Oziq ovqat texnologiyasi

Sut mikrofloralari. Sut mikroorganizmlar rivojlanishi uchun yaxshi muhit hisoblanib, yashash jarayonida ulardan ayrimlari ma’lum darajada uni kimyoviy va biologik tarkibini o‘zgartirishi mumkin. Bakterial mikrofloralar asosini bakteriyalar, achitqi(drojji)lar va mog‘orlar tashkil etadi.
Bakteriya hujayralari haroratga sezgir bo‘lib, sut harorati 60⁰C dan oshganda ularning ko‘p qismi nobud bo‘ladi. Ayrim bakteriyalar spora hosil qiladi va 120⁰C haroratga ham saqlana oladi. Bakteriyalar ichak bakteriyalari, chirituvchi bakteriyalar, moy kislotali va sut kislotali, bijg‘ituvchi bakteriyalar gruppalariga ajraydi. Sanitariya nuqtai nazaridan ichak bakteriyalar miqdori fekal ifloslanish ko‘rsatkichi hisoblanadi va ayrimlari ichak kasalliklariga olib kelishi mumkin.
Chirituvchi bakteriyalar, sutni sanitariya shartlariga rioya etmagan holda olingan va tashiganda ko‘payib, u sutga begona bo‘lgan achchiq ta’mni berishi mumkin. Bu guruhning ayrim vakillarga limon kislotani ishlatib, sutning ivish jarayoniga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Chirituvchi bakteriyalar oqsillarni parchalaydi va hosil bo‘lgan moddalar noxush hid beradi. Bu guruhga aerob bakteriyalarning sporalari ham kiradi. Ular sutni tez buzadi, hatto kislotaligi oshmagan quyuq massaga aylantirib qo‘yadi.
Moy kislota bakteriyalari shakar va sut kislotalarini jadal bijg‘itadi. Natijada quyundi hidli moy kislotalari hosil bo‘ladi. Ular kislotali muhitga sezgir bo‘lib, ularning yo‘qolishi sutni 100⁰C dan yuqori haroratgacha qizdirilgandan so‘ng yuzaga keladi. Achitqilar sutni ivitish jarayonida shakarni karbonat kislota va spirt ajralishi bilan bijg‘itishi mumkin. Ivitilgan sutda achitqilarning jadal rivojlanishi, sutda achitqi ta’mini yuzaga keltiradi.
Mog‘or hujayralari sutga havodan chang, hayvon junlari va boshqalar bilan tushadi. Mog‘orlar bakteriya va achitqilarga nisbatan sekin rivojlanadi. Ular oqsillarni ammiakkacha parchalaydi, ayrimlari yog‘larni yog‘ kislota va glitseringacha parchalaydi. Mog‘orlar sutni tez aynitadi. Margarin zavodlarida qabul qilingan sut zudlik bilan pasterizatsiya qilinishi kerak. Agar sutni kislota soni 23⁰ T dan yuqori bo‘lsa u pasterizatsiya qilinmaydi.