Oziq ovqat texnologiyasi

Ivitish vannasi (26-rasm). mayatnikli trubali aralashtirgich (1) va yig‘ma qopqoq (2) dan iborat. Vannani bug‘ ko‘ylagi (3) sutni isitish va sovutish uchun ishlatiladi. Trubali aralashtirgich (1) gorizontal parallel trubalar qatoridan tashkil topgan. Vanna ichki yuzasi zanglamaydigan po‘latdan yasalgan. Kerak bo‘lganda vannada pasterizatsiyadan keyin sutni uzoq vaqt saqlab turish mumkin. Ivitish vannasiga yoki tankga pasterizatsiyalangan sut 70-90⁰C da beriladi. So‘ngra, 30⁰C gacha sovitiladi va sut xajmiga nisbatan 1% tayyorlangan ishchi tomizg‘i qo‘shiladi. Keyin 5 minut davomida tinch xolatda saqlanadi. Kislotaligi 60-65⁰T ga yetganda qayta ishlanayotgan sut darhol 15-20⁰ gacha sovitiladi.

26 – rasm. Ivitish vannasini sxemasi


Uzluksiz achitish. Bu usul nordon sut bakteriyalarini sut oqimida faol o‘sish fazasida rivojlantirishga asoslangan.
Afzalligi: mikroorganizmlarning aktivligi oziqa muhitining doimiy to‘ldirib borish hisobiga ortib boradi va jixozlarning ishlab chiqarish quvvati 4-5 barobar ortadi. Shu bilan birgalikda jarayonni avtomatlashtirish uchun sharoit yaratiladi.
Uzluksiz ivitishda pasterizatsiyalangan sut tank-kultivatorga 70-90⁰C da beriladi va 1 soat davomida saqlanadi. So‘ngra 30⁰C gacha sovitilgach 1 % achitki qo‘shilib 5 minut davomida aralashtiriladi. Sutning kislotaliligi 58-59 ⁰T ga yetgach, jarayonni uzluksiz xolatga o‘tkaziladi. Buning uchun tank-kultivatordan 1 porsiya achitilgan sut olinib, unga shu hajmga teng bo‘lgan 30 ⁰C gacha isitilgan pasterizatsiyalangan sut qo‘shiladi.
Kislotali koagulyasiyalash shundan iboratki, sutni 10 %-li limon kislotasi bilan 18-20⁰C da nordonlashtiriladi. Limon kislotasi sutga tuz va shakar qo‘shilgandan so‘ng solinadi.
Retseptura buyicha komponentlar va ularni tayyorlash. Fosfatid konsentrati. Yangi o‘simlik moyi (kungaboqar, soya) dan olinadi va emulgator sifatida ishlatiladi hamda kulinariya yog‘larining oziqa qiymatini oshirish maqsadida qo‘shiladi .Fosfatid konsentratida 50 % dan kam bo‘lmagan miqdorda fosfatid bo‘lishi va namligi 4 % dan ortmasligi kerak. U quyidagi nisbatda eritiladi M:F=4:1.
Osh tuzi. Margarinning ta’mini yaxshilash uchun qo‘shiladi, hamda osh tuzi konservant modda hisoblanadi.
Shakar. Margarinning ta’mini yaxshilaydi.
Bo‘yoqlar. Margaringa och-sariq, ya’ni sariyog‘ga o‘xshash rang berish maqsadida karotinning yoki annatoning yog‘li eritmalaridan foydalaniladi. Karotinning (A-provitamin) sabzining yoki vitaminli qovoqni rang beruvchi moddalarini ekstraksiya qilish yo‘li bilan olinadi. Bunda tozalangan kungaboqar yog‘idan foydalaniladi. Hozirgi vaqtda qo‘ziqorinlar oilasidan bo‘lgan Blaceslea trispara dan biosintez yo‘li bilan olingan B – karotin qo‘llanilmoqda. Annato – bo‘yog‘ini hind o‘simligi (Orlean tree)da mavjud bo‘lgan pigmentlarni o‘simlik yog‘ida eritish usuli bilan olinadi.
Vitaminlar. Ulardan margarinning biologik xususiyatlarini oshirish maqsadida foydalaniladi. 100 g sariyog‘da: 0,8 dan 12 mg gacha A-vitamini va 0,001-0,008 mg D-vitaminlari mavjud.
Margarinni tarkibidagi vitaminlar bo‘yicha sariyog‘ga yaqinlashtirish maqsadida unga A, D, E, C vitaminlar qo‘shiladi. («Ekstra», «Osobiy», «Slovenskiy», «Zdorove»). 1 margaringa yuqoridagi vitaminlardan 50 M. Ye. miqdorda qo‘shiladi (M. Ye. – halqaro o‘lchov birligi). Halqaro o‘lchov birligi sifatida biologik aktivligi – 0.3  ( 1 = 10^-9 kg yoki 10^-3mg) ga teng bo‘lgan sof kristall holdagi A vitamini qabul qilingan. Bu esa sof– karotinning 0,68 γ miqdoriga to‘g‘ri keladi. Е-vitamini «Zdorove» margarinining 1kg miqdoriga 300 mg qo‘shiladi (1 M.E. = 0.3 mg).
Xushbo‘y hid beruvchi qo‘shimchalar margaringa xushbuy ta’m berish uchun va uning organoleptik xususiyatlarini yaxshilash uchun ishlatiladi. Aromatizatorlar quyidagi turli organik moddalar aralashmasidan iborat: diatsetil, past molekulali to‘yingan yog‘ kislotalari (C₂ dan C₁₂ –gacha),  - deka va  - dodekolantanlar, atsetoin, oksikislotalar, glitserin, etil spirti va boshqa moddalar. Ular muayyan aniq nisbatlarda olinadi.
VNIIJ –ilmiy tadqiqot instituti tomonidan bir necha aromatizatorlar ishlab chiqilgan. Ular margarinlarning qaysi soxaga mo‘ljallanganligiga qarab ishlatiladi. Masalan: VNIIJ –31, VNIIJ-32 kulinariya yog‘lari uchun, VNIIJ –10 esa sutli margarinlarga qo‘shiladi.