O‘zbekiston respublikasi oliy va

Eritilgan  holatdagi  tiniqligi.  Hayvon  yog‘larining  eritilgan  holatdagi 
tiniqligi  ularning  begona  aralashmalardan  qanchalik  darajada  tozalanganligidan 
dalolat beradi. Hayvon yog‘lari eritilgan holatda butunlay tiniq bo‘lishi kerak. 
Fizik-kimyoviy  ko‘rsatkichlari.  Hayvon  yog‘lari  uchun  ham  fizik-
kimyoviy  ko‘rsatkichlari  sifat  ekspertizasini  o‘tkazishda  eng  muhim  hisoblanadi. 
Maxsus standartlar talabi bo‘yicha hayvon yog‘larida asosan suv miqdori, kislota 
soni, shuningdek antiokislitellar miqdorini aniqlash ko‘zda tutilgan. Lekin, hayvon 
yog‘larining  sifatini  ekspertiza  qilishda  boshqa  muhim  fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlaridan ham foydalaniladi. 
Quyidagi  4-jadvalda  hayvon  yog‘larining  kengaytirilgan  tarzda  eng  asosiy 
fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha ma’lumotlar keltirildi. 
Bu  jadval  ma’lumotlaridan  ko‘rinib  turibdiki  hayvon  yog‘lari  sifat 
ko‘rsatkichi  darajasi  bo‘yicha  a’lo,  1-navlarga  bo‘linadi  va  ular  fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlari  bo‘yicha  bir-biridan  ma’lum  darajada  farq  qiladi.  Masalan,  oliy 
navli  hayvon  yog‘larida  kislota  soni  1,1-1,2  mg  KON  dan  oshmasligi,  1-navli 
hayvon  yog‘larida  esa  2,2  mg  KON  dan  ortiq  bo‘lmasligi  me’yoriy  hujjatlarda 
ko‘rsatib  o‘tilgan.  Yod  soni  ko‘rsatkichi  cho‘chqa  yog‘larida  qo‘y  va  mol 
yog‘laridagiga  nisbatan  birmuncha  katta  bo‘lishini  17-jadval  ma’lumotlari 
tasdiqlaydi. 
Ko‘pchilik  hollarda  hayvon  yog‘larining  sifatiga  baho  berishda  4-jadvalda  
keltirilgan  ko‘rsatkichlardan  tashqari,  ularda  perekis  soni,  aldegid  va  ketonlar 
miqdori  ham  aniqlanadi.  YOg‘larda  perekis  moni  oksidlanishining  birinchi 
mahsulotlari  miqdoridan  dalolat  beradi.  Aldegidlar  va  ketonlar  miqdori  esa 
perekislarning  parchalanishidan  hosil  bo‘ladigan  oksidlanishning  ikkinchi 
mhsulotlari  miqdoridan  dalolat  beradi.  YOg‘larda  perekis  birikmalari,  aldegidlar 
va  ketonlar  asosan  yog‘larning  oksidlanishidan  hosil  bo‘ladi  va  yog‘  tarkibida 
to‘planib  boradi.  SHu  sababli  yog‘larning  perekis  soni  yog‘larning  yangiligi  va 
qanchalik daajada buzila boshlaganligidan dalolat beradi. Masalan, yangi yog‘larda 
perekis  soni  (g  yod  miqdorida)  –  0,03  gacha  bo‘lishi  kerak.  Bu  ko‘rsatkich 
yog‘larning oksidlanishi chuqurlashib borishi bilan ortib boradi va sifati bo‘yicha 
shubhali  yog‘larda  0,06-0,10  ni,  buzilgan  yog‘larda  esa  0,1  dan  ortiqni  tashkil 
etadi. 
 
4-jadval 
Hayvon yog‘larining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari 
 
Ko‘rsatkichlari 
YOg‘ning turi va navlari 
Mol yog‘i 
Qo‘y yog‘i 
CHo‘chqa 
yog‘i 
 Ilik yog‘i 
Oliy nav  1-nav  Oliy nav 
1-nav  Oliy nav  1-nav 
Oliy 
nav 
1-nav 

---

 
93 
Suv miqdori, %, 
ko‘p bo‘lmasligi 
kerak 
0,2 
0,3 
0,2 
0,3 
0,25 
0,3 
0,25 
0,3 
Kislota soni, mg 
KON ko‘p 
bo‘lmasligi kerak 
1,1 
2,2 
1,2 
2,2 
1,1 
2,2 
1,2 
2,2 
Yod soni, g/100 g 
33-47  33-47 
31-46 
31-46 
46-70 
46-70 
- 
- 
Sovunlanish soni, 
mg KON 
191-
198 
191-
198 
192-
198 
192-
198 
193-
200 
198-
200 
- 
- 
Zichligi, 20
0
S da, 
kg/m
3 
923-
933 
923-
933 
932-
961 
932-
960 
931-
938 
931-
938 
- 
- 
Sindirish ko‘r-
satkichi, 40
0
S da 
1,4510 
-
1,458
3 
1,4383  -1,4560  1,4536  1,4536 
- 
- 
Suyuqlanish 
temperaturasi, 
0
S 
42-52  42-52 
44-55 
44-55 
36-46 
36-46 
- 
- 
Qotish 
temperaturasi, 
0
S 
27-38  27-38 
32-45 
32-45 
26-32 
26-32 
- 
- 
Antiokislitellar 
miqdori, %, ko‘p 
bo‘lmasligi kerak 
- 
- 
- 
- 
- 
0,02 
- 
- 
 
Takrorlash uchun savollar: 
 
1.  Hayvon  yog‘larining  sifat  ekspertizasini  o‘tkazishda  organoleptik 
ko‘rsatkichlaridan qaysilari muhim hisoblanadi? 
2. Hayvon yog‘larining rangi nimaga bog‘liq? 
3. Nima sababdan uy haroratida hayvon yog‘larining konsistensiyasi qattiq 
bo‘ladi? 
4. Hayvon yog‘larining hid va ta’m ko‘rsatkichlari qanday aniqlanadi? 
5.  Hayvon  yog‘larining  sifat  ekspertizasini  o‘tkazishda  qo‘llaniladigan 
asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarini tushuntirib bering. 
6. YOg‘larda kislota soni nimani ko‘rsatadi? 
7. Hayvon yog‘lariningsuyuqlanish temperaturasi nimaga bog‘liq? 
8. Hayvon yog‘larining qotish temperaturasi nimaga bog‘liq?