Oziq ovqat texnologiyasi


Yog‘li faza retsepturasini tuzish



Download 3,65 Mb.
bet62/134
Sana14.04.2022
Hajmi3,65 Mb.
#549645
1   ...   58   59   60   61   62   63   64   65   ...   134
Bog'liq
Yoglarni qayta ishlash majmua

Yog‘li faza retsepturasini tuzish. Margarinni ko‘rinishi, sifati, ma’zasi uni tarkibiga, qo‘shiladigan moddalarning turi va miqdoriga bog‘liq bo‘ladi.
Margarinni yog‘li asosi turli yog‘larning aralashmasidan iborat. Erish harorati, qattiqlik va qattiq faza miqdori margarinni asosiy ko‘rsatkichlar bo‘lib hisoblanadi. Margarinni suyuqlanish harorati yog‘li asosni tarkibiga bog‘liq. Mo’tadil struktura hosil bo‘lishi uchun margaringa suyuqlanish harorati har xil bo‘lgan salomasning bir necha turlari, pereeterifikatsiyalangan moylar va suyuq o‘simlik yog‘larni qo‘shiladi. Qandolat, non mahsulotlari uchun va kulinar yog‘larning yog‘li asos retsepturalari ularni ishlatilishga qarab tuziladi.
Suv-sutli faza retsepturasini tuzish. Suv-sutli faza sariyog‘ga o‘xshash organoleptik ko‘rsatkichlarga ega bo‘lgan margarin olishni ta’minlashi kerak.
Margarin tarkibiga sut, tuz, shakar, suv va suvda eruvchi boshqa qo‘shimchalar kiradi. Oshxona, umumiy ovqatlanish tarmoqlari va qayta ishlash uchun ishlatiladigan margarinlar retsepturasida suv-sutli faza 17,75% ni tashkil etadi. Boshqa turdagi mahsulotlarda, masalan shokoladli margarinning ayrim navlarida suv-sutli faza kata (37,8% gacha) bo‘ladi. Past kalloriyali margarinlarda 30% gacha bo‘lishi mumkin. Margarinni ta’m va hidini ta’minlash uchun unga ivitilgan sut yoki aromatizator qo‘shiladi. Mahsulot turiga qarab qo‘shiladigan sut miqdori 4,5 dan 18% gacha bo‘lishi mumkin. Masalan, shokoladli margaringa 18% gacha, saralangan buterbrod margariniga-15% gacha, oshxona margariniga 4,5 dan 9% gacha sut qo‘shiladi.
Margaringa yengil sho‘r ta’m berish uchun va konservant sifatida 0,15-1,2% miqdorida osh tuzi ishlatiladi. Osh tuzi margarinni qizdirganda sachrab ketishini kamaytiradi. Qandolatchilikda, krem, shokolad uchun ishlatiladigan margarinlarga va kulinar yog‘lariga tuz qo‘shilmaydi. Boshqa qo‘shimcha ta’m beruvchi sifatida shakardan foydalaniladi. Shakar asosiy vazifasidan tashqari tayyor mahsulot oziqa qiymatini oshiradi. Margarinning asosiy navlariga 0,3-0,5% miqdorida shakar qo‘shiladi, shokoladli navga esa 18% gacha va non mahsulotlari uchun ishlatiladigan suyuq margarinlarga shakar qo‘shilmaydi.
Margarin ishlab chiqarishda shakar, tuz, quruq sutni eritish uchun, sutsiz margarin olishda sut o‘rnini qoplash uchun, yoki kam sut qo‘shilgan margarinlarda me’yorga keltirish uchun suv qo‘shiladi. Tayyor mahsulotda oksidlanish jarayonini tezlashtirmaslik uchun suv bakterial toza, unda erigan tuz va temir birikmalari bo‘lmasligi kerak.

Download 3,65 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   58   59   60   61   62   63   64   65   ...   134




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish