Oziq ovqat texnologiyasi

Emul’siya haqida tushuncha. Margarin qotgan holdagi suv-yog‘ emulsiyasidan iborat. Emulsiya, sistemaga tashqi tomondan qaralganda bir jinsli bo‘lib ko‘rinadi, aslida esa bir modda boshqasida mayda zarrachalar (tomchilar) holida yoyilgan bo‘ladi. Emulsiya ikki xil bo‘ladi: to‘g‘ri emulsiya-qutbsiz suyuqlik (moy) qutbli(suv)da, M-C; teskari emulsiya-qutbli suyuqlik(suv) qutbsiz(moy)da,C-M. Emulsiyaning aralashgan turi moyning suvdagi yuqori konsentratsiyasida, bo‘lishi mumkin. Masalan, sariyog‘. Shu tufayli sariyog‘ eritilganda sachramaydi. Margarin olishda aralash emulsiya hosil qilishga harakat qilinadi.
Fazalararo yuzadagi ortiqcha erkin energiya sababli suyuqlikning alohida tomchilarini bir-biri bilan o‘zaro birlashishi emulsiya agregativ jihatdan beqaror ekanligini ko‘rsatadi. Amalda bu narsa emulsiyaning to‘liq buzilishga va uning ikki qatlamga ajratilishiga olib keladi. Agregativ barqarorlikli oshirish uchun maxsus stabilizator-emulgatorlar(SFM)dan foydalaniladi. Gidrofil emulgatorlar suvda yaxshi eriydi va M-C tipidagi emulsiya hosil qiladi, gidrofob (oleofil) emulgatorlar esa moyda yaxshi eriydi va C-M tipidagi emulsiyani turg‘unlashtiradi.
Emulgator termodinamik nuqtai nazarda qaraganda fazalar chegarasida qobiq ko‘rinishda adsorbsiyalanadi va fazalar aro taranglikni pasaytirib, dispers faza zarralarini birlashishiga qarshilik qiladi, hamda ularni dispers muhitda ushlab turadi. Natijada emulsiyani agregativ barqarorligini ta’minlaydi. Adsorbsion qatlam qalinligi qanchalik kichik bo‘lsa, shunchalik emulgator kam talab etiladi.
Emulgator molekulalari difil xarakterga ega bo‘lib, ular uglevodorod radikali (qutbsiz qismi) va qutbli guruhdan tashkil topgan. Ularning emulsiyalash qobiliyati qutbli va qutbsiz guruhlar muvozanatiga bog‘liq. Yaxshi muvozanatlangan difil xarakterli molekulaga fosfatidilxolin (letsitin) kiradi. U sanoat uchun ishlatiladigan emulgatorlarni sintez qilishda ishlatiladi.
Margarin ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan emulgatorlar:
-oziqaviy fazilatga ega bo‘lishi va fiziologik zararsiz bo‘lishi;
-emulsiyaning yuqori dispersligi va barqarorligini mustahkamlashi;
-ishlab chiqarish jarayonida mexanik ishlov berganda margarinda namlikni tutib qolishi;
-sachrashga qarshi xossalarga ega bo‘lishi;
-margarinli saqlashda turg‘unligini ta’minlashi kerak.
Asosiy vazifa – emulsiyani mustahkamlashdan tashqari, emulgatorlar margarinni plastikligini oshiradi, non mahsulotlari uchun ishlatiladigan yog‘lar chiqarishda esa bir qancha maxsus xossalarni namoyon qiladi. (mahsulot hajmi va g‘ovakligini oshiradi). Sanoatda T-1, MGD, T-2, T-F emulgatorlari ishlatiladi. Sariyog‘ning bir grammi 9-25 mld. moyli zarrachalardan va 8-16 mld suvning tomchilaridan iborat.
T-1 emulgatori glitserinni yog‘ kislotasi bilan eterifikatsiyalash orqali olinadi.

CH₂OH CH₂ OCOR

| ₂₀₀⁰_C |
CHOH + RCOOH -------> CHOH + H₂O
| kat-r |
CH₂OH CH₂OH
T-1 (monoglitserid)
MGD emulgatori – mono va diglitserid aralashmasidir. Monoglitseridning miqdori. 45-50 %.
T-F emulgatori – 3:1 nisbatda T-1 emulgatori va fosfatid konsentratining aralashmasidan iborat.
MGD emulgator glitseroliz – triglitseridni glitserin bilan pereeterifikatsiyalash reaksiyasi orqali olinadi:
CH₂OCOR₁ CH₂OH CH₂OCOR₁ CH₂OH
| | | |
C HOCOR₂ + 2 CHOH CHOH + CHOCOR₂
| | | |
CH₂OCOR₃ CH₂OH CH₂OH CH₂OCOR₃