Oziq ovqat texnologiyasi

Xomashyo va komponentlar. Mayonezning asosiy komponenti bo‘lib rafinatsiyalangan hidsizlantirilgan o‘simlik moyi hisoblanadi. Salomas ishlatilishi mumkin emas, chunki u emulsiyani buzadi. Emulgator sifatida quruq sut yoki tuxum kukuni ishlatiladi. Quruq sut struktura tuzuvchi bo‘lib, oqsillar suvda bo‘kib, namlikni ushlashiga (saqlashga) yordam beradi.
Xantal kukuni ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib hisoblanadi. Uning tarkibidagi oqsillar emulsiyalashni ta’minlaydi.
Tuz, shakar ta’m beruvchi qo‘shimchalar sifatida ishlatiladi.
Oziqa sodasi aniq pH ni saqlaydi, bu esa sutning oqsillari bo‘kishini yaxshilaydi.
Sirka kislotasi, ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib, mayonezning bakteritsid xossalarini oshiradi.
Suv esa tuz va shakarni eritish, oqsillarni eritish va bo‘ktirish uchun ishlatiladi.
Suyuq o‘simlik moylari, shakar, sut, tuzlarni sifatiga margarin ishlab chiqarishda qanday talablar qo‘yilgan bo‘lsa, xuddi shunday talablar qo‘yiladi. Tuxum kukuni begona hid va ta’mga ega bo‘lmasligi kerak. Xantal(gorchitsa) kukuni quruq bo‘lishi va o‘tkir allil moyi hidiga ega bo‘lishi lozim.
Assortiment va retseptura. Mayonezlar ziravorli, maza beruvchi va dirildoq hosil qiluvchi qo‘shimchalar qo‘shilgan oshxona, parhez va bolalar uchun guruhlarga bo‘linadi:
-Oshxona («Provansal», «Sutli», «Lyubitelskiy») mayonezlari nafis nordonroq ta’mga, yaxshi qovushqoqlik va konsistensiyaga ega.
-Ziravor qo‘shilgan mayonezlar («Baxor» ukropli; «Gorchitsali»va boshqalar) o‘zini ta’mi va mazasi bo‘yicha “Provansal” mayoneziga o‘xshaydi, lekin qo‘shilgan dorivorni ta’mi va hidi sezilib turadi. Bu mayonezlar salatlar va sabzavotli, baliqli, go‘shtli taomlarni xushxo‘r qilish uchun ishlatiladi.
Ziravorli, maza beruvchi va dirildoq hosil qiluvchi qo‘shimchali mayonezlar achchiq va shirin ta’mli guruhlarga bo‘linadi. Achchiq ta’mlilarga “Gorchichniy”, “Prazdnichniy”, “Ogonyok” va boshqalar , shirin ta’mlilarga esa “Apelsinli” , “Asalli” va boshqalar kiradi. Bu mayonezlar qo‘shilgan essensiyaga xos shirin ta’mga ega bo‘ladi. Ularda dirildoq hosil qiluvchi qo‘shimcha sifatida fosfatli kraxmal ishlatiladi va bu mayonezlardan mevali va boshqa salatlarni xushxo‘r qilishda foydalaniladi. Shuningdek ular bolalar ovqatlanishida va buterbrod mahsulot sifatida ham ishlatiladi.
«Diabetik» mayonezga shakar o‘rniga ksilit ishlatiladi. Bu mayonezlarning shirin ta’mi bo‘ladi.
Ayrim mayonezlarning retsepturasi 17 – jadvalda ko‘rsatilgan.