘lchov  birligi).  Halqaro  o‘lchov  birligi 
sifatida  biologik  aktivligi  –  0.3 

  (  1

    =  10
-9
  kg  yoki  10
-3
mg)  ga    teng  bo‘lgan  sof 
kristall  holdagi    A  vitamini  qabul  qilingan.  Bu  esa  sof–

  karotinning    0,68  γ  
miqdoriga to‘g‘ri keladi. Ye-vitamini  «Zdorove»  margarinining 1kg miqdoriga 300 
mg qo‘shiladi (1 M.E. = 0.3 mg). 
Xushbo‘y  hid beruvchi qo‘shimchalar margaringa xushbuy ta’m berish uchun 
va  uning  organoleptik  xususiyatlarini  yaxshilash  uchun  ishlatiladi.  Aromatizatorlar 
quyidagi  turli  organik  moddalar  aralashmasidan  iborat:  diatsetil,  past  molekulali 
to‘yingan  yog‘  kislotalari  (C
2
  dan  C
12
  –gacha), 

  -  deka  va   

    -  dodekolantanlar, 
atsetoin,  oksikislotalar,  glitserin,  etil  spirti  va  boshqa  moddalar.  Ular  muayyan  aniq 
nisbatlarda olinadi. 
VNIIJ  –ilmiy  tadqiqot  instituti  tomonidan  bir  necha  aromatizatorlar  ishlab 
chiqilgan.  Ular  margarinlarning  qaysi  soxaga  mo‘ljallanganligiga  qarab  ishlatiladi. 
Masalan:  VNIIJ  –31,  VNIIJ-32  kulinariya  yog‘lari  uchun,  VNIIJ  –10  esa  sutli 
margarinlarga qo‘shiladi.  
 
Takrorlash uchun savollar. 
1.  Sutni tayyorlash, pasterizatsiyalash. 
2.  Sutni achitish 
3.  Retseptura bo‘yicha kompanentlar va ularni tayyorlash. 
4.  Ta’m va xushbo‘y xid beruvchi qo‘shimchalar (aromatizatorlar). 
5. Sutning tarkibi. 
6. Sutni pasterizatsiyalash usullari 
7. Sutni pasterizatsiyalashda ishlatiladigan pasterizatorlar. 
8. Sutni achitish jarayoni sxemasi. 
9. Sutni achitish uchun ishlatiladigan tomizgilar 
10. Uzluksiz achitish. 
 
Tayanch so‘z va iboralar 
1.  Pasterizatsiya                              4. Retseptura 
2.  Ivitish                                          5. Aromatizatorlar 
3.  Sterelizatsiya                              6. Komponentlar 
 
 

---

 
96