O‘zbekiston respublikasi oliy va

 
YOg‘larni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar 
 
YOg‘larni saqlash jarayonida ularning tarkibida bir qancha o‘zgarishlar ro‘y 
beradi.  Natijada  yog‘  buzilib,  iste’molga  yaroqsiz  holga  ham  kelishi  mumkin. 
YOg‘larning  buzilishi  murakkab  kimyoviy  va  biokimyoviy  jarayonlar  ta’sirida 
ro‘y beradi. YOg‘lar tarkibida to‘planadigan har xil kimyoviy birikmalar, xususan 
perekislar,  aldegidlar,  ketonlar,  erkin  yog‘  kislota-lari  va  boshqalar  ana  shu 
jarayonlarning borayotganligidan dalolat beradi. 
bo‘lmasligi 
kerak 
0
S 
Oshxonabop 
margarinlar: 
Sutli 
Qaymoqli 
Qaymoqli «noviy» 
Era 
Noviy 
Lyubitelskiy 
 
 
82,0 
82,0 
82,0 
82,0 
82,0 
82,0 
 
 
17,0 
16,0 
16,0 
17,0 
16,0 
16,0 
 
 
0,2-0,7 
0,2-0,5 
0,2-0,7 
0,4-0,5 
0,2-0,7 
1,0-1,2 
 
 
27-32 
27-31 
27-31 
27-32 
27-32 
27-31 
 
 
2,5 
2,5 
2,5 
2,0 
2,5 
2,5 
Buterbrod 
margarinlari: 
Ekstra 
Osobiy 
Slyav’yanskiy 
 
 
82,0 
82,0 
82,0 
 
 
16,5 
17,0 
17,0 
 
 
0,3-0,4 
0,3-0,4 
0,4-0,5 
 
 
27-30 
27-30 
27-30 
 
 
2,5 
2,5 
2,0 
Qandolatchilikda 
foydalaniladigan 
margarin: 
Sutli  
Qaymoqli 
 
 
 
82,0 
82,0 
 
 
 
17,0 
17,0 
 
 
 
yo‘q 
yo‘q 
 
 
 
32-34 
29-31 
 
 
 
2,5 
2,5 
Non 
sanoatida 
ishlatiladigan  suyuq 
margarin 
Sutsiz margarin 
Sutli 
shokolad 
qo‘shilgan margarin 
 
 
83,0 
82,5 
 
62,0 
 
 
17,0 
16,5 
 
17,0 
 
 
- 
0,2-0,7 
 
yo‘q 
 
 
- 
0,2-0,7 
 
yo‘q 
 
 
- 
2,0 
 
2,5 

---

 
96 
YOg‘larning buzilishiga asosiy sabab ularning kislorod ta’sirida oksidlanishi 
va yog‘ triglitseridlarining gidrolizlanishi hisoblanadi. YOg‘larning oksidlanishi va 
gidrolizlanish  ta’sirida  buzilishi  kimyoviy  va  biokimyoviy  yo‘llar  bilan  borishi 
mumkin. 
YOg‘larning  oksidlanish  jarayoni  ta’sirida  buzilishi.  YOg‘larda  havo 
kislorodi  ta’sirida  oksidlanish  jarayonlari  natijasida  ularning  tarkibida  aldegidlar, 
ketonlar  va  oksikislotalar  hosil  bo‘ladi.  Bu  kimyoviy  moddalarning  qaysi  biri 
yog‘da ko‘pligiga qarab aldegidli achish va ketonli achishlar bo‘lishi mumkin. 
Oksidlangan yog‘lar tarkibida perekis moddalari borligi aniqlangan. Perekis 
moddalari  yog‘larda  asosan  havo  kislorodi  ta’sirida  hosil  bo‘ladi.  SHu  sababli 
yog‘larning bu xildagi buzilishiga asosiy sabab havo kislorodi deb hisoblaydilar. 
YOg‘larning  havo  kislorodi  ta’sirida  buzilishi  Bax-Engler  nazariyasi  bilan 
tushuntiriladi.  Bu  nazariya  bo‘yicha  yog‘larga  havo  kislorodi  ta’sir  etganda 
molekulyar kislorod quyidagicha faollashadi: