Oqsillarning funksional xossalari Texnologik ishlovlarda oqsillarning o‘zgarishi. Denaturatsiya

6-Mavzu. Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo‘lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari.

REJA

1) Oqsillarning funksional xossalari

2) Texnologik ishlovlarda oqsillarning o‘zgarishi. Denaturatsiya.

3) Oqsillarni qaytaruvchi qandlar bilan ta’sirlanishi. Mayyar reaksiyasi.

4) Oqsillarning agregatsiyasi.

1) Oqsillarning funksional xossalari

Funksional xossalar deganda oqsillarni fizik-kimyoviy xususiyatlari asosida ta‘minlanadigan mahsulotlarni tuzilishi va sifati tushuniladi.

Oqsillarning funksional xossalari bularga;

• eruvchanligi,
• suv bilan birikuvchanligi
• yog‘lar bilan birikuvchanligi,
• dispers sistemalarni barqarorlashtirish xususiyati,
• gel hosil qilish,
• qatlam hosil qilish xususiyatlari,
• qovushqoqlik va egiluvchanlik hosil qilish xususiyatlari.

Yuqori funksional xususiyatga ega boʻlgan oqsillar, suvda yaxshi eriydi, mustahkam gel hosil qiladi, barqaror emulsiya va koʻpik hosil qiladi.
Kam funksional xususiyatli oqsillar suvda boʻkmaydi, elastik massa, gel hosil qilmaydi, barqaror emulsiya va gel hosil qilmaydi.
Lekin bug’doy kleykovinasi bundan istisno. Suvda 2-5% eruvchanligiga qaramay kolloid sistema hosil qiladi, issiqlikka, muzlashga va quritishga chidamli. Javdari bug’doy oqsili esa 10-20% gacha eriydi, va yuqori yog’ emulsiyasi va koʻpik hosil qilish xususiyatiga ega.
Eruvchanlik - oqsillarni funksional xossalarini birlamchi koʻrsatkichi hisoblanadi. Bularga erigan azot koʻrsatkichi (EAK) va oqsillarni dispergirlash koeffistienti (ODK) kiradi. Eruvchanlik oqsillarni gidrofobligiga bog’liq.
Oqsillarni eruvchanligi muhitni pH koʻrsatkichiga va tuz miqdoriga bog’liq.
Oqsillarni izoelektrik nuqtasiga pH koʻrsatkichi mos kelganda oqsillarni eruvchanligi kamayadi. Kislotali muhitda oqsillar musbat zaryadga ega boʻladi, ishqoriy muhitda esa manfiy zaryadga ega.
Tuzli eritmalarning kam konsentratsiyasida oqsillarni eruvchanligi oshadi.
Yuqori konsentratsiyada esa oqsillarni oʻzaro gidrofob ta‘sirlanishi natijasida choʻkma hosil qilishiga olib keladi.
Oqsil izolyati va konsentratini olish ularni eruvchanligi asoslanadi.
Mahsulot sifatini oshirishda oqsillarni eruvchanligini oshirish muhim ahamiyatga ega. Shuning uchun texnologik jarayonlarda gidroliz va denaturatsiya nazarda tutiladi.
Oqsillarni denaturatsiyalanish natijasida ularni hazm boʻlishi tezlashadi.
Ba‘zi bir mahsulotlar ishlab chiqarishda, masalan goʻshtli va baliqli mahsulotlar olishda, oqsilli qoʻshimchalar chegaralangan darajada boʻkish xususiyatiga, yog’ va suvni bog’lash xususiyatiga va egiluvchan elastik xususiyatga ega boʻlishi kerak.