Oziq ovqat texnologiyasi

14-jadval
Sutli margarinlar retsepturasi

Komponentlar	oshxona	sariyog‘li	ekstra
	miqdori, %
Salomas, Ter 31-34^0C, qattiqligi 160-320 g/sm	46	50	26
Salomas, Ter 35-36^0C, qattiqligi=350-410 g/sm	11	8	12
Paxta palmitini, Ter 18-22^0C	8	-	8
O‘simlik moyi	16	15	10
Kokos yog‘i	-	-	25
Sariyog‘	-	-	-
Bo‘yoq	0,2	0,2	0,2
Sut	12	8	16
Emulgator	0,2	0,2	0,2
Tuz	0,4	0,3	0,3
Shakar	0,4	0,3	0,3
Suv	6	8	2
Jami	100	100	100
Shu jumladan yog‘lilik, sut yog‘i bilan birgalikda	82	82	82

15-jadval

Yumshoq margarinni retsepturasi

Komponentlar	Miqdori, %
Salomas, Ter 31-34^0C, qattiq ligi 160-320 g/sm	15
Salomas, Ter 35-37 ^0C, qattiq ligi 550-750 g/sm	10
O‘simlik moyi	25
Kokos yog‘i	9
Bo‘yoq	0,3
Emulgator	0,4
Tuz	0,3
Sut	15
Suv	25
Jami	100
Shu jumladan yog‘lilik, sut yog‘i bilan birgalikda	60,25

16-jadval
Kulinar yog‘larining retsepturasi

Komponentlar	Pechene uchun konditer yog‘i	O‘simlik yog‘i	Kulinar yog‘i
			sharq	Belorus
Salomas, Ter 31-34^0C, qattiq ligi 160-320 g/sm	73	70	65	35
Mol yog‘i	24	-	-	30
Qo‘y yog‘i	-	-	15	-
O‘simlik moyi	-	10	10	20
Paxta palmitini	-	20	10	15
Fosfatid konsentrati	3	-	-	-
Jami	100	100	100	100

Takrorlash uchun savollar

1. 
   Margarin ishlab chiqarishning zarurligi.
   
2. 
   Margarin retsepturasi
   
3. 
   Margarin maxsulotlari assortimenti
   
4. 
   Margarin ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyolar.
   
5. 
   Margarin – bu nima?
   
6. 
   Margarin kim tomonidan ishlab chiqarilgan
   
7. 
   Margarinning ozuqaviy qiymati.
   
8. 
   Emulsiyalar haqida tushuncha.
   
9. 
   Margarin uchun ishlatiladigan emulgatorlar
   
10. 
    Sutli margarin retsepturasi
    
11. 
    Yumshoq margarin retsepturasi
    
12. 
    Kulinar yog‘lari retsepturasi.
    

Tayanch so‘z va iboralar

Margarin; Kulinariya yog‘i; Sutli margarin; Sutsiz margarin; Emulsiya; Qandolat yog‘i; Aromatizator; Tuz; Sut; Shakar; Emulgator; Vitamin; Rangli modda; Pasterizatsiya; Retseptura; Ivitish; Aromatizatorlar; Sterelizatsiya; Komponentlar.

17 – MA’RUZA
SUT VA KOMPONENTLAR TAYYORLASH


Reja: Sutni margarin ishlab chiqarishda qo’llanilishi. Uni tarkibi, sifatiga bo’lgan talablar. Mikrofloralar haqida umumiy ma’lumot. Margarindagi suv-sut-yog’ emulsiyasi. Margarinni yog’li asosi resepturasini tuzish. Sutni pasterizasiyalash va sterilizasiyalash, qo’llanishi, texnologik rejim, qo’llanilgan uskunalar. Sutni achitish.

Sut murakkab kimyoviy tarkibga ega bo‘lib, uning tarkibi qora mollarni zotiga hamda ularni boqish rejimiga bog‘liq.

Sigir sutining tarkibi, % hisobida
Suv 87 dan 89 gacha
Yog‘ 3,0-6,0
Oqsillar 3,4-4,0
Laktoza 4,0-5,5
Mineral moddalar 0,6-0,8
Oqsil – bu, sut albumini, sut globulini va kazeindir. Oqsilning umumiy miqdoriga nisbatan kazein 80 %-ni tashkil etishi mumkin.
Sutdagi quruq qoldiqning mavjudligi, sutning oziqalik qiymatini ifodalaydi va ularning kamayishi sutning suv bilan suyultirilganligini ko‘rsatadi. Sutni tayyorlashning birinchi bosqichida mikrofloralarni yo‘qotish uchun issiqlik ishlovi beriladi. Bunday ishlov berishda ikki usul-pasterizatsiya va sterilizatsiyadan foydalaniladi. Pasterizatsiyada sut 100⁰C dan oshmagan haroratgacha qizdiriladi, sterilizatsiyada esa harorat 120-130⁰C gacha ko‘tariladi.
Pasterizatsiyada bakteriyalarning vegetativ shakli nobud bo‘ladi, ammo bakteriyalarning sporalari saqlanadi; sterilizatsiyada esa bateriyalarning barcha shakli nobud bo‘ladi. Yuqori haroratgacha qizdirilganda laktozaning oqsil va bir nechta er-kin aminokislotalar bilan amino-karbonil bog‘lari yuzaga keladi va u sutni qo‘ng‘irlashtiradi. Issiqlik ishlovi berilganda sut yog‘lari kam o‘zgaradi, ammo fermentlar va vitaminlar aktivligi yo‘qoladi. Bu o‘zgarishlarning barchasi harorat uzoq vaqt ta’sir etganda jadallashadi. Yuqori haroratgacha tez qizdirilganda esa kutilgan sifat o‘zgarishlari yuzaga kelmaydi. Eng samarali issiqlik ishlovi berish, yuqori harorat 120⁰C da sterilizatsiyalash hisoblanadi. Pasterizatsiyalangan yoki sterilizatsiyalagan sut tezlik bilan sovutilishi lozim.
Pasterizatsiyalashning ikkita usuli qo‘llaniladi.

1. 
   Qisqa pasterizatsiyalash, ya’ni 8-10 sek davomida, 90-95⁰ C da qizdirish va sovutish.
   
2. 
   Uzoq pasterizatsiyalash, ya’ni 25-30 min davomida , 65-75⁰ C da qizdirish va sovutish.
   

Bakteriyalarni to‘la yo‘qotish maqsadida aralash (kombinirovannыy) usulda pasterizatsiya qilinadi. Bunda 90-95⁰C da qisqa pasterizatsiyalangandan so‘ng sovitilmasdan shu haroratda ivitish vannalarida 20-30 minut saqlanib turiladi va so‘ngra sovutiladi.
Pasterizatsiyalash uchun turli apparatlar ishlatiladi: uzoq pasterizatsiyalash vannalari, siqib chiqarish barabaniga ega bo‘lgan pasterizatorlar, plastinkali va trubali pasterizatorlar.
Plastinkali pasterizatorlar. U zanglamas, po‘lat plastinkalardan iborat bo‘lib, ular yig‘ilganda, orasida kanallar hosil bo‘ladi va bu kanallardan qayta ishlanayotgan sut harakatlanadi. Plastinkalar umumiy bir asosga (stanina) yig‘iladi va boltlar yordamida zichlanadi. Yig‘ish davomida to‘rtta seksiya hosil bo‘ladi. V – seksiyasida yangi sut pasterizatsiyalangan sut yordamida issiqlik almashinish bilan isitiladi. B – seksiyasida sut pasterizatsiyalanadi, A – seksiyasida sut oldindan sovitiladi. Agarda sut darhol ivitishga mo‘ljallanmagan bo‘lsa, unda u G - seksiyaga solinadi va 8-10⁰C gacha namakob bilan sovutiladi. Aralash pasterizatsiyalashda sut sovitilmaydi, aksincha darxol vannada 90-95⁰C da saqlanadi.
Sutga yuqori haroratda ishlov berish uchun avtomatlashtirilgan P8-OUV rusumli qurilmadan foydalanadi. Bundan tashqari sutni pasterizatsiyalash uchun trubkali pasterizator PT-5 dan ham foydalaniladi. Uning unumdorligi 110⁰C da 500 l/soat. PT – 5 pasterizatori ikkita gorizontal issiqlik almashtirgichlardan iborat, ular trubkalardan tashkil topgan. Har bir issiqlik almashtirgichda sut trubkalar ichida to‘g‘ri va teskari harakatlanadi. Pasterizatsiyalangan sutni bir qismi ivitishga yuboriladi. Ikkinchi ya’ni ivitilmagan holda margaringa qo‘shiladigan yoki ivitilgan sut bilan aralashtirib ishlatiladigan qismi esa saqlash uchun tankga keladi va u yerda retseptura bo‘yicha sarflanadi. Sutni tayyorlashning ikkinchi bosqichi ivitish bo‘lib, u biologik yo‘l bilan yoki kislotali koagulyasiyalash orqali amalga oshiriladi.
Biologik ivitish, kislotaligi 70-100⁰T, smetana tuzilishidagi, sut kislotali ta’m va hidga ega ivitilgan sut olish uchun ishlatiladi. Biologik ivitish asosida sut shakarining sut kislotali bakteriyalar ta’siri ostida bijg‘ish jarayoni yotadi. Dastlab sut shakari glyukoza va galaktozaga ajraydi. So‘ng fermentlar ta’siri ostida glyukozaga to‘liq aylanadi. So‘ng glyukoza oraliq mahsulotlar orqali vino kislotasiga va undan sut kislotasiga aylanadi.
Bijg‘ish boshlanganda bir vaqtning o‘zida sut shakarining gidrolitik parchalanishi bilan bir qatorda uning izomerlari, dekstrin polimerlari, hosil bo‘ladi. Ular oqsillar bilan birga smetana ko‘rinishdagi, qovushqoq konsistensiyadagi ivigan sutni yuzaga keltiradi.
Ivitish, pasterizatsiya qilingan sutga maxsus tayyorlangan sut kislotali kulturalarning alohida shtammlari, tomizg‘ilarini qo‘shish bilan amalga oshiriladi. Mahsulot hosil qilish xarakteriga qarab, sut kislotali bakteriyalar ishtirokidagi bijg‘ish gomo va geterofermentativga bo‘linadi.
Gomofermentativ bijg‘ishda sut shakari sut kislotasiga aylanadi. Sut kislotasi va ishlatilayotgan limon kislotasi sutning kislotaliligini oshirib yuboradi. Natijada kalsiy kazeinat parchalanadi va hosil bo‘lgan kazein koagulyasiyalanadi. Noma’lum ta’mli smetana ko‘rinishidagi quyuq massa yuzaga keladi.
Geterofermentativ bijg‘ishda esa sut kislotasidan tashqari spirt, sirka boshqa uchuvchan kislotalar hosil bo‘ladi. Sifatli sut tarkibida, umumiy kislotaligiga nisbatan 10% gacha sirka kislota, 0,2% etil spirti va optimal miqdordagi karbonat kislotasi bo‘ladi. Uchuvchan kislotalar va spirt, ivitishda oz miqdorda efirlar, asosan etilatsetat, hosil qiladi.
Ivitilgan sutdagi muattar hid asosan, glyukoza va limon kislotasi ishtirokida hosil bo‘lgan diatsetil CH₃COCOCH₃ va atsetoinCH₃CHOHCOCH₃ miqdori bilan ifodalanadi. Bunda atsetoin ortiqcha miqdorda hosil bo‘ladi. Diatsetil beqaror modda bo‘lib, parchalaganda atsetoin va 2, 3-butilenglikol-CH₃CHOHCHOHCH₃ hosil qiladi. Shu sababli sut ivitilgandan so‘ng, 2-3 kun o‘tib xushbo‘y hidi yo‘qoladi. Sutni ivitish uchun tarkibida 60-70% Streptococus diacetilactis va 30-40% Streptococcus cremoris bo‘lgan sut kislotali achitqilar ishlatiladi. Achitqilar to‘plami VNIIJ tomonidan tayyorlanadi va zavodlarga quruq holda germetik berkitilgan flakonlarda yuboriladi. Bu achitqidan boshlang‘ich achitqilar tayyorlanadi. Quvvati katta bo‘lmagan, 4000 l atrofidagi sutni qayta ishlaydigan zavodlarda boshlang‘ich achitqidan to‘g‘ridan-to‘g‘ri foydalanishga ruxsat etiladi va bu achitqi 3-5 kungacha ishlatilishi mumkin. Katta miqdordagi sutni qayta ishlovchi zavodlarda ishchi achitqilar tayyorlanadi. Ishchi achitqilar tabiiy sutdan tayyorlanadi. Buning uchun achitqich yoki sig‘imi katta bo‘lmagan vannalardan foydalaniladi. Sut pasterizatsiya qilingandan so‘ng bir soat davomida issiq holda ushlab turiladi, so‘ng 28-30⁰C gacha sovutiladi, 1% dan kam bo‘lmagan miqdorda boshlang‘ich achitqidan solinadi, aralashtiriladi va 9-12 soat to‘liq iviguncha tinch qo‘yiladi. Kislotaliligi 60-70⁰T bo‘lgan tayyor ishchi achitqi 6-8⁰C gacha sovutiladi va ishlatishdan oldin aralashtiriladi. Sutni ivitish va saqlash uchun vannalar, universal tank yoki tank-kultivatorlar ishlatiladi. Sutni ivitish margaringa sutli va xushbo‘y ta’m beradi va uni saqlanish muddatini oshiradi. Sut ivishi davomida hosil bo‘lgan sut kislotasi margarinda hosil bo‘lishi mumkin bo‘lgan mikroflorani rivojlanishiga to‘sqinlik qiladi.
Ivitmasdan, yangi sutdan tayyorlangan margarin uzoq saqlanishi mumkin emas, ya’ni tez buziladi. Sut margaringa ivitilgan yoki ivitilmagan holda, 1:1, 1:3 nisbatda aralashtirib qo‘shiladi. Sutni achitish uchun sut-kislota bakteriyalardan foydalaniladi, ular gomo-va geterofermentativ guruhlarga bo‘linadi.