Oziq ovqat texnologiyasi



Download 3,65 Mb.
bet73/134
Sana14.04.2022
Hajmi3,65 Mb.
#549645
1   ...   69   70   71   72   73   74   75   76   ...   134
Bog'liq
Yoglarni qayta ishlash majmua

Xomashyo va komponentlar. Mayonezning asosiy komponenti bo‘lib rafinatsiyalangan hidsizlantirilgan o‘simlik moyi hisoblanadi. Salomas ishlatilishi mumkin emas, chunki u emulsiyani buzadi. Emulgator sifatida quruq sut yoki tuxum kukuni ishlatiladi. Quruq sut struktura tuzuvchi bo‘lib, oqsillar suvda bo‘kib, namlikni ushlashiga (saqlashga) yordam beradi.
Xantal kukuni ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib hisoblanadi. Uning tarkibidagi oqsillar emulsiyalashni ta’minlaydi.
Tuz, shakar ta’m beruvchi qo‘shimchalar sifatida ishlatiladi.
Oziqa sodasi aniq pH ni saqlaydi, bu esa sutning oqsillari bo‘kishini yaxshilaydi.
Sirka kislotasi, ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib, mayonezning bakteritsid xossalarini oshiradi.
Suv esa tuz va shakarni eritish, oqsillarni eritish va bo‘ktirish uchun ishlatiladi.
Suyuq o‘simlik moylari, shakar, sut, tuzlarni sifatiga margarin ishlab chiqarishda qanday talablar qo‘yilgan bo‘lsa, xuddi shunday talablar qo‘yiladi. Tuxum kukuni begona hid va ta’mga ega bo‘lmasligi kerak. Xantal(gorchitsa) kukuni quruq bo‘lishi va o‘tkir allil moyi hidiga ega bo‘lishi lozim.
Assortiment va retseptura. Mayonezlar ziravorli, maza beruvchi va dirildoq hosil qiluvchi qo‘shimchalar qo‘shilgan oshxona, parhez va bolalar uchun guruhlarga bo‘linadi:
-Oshxona («Provansal», «Sutli», «Lyubitelskiy») mayonezlari nafis nordonroq ta’mga, yaxshi qovushqoqlik va konsistensiyaga ega.
-Ziravor qo‘shilgan mayonezlar («Baxor» ukropli; «Gorchitsali»va boshqalar) o‘zini ta’mi va mazasi bo‘yicha “Provansal” mayoneziga o‘xshaydi, lekin qo‘shilgan dorivorni ta’mi va hidi sezilib turadi. Bu mayonezlar salatlar va sabzavotli, baliqli, go‘shtli taomlarni xushxo‘r qilish uchun ishlatiladi.
Ziravorli, maza beruvchi va dirildoq hosil qiluvchi qo‘shimchali mayonezlar achchiq va shirin ta’mli guruhlarga bo‘linadi. Achchiq ta’mlilarga “Gorchichniy”, “Prazdnichniy”, “Ogonyok” va boshqalar , shirin ta’mlilarga esa “Apelsinli” , “Asalli” va boshqalar kiradi. Bu mayonezlar qo‘shilgan essensiyaga xos shirin ta’mga ega bo‘ladi. Ularda dirildoq hosil qiluvchi qo‘shimcha sifatida fosfatli kraxmal ishlatiladi va bu mayonezlardan mevali va boshqa salatlarni xushxo‘r qilishda foydalaniladi. Shuningdek ular bolalar ovqatlanishida va buterbrod mahsulot sifatida ham ishlatiladi.
«Diabetik» mayonezga shakar o‘rniga ksilit ishlatiladi. Bu mayonezlarning shirin ta’mi bo‘ladi.
Ayrim mayonezlarning retsepturasi 17 – jadvalda ko‘rsatilgan.

Download 3,65 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   69   70   71   72   73   74   75   76   ...   134




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish