Oziq ovqat texnologiyasi

Takrorlash uchun savollar
1. Mayonez bu nima?
2. Mayonez uchun xomashyo va komponentlar
3. Mayonez retsepturasini tuzish
4. Mayonezli pastani tayyorlashning texnologik rejimlari
5. Mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi


Tayanch so‘z va iboralar
Tuxum kukuni; Gorchitsa kukuni; Letsitin; Ozuqaviy soda; O‘simlik moyi; Komponentlar; Quruq sut; Mayonezli massa; Shakar; Qora muruch; Tuz.


4-MODUL. YOG’ KISLOTALAR VA GLISERIN ISHAB CHIQARISH TEXNOLOGIYALARI


3 – MA’RUZA
YOG‘LARNI GIDROLIZI


Reja: Yog’ va moylarni parchalashning zaruriyati va ahamiyati. Gidroliz jarayonining nazariy asoslari va prinsipi. Gidroliz jarayoniga ta’sir etuvchi omillar. Davriy usulda avtoklavlarda yog’larni gidrogenlashning texnologik sxemasi. Avtoklavning tuzilishi va ishlashi. Gliserinli suvni tozalash usullari. Gliserinli suvni tozalash texnologik sxemasi.

1779 yilda birinchi bo‘lib nemis olimi Sheele qo‘rg‘oshin oksidi ishtirokida zaytun yog‘ini sovunlash natijasida glitserin olgan. Shuning uchun glitserin «Sheelening shirin yog‘i» deb atalgan. 1823 yilda fransuz olimi Shevrol unga «Glitserin» deb nom bergan. Glitserin formulasini 1836 yili Peluz topgan. Nitroglitserin olingandan so‘ng glitserinni sanoatda ishlab chiqarish XIX asr o‘rtalarida rivojlana boshlandi.

Ayrim sanoat tarmoqlarining o‘sishi natijasida (plastmassa, maxsus laklar, buyoqlar, mono va diglitserid, parfyumeriya-kosmetika va farmatsevtika mahsulotlari ishlab chiqarish.) xalq xo‘jaligining glitseringa bo‘lgan talabi yil sayin o‘sa boshladi.
Kosmetika sanoatida glitserin kremlarni (inson yuz, qo‘llarida foydala nish uchun surkov kremlar), lab buyoqlarini sifatini oshirishda, parfyumeriyada esa qo‘shimcha mahsulot sifatida qo‘llaniladi. Bundan tashqari glitserin mato tayyorlashda, maxsus qog‘ozlar ishlab chiqarishda, rezina olishda, mashina va soatsozlik surkov moylarini, yelim va jelatin ishlab chiqarishda, fotografiya sanoatida va h.k. sohalarda keng qo‘llaniladi.
Yog‘ kislotalari har-xil turdagi sovunlar, yuqori molekulali yog‘ spirtlari, alifatik aminlar olishda, rezinotexnik buyumlar ishlab chiqarishda plastifikator sifatida, ipak, jun va paxtali gazlamalar ishlab chiqarishda moylovchi sifatida keng qo‘llaniladi.Yog‘ kislotalari bilan kimyo, rezina texnika, yengil sanoat ehtiyojlarini qondirish uchun texnik olein va texnik stearin kislotalar olishda keng foydalaniladi.
Mamlakatimizda glitserin va yog‘ kislotalar asosan yog‘larni gidroliz qilish yo‘li bilan olinadi.
Glitserin va yog‘ kislotalarini olish maqsadida yog‘larni qayta ishlashni asosan ikki xil usuli mavjud:
1.- glitserinli suv va yog‘ kislotalarini olishda yog‘larni reaktivsiz parchalash. Xom glitserin olish uchun aralashmalardan tozalangan glitserinli suv konsentrlanadi. Glitserin va yog‘ kislotalarini yuqori sifatli navlarini olishda, xom glitserin va xom yog‘ kislotalari distillyasiya qilinadi.
2.-yog‘larni ishqor bilan sovunlab, sovun va sovun osti ishqori olish va sovun osti ishqoridan glitserinni ajratib olish.
Respublikamizda glitserin va yog‘ kislotalarni yog‘larni reaktivsiz gidroliz qilish yo‘li bilan olinadi. Bu usulda yog‘larni sovunlash orqali glitserin olishga qaraganda yuqori sifatli va ko‘proq glitserin va yog‘ kislotalari olinadi. Bundan tashqari, erkin yog‘ kislotalaridan sovun pishirishda, kaustik sodaga qaraganda arzonroq bo‘lgan natriy karbonat qo‘llaniladi.
Yog‘larning gidrolizi (sovunlanishi) – kimyoviy jarayon bo‘lib, uch glitseridni suv bilan ta’siriga asoslangan. Bunda glitserin va yog‘ kislotasi hosil bo‘ladi.

CH₂OCOR CH₂OH

| |
C HOCOR + 3H₂O CHOH + 3RCOOH
| |
CH₂OCOR CH₂OH

Gidroliz yoki sovunlanish texnikada yog‘ning parchalanishi deyiladi. Gidroliz bosqichli jarayon bo‘lib, mono va di glitseridlarni hosil bo‘lishi bilan boradi.

CH₂OCOR CH₂OCOR

| |
CHOCOR + H₂O CHOCOR + RCOOH
| |
CH₂OCOR CH₂OH

CH₂OCOR CH₂OCOR

| |
CHOCOR + H₂O CHOH + RCOOH
| |
CH₂OCOR CH₂OH

CH₂OCOR CH₂OH

| |
CHOH + H₂O CHOH + RCOOH
| |
CH₂OH CH₂OH

Triglitseridning gidrolizi natijasida glitserid, glitserin va yog‘ kislotalarining tarkibini o‘zgarishi quyidagi 33-rasmda ko‘rsatilgan.

33 – rasm. Gidroliz jarayonida glitserid, glitserin va yog‘ kislotalarini o‘zgarishi:
1 – triglitserid; 2 – diglitserid; 3 – monoglitserid; 4 – glitserin; 5 – erkin kislotalari.
Rasmdan ko‘rinib turibdiki gidroliz jarayoni davrida uchglitseridni miqdori sekin-asta kamayib boradi. Mono va di glitseridlar esa jarayon boshida tez ko‘payadi, keyin kamayadi. Glitserin va erkin yog‘ kislotalari miqdori jarayon boshida jadallik bilan oshib boradi, so‘ngra bu ortib borish susayib qoladi.
Turli yog‘larda 9,7 % dan 13 % gacha glitserin bor. Glitserinni nazariy chiqishini % xisobida quyidagi formuladan topiladi.