Oziq-ovqat texnologiyalari

R COOK + HOH RCOOH + KOH
Hosil bo’lgan yоg’ kislotalari sovun molekulasi bilan erimaydigan nordon sovun hosil qiladi: RCOONa  RCOOH, bu esa reaktsiyaning miqdoriy ketishini sekinlashtiradi. Hosil bo’lgan erkin ishqor fenolftalein rangini o’zgartiradi, bu esa uni neytrallash uchun qo’shimcha kislota sarflanishiga olib keladi va sovunlanish soni pasayadi.
Yоg’ namunasiga ishqorning spirtli eritmasi qo’shilganda ikkita qatlam hosil bo’lib, so’ngra suv hammomida qizdirilganida yоg’ spirtda to’liq eriydi. Bu shu bilan tushuntiriladiki, yоg’lar quyimolekulali spirtlar bilan qo’shib qizdirilganda ular bilan pereeterifikatsiyalanish reaktsiyasiga kirishadilar. Pereeterifikatsiyalashning alkogoliz va atsidoliz turlari mavjud.
Alkogoliz deb shunday reaktsiyaga aytiladiki, unda glitseridlarga turli spirtlarning ta’siri natijasida spirt qoldiqlarining almashinib pereeterifikatsilanishi sodir bo’ladi.
Atsidoliz deb shunday pereeterifikatsiyalanish reaktsiyasiga aytiladi-ki, unda glitseriddagi kislota qoldiqlari o’zgaradi.
Sovunlanish sonini aniqlashda bir qancha bosqichda alkogoliz reaktsiyasi boradi:
CH₂-O-COR CH₂-OH
| |
C H-O-COR + 3CH₃CH₂OH CH-OH + 3RCOOCH₂CH₃
| |
CH₂-O-COR CH₂-OH
Natijada glitserid o’rniga yangi mahsulot – yоg’ kislotasining etil efiri hosil bo’ladi va eritma to’liq gomogenizatsiyalanadi, chunki hosil bo’lgan efirlar spirtda yaxshi eriydi. So’ngra ular KOH bilan oson va to’liq sovunlanadilar:
R COOCH₂CH₃ + KOH RCOOK + CH₃CH₂OH
Ishning bajarilishi. Sovunlanish sonini aniqlash uchun shlifli kolbaga 1,0-1,5g yоg’ namunasidan olib, unga byuretka yordamida aniq o’lchab 25ml 0,5N li KOH ning spirtli eritmasi solinadi va shlifli havo sovutgichini o’rnatib, spirtning uchib ketmaslik choralari ko’rilib, bir soat mobaynida suv hammomida isitib sovunlash jarayoni olib boriladi. Buning uchun havo sovutgichini yuqori qismini davriy ravishda kuzatib turiladi, agar spirt bug’i ko’paysa u qiziydi, bu holat paydo bo’lsa suv hammomidagi kolba ostiga 2-ta plita qopqog’i qo’shish kerak. Bir vaqtda shunday sharoitda yоg’ namunasi solinmagan kolbaga 25ml 0,5N li KOH ning spirtli eritmasi solib qaynatiladi (so’qir tajriba). Sovunlanish jarayoni tugagandan so’ng, kolbada bir xil ko’rinishli, bironta yоg’ tomchilarisiz tiniq eritma hosil bo’lishi kerak. Shundan so’ng ikkala kolbadagi eritmalar 0,5N li xlorid kislotaning suvli eritmasi bilan titrlanadi (sovunli eritma sovumasdan titrlanadi). Ishchi tajriba titrlanganda yоg’ni sovunlash reaktsiyasidan ortib qolgan ishqor titrlanadi. Och rangli yоg’ va moylarni titrlashda indikator sifatida fenolftalein ishlatiladi, to’q rangli yоg’lar uchun timolftalein ishlatiladi.
Hisoblashlar quyidagi formula yordamida amalga oshiriladi:
; mg KOH/g
Bu yerda, a – so’qir tajribadagi ishqorni titrlash uchun ketgan 0,5N li HCL eritmasining hajmi, ml
b – namunali tajribada sovunlashdan qolgan ishqorni titrlash uchun sarflangan 0,5 N li eritmasining hajmi, ml.
P – analiz uchun modda namunasi, g.
28,05 – KOH bo’yicha 0,5N li HCL eritmasining titri.
K – 0,5N li HCL eritmasining tuzatish koffitsienti.
Usulni to’g’riligi  0,5 mg KOH/g.