94
Margarinlar sifati bo‘yicha tegishli me’yoriy xujjatlar talabiga javob berishi
kerak. Margarinlarning sifatini baholashda ham ularning organoleptik va fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlariga alohida e’tibor beriladi.
Organoleptik ko‘rsatkichlaridan margarinlarda ta’mi, hidi, rangi, uy
haroratida
konsistensiyasi,
kesimining
yuzasining
holati
aniqlanadi.
Margarinlarning qaysi navga mansubligi ham organoleptik ko‘rsatkichlari asosida
aniqlanadi.
Margarinlarning a’lo navlari sof ta’mga, yaqqol sezilib turadigan sut
kislotasining xushbo‘y hidiga ega bo‘lishlari kerak. Agar margarinlarini ishlab
chiqarishda sariyog‘ ishlatilgan bo‘lsa, u holda margarinlarda sariyog‘larning hidi
va ta’mi sezilib turishi kerak. Boshqa qo‘shimchalar qo‘shib ishlab chiqarilgan
margarinlarda ham shu qo‘shilgan xom ashyoga xos hid va ta’m sezilishi talab
etiladi. Margarinlarning konsistensiyasi 18
0
S da plastik, zich, bir xil bo‘lishi kerak.
Margarinlar kesilganda kesimining yuzasi yaltiroq, ko‘rinishidan quruq holatda
bo‘lishi zarur. Rangi esa har bir margarinlar uchun o‘ziga xos, hamma joylarida bir
xil bo‘lishi talab etiladi.
Margarinlarning I-navlarining organoleptik ko‘rsatkichlari bir-muncha
yomonroq bo‘lishi mumkin. Masalan, I-navli margarinlarda xom ashyoning
dastlabki ta’mi yaqqol sezilmaydi, shuningdek, ularda sut kislotasining xushbo‘y
hidi ham aniq bilinmaydi. Bu margarinlarning kesimi ham uncha yaltiroq emas,
rangining ham hamma qismlarida bir xil bo‘lmasligiga ruxsat etiladi.
Margarinlarning sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlari asosida
olingan natijalar fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarni aniqlash natijasida olingan
ma’lumotlar
bilan
to‘ldiriladi.
Margarinlarning
asosiy
fizik-kimyoviy
ko‘rsatkichlariga yog‘,suv, tuz miqdori, margarindan ajratib olingan yog‘ning
suyuqlanish temperaturasi, nordoniligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi (5-jadval).
Bu jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turibdiki, margarinlar va yog‘ miqdori
qariyib sariyog‘lardan qolishmaydi. Margarinlarni ishlab chiqarishda alohida
ahamiyat beriladigan ko‘rsatkichlardan yana bir ulardan ajratib olingan yog‘larning
suyuqlanish temperaturasi hisoblanadi. Margarinlar tayyorlashda yog‘ retsepturasi,
tayyor yog‘ning suyuqlanish temperaturasi 32
0
S ga yaqin bo‘lishini nazarda tutib
tanlanadi.
5-jadval
ma’lumotlari shundan dalolat beradiki, ko‘pchilik
margarinlarda yog‘ning suyuqlanish temperaturasi 27-32
0
S darajasida bo‘lishi
talab etiladi.
Margarinlarning nordonligi Kettostofer graduslarida ifodalanadi va bu
ko‘ratkich ko‘pchilik margarinlarda 2,5
0
K dan ortiq bo‘lmasligi kerak.
Do'stlaringiz bilan baham: