Oziq-ovqat texnologiyalari

6 – laboratoriya ishi
Moyning sovunlanish sonini aniqlash.


Ishning maqsadi. Moylar va yоg’lar tarkibidagi sovunlanuvchi moddalar miqdorini ko’rsatuvchi sovunlanish sonini aniqlash usulini o’zlashtirish.
Kerakli reaktiv va asboblar: 250 ml li konussimon shlifli kolba, havo sovutgichi, KOH ni 0,5N spirtli eritmasi, 0,5N xlorid kislotasi eritmasi, yоg’, suv hammomi, elektroplita, byuretka, 96% li etil spirti, 1% li fenolftalein.


nazariy qism
1g tahlil qilinayotgan yоg’da mavjud bo’lgan erkin yоg’ kislotalarni neytrallash va glitseridlarni sovunlash uchun ketadigan KOH ning milligramm miqdoriga sovunlanish soni (S.s.) yoki sovunlanish ko’rsatkichi deyiladi.
Sovunlanish soni yоg’ning xarakterli ko’rsatkichi hisoblanadi. Turli yоg’lar uchun sovunlanish sonining qiymati 170-260mg KOH bo’lsa, mumlar uchun 80-140mg KOH qiymatga ega.
Yоg’da sovunlanmaydigan moddalar qanchalik ko’p bo’lsa uning sovunlanish sonini shunchalik kichik bo’ladi. Yоg’da qancha erkin yоg’ kislotalar ko’p bo’lsa, shuncha sovunlanish soni oshadi (yоg’ kislotaning sovunlanish soni shu yоg’ kislota uchglitseridining sovunlanish sonidan yuqori bo’ladi). Shuning uchun yuqori kislotali yоg’larning sovunlanish sonini, neytral yоg’larning sovunlanish soniga taqqoslab bo’lmaydi. Mono- va diglitseridlarning sovunlanish soni ularga mos uchglitseridning sovunlanish sonidan past bo’ladi. Demak yоg’dagi mono- va diglitseridlar yоg’ning sovunlanish sonini pasayishiga olib keladi.
Usulning mohiyati. Yоg’ga tarkibidagi glitseridlar va yоg’ kislotalar butunlay sovunlangunicha 0,5N ishqorning spirtli eritmasi bilan ishlov beriladi va oshiqcha ishqor kislota bilan titrlanadi. Sovunlash jarayonini ishqorning spirtli eritmasida olib borish tavsiya etildi.
Agar yоg’ suvli o’yuvchi ishqor eritmasi bilan sovunlansa, bunda ishqor va yоg’ning o’zaro reaktsiyasi fazalar chegarasida boradi, ya’ni geterogen sharoitda, chunki amalda yоg’lar suvda erimaydi. Intensiv aralashtirish fazalar chegarasining oshishi va yangilanishi hisobiga sovunlanish tezligining ortishiga olib keladi. Ammo, tahlil uchun mexanik aralashtirish tavsiya etilmaydi, Chunki bu namunaning yo’qotilishi va o’z navbatida natijaning noto’g’ri bo’lishiga sabab bo’ladi. Undan tashqari bu yоg’ning butunlay va tez sovunlanishi ta’minlamaydi.
Sovunlash uchun ishqorning suvli eritmasi qo’llanilganda, amalda ko’p vaqt sarflansa ham yоg’ning sovunlanishi 95% dan oshmaydi. Bundan tashqari hosil bo’lgan sovun suvli eritmada quyidagi reaktsiya bo’yicha gidrolizlanadi: