Oziq ovqat texnologiyasi



Download 3,65 Mb.
bet59/134
Sana14.04.2022
Hajmi3,65 Mb.
#549645
1   ...   55   56   57   58   59   60   61   62   ...   134
Bog'liq
Yoglarni qayta ishlash majmua

Yog‘li xomashyo. O‘simlik moyi asosiy xomashyo bo‘lib, suyuq va gidrogenlangan (salomas) holda ishlatiladi. Bu maqsadda kungaboqar, paxta, raps va soya yog‘i keng qo‘llaniladi. Yuqorida ko‘rsatilgan yog‘lardan tashqari paxta yog‘idan 6-80Cda ajratib olingan erish harorati 19-250C bo‘lgan paxta palmitini hidsizlantirilgan holda qo‘llaniladi. Margarin mahsulotining retsepturasidagi asosiy komponent – gidrogenlangan yog‘lardir. Ularni asosiy sifat ko‘rsatkichlarini quyidagilar tashkil qiladi: ranggi, erish harorati, organoleptik ko‘rsatkichlari, qattiqlik va mahsulot plastikligi.
Hayvon yog‘laridan sariyog‘, eritilgan mol yog‘i va qo‘y yog‘i ishlatiladi. Qoramol yog‘laridan faqat oliy navli margarin olishda qo‘llaniladi. Yoqimsiz hid va ta’mga ega bo‘lgan sariyog‘dan foydalanishga yo‘l qo‘yilmaydi. Hayvon yog‘lari yoqimsiz hid va ta’mga ega bo‘lmasligi kerak va oziqa mol yog‘larining kislota soni 1,1 mg KOH dan yuqori bo‘lmasligi kerak. Shu bilan birga hayvon yog‘lari tabiiy holda yoki pereeterifikatsiyalangan va gidropereeterifikatsiyalangan holida ham qo‘llaniladi.
Sut. Margarin mahsulotining muhim komponenti hisoblanadi, u margaringa yoqimli ta’m va hid beradi, uning oziqaviy qiymatini oshiradi. Margarin ishlab chiqarish uchun yangi, pasterizatsiyalangan, sut achitqilari bilan ivitilgan yoki limon kislotasi bilan koagullangan sutdan foydalaniladi. Pasterizatsiyalangan va biologik ivitilgan sut margarinning retsepturasiga bog‘liq holda qo‘shiladi.
Ivitilgan sut nafaqat margarin ta’mini yaxshilaydi, balki uning saqlanish muddatini ham oshiradi. Suv-sut fazasini muhiti margarinda pH=3,0-5,5ga teng bo‘lishi lozim. Bunday kuchsiz kislotali muhit margarinni saqlashda keraksiz mikrobiologik jarayonlar sodir bo‘lishini oldini oladi.
Sof sut murakkab kimyoviy tarkibga ega bo‘lib, u qoramol zotiga, uni boqish rejimi va ozuqasiga bog‘liq. Sutda tirik organizm uchun kerak bo‘ladigan barcha aminokislotalar mavjud. Fosfoproteinlar gruppasiga kiruvchi kazein miqdori sutdagi mavjud umumiy oqsillarning 80% ni tashkil etadi. Kazein sutda kalsiy kazeinat ko‘rinishda kolloid hosil qiladi. Bu modda yuqori haroratga chidamli, lekin limon, sut kislotalarida chidamsizdir. Sutdagi boshqa oqsillardan biri albumindir. Buni kazeindan farqi, tarkibida fosfor saqlamaydi. Albumin sutda yaxshi eriydi, ammo 600C dan yuqori haroratda koagullanadi va qiyin ajraladigan quyindi hosil qiladi. Sutdagi oqsillar mikroorganizmlar rivojlanishi uchun yaxshi ozuqa muhiti hisoblanadi.
Sut shakari sutning shirin ta’mini oshiradi. Fermentlar, mikroorganizmlar ta’sirida sut shakari gidrolizlanadi va sut kislotasi hosil qiladi. Sutda yog‘da eriydigan va suvda eriydigan A, D, B, E va C vitaminlari mavjud. Ular doimiy miqdorga ega emas.

Download 3,65 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   55   56   57   58   59   60   61   62   ...   134




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish