|
Meva-urug‘ ziravorlar
Xantal (gorchitsa). Kukun holidagi xantal xantal o‘simligi urug‘idan moyini
ajratib olgandan keyin qolgan massani maydalab olinadi. Moy ajratib olingangandan
keyin qolgan massa quritilib, tuyib kukun holiga keltiriladi.
Xantal kukunining asosiy tarkibiy qismini glyukozid sinigrin tashkil etadi.
Quruq xantal kukunini issiq suv bilan ezganda fermentlar ta’sirida glyukozid sinigrin
gidrolizlanib glyukoza va allil xantal moyini hosil qiladi.
Aynan hosil bo‘lgan allil xantal moyi oshpazlikda ishlatiladigan xantalning
o‘tkir hidli va achchiq ta’mli bo‘lishini belgilaydi.
Xantal kukunining sotuvga 1-chi va 2-chi navlari chiqariladi. Ularning
tarkibida namlik 10 foizdan oshmasligi kerak. Birinchi nav xantalning ta’mi o‘tkir,
rangi och-sariq, suvda qorilganda ham qoraymaydigan bo‘ladi. Ikkinchi nav
xantalning rangi sariq bo‘lib, suvda qoriganda to‘qroq ranga kiradi.
Xantal kukuni pergament qavatli qog‘oz paketlarga 50 va 120 g miqdorida
joylanib sotuvga chiqariladi. SHuningdek, savdo korxonalariga ovqatga tayyor
qilingan suyuq xantal holida ham chiqariladi. Xantalning ta’m ko‘rsatkichlarini va
xushbo‘yligini yaxshilash maqsadida unga o‘simlik moyi, qand, tuz, sirka, qalampir
singari qo‘shimcha xom ashyolar ham qo‘shiladi. Suyuq xantal shisha bankalarga 50,
75, 100, 150 va 200 g massada qadoqlanadi.
Sifatli suyuq xantal sariq rangli va bir xil konsistensiyali bo‘lishi kerak. Ta’mi
o‘tkir, o‘ziga xos, begona hidlarsiz bo‘lishi kerak.
Suyuq xantal tarkibida yog‘ – 6-8 %, qand – 16 %, tuz 1,3-2,5 % ni tashkil
etadi.
Muskat yong‘oq. Bu tropik mamlakatlarda o‘sadigan doim yashil bo‘lib
turadigan muskat daraxtining quritilgan mevasidir. Tashqi ko‘rinishi bo‘yicha muskat
yong‘og‘i oval yoki yumaloq shaklda bo‘lib, jigar rangli, sirtida egri-bugri
chiziqchalari mavjud bo‘ladi.
81
Muskat yong‘og‘i tarkibida yog‘ 11 % ni, efir moylari esa 7-15 % gachani
tashkil etadi. Efir moyining asosini uglevodorod pinen va kamfenlar tashkil etadi.
SHuningdek efir moyi tarkibiga terpen va aromatik qatori uglevodorodlari, ba’zi
aldegid va ketonlar hamda muskat moyiga xos miristin kislotasi bo‘ladi. Ana shu
uchuvchan murakkab birikmalar muskat yong‘og‘iga o‘tkir, ozroq achchiq o‘ziga xos
ta’m beradi. Muskat yong‘og‘ida namlik 12 % dan ortiq bo‘lmaydi, umumiy kun
miqdori esa 4 % ni tashkil etadi.
Iste’molchilarga sotish uchun mo‘ljallangan muskat yong‘og‘i 3-5 donadan
qilib (13-15 g) karton korobkalar yoki shisha probirkalarga qadoqlanadi. Ba’zan
muskat yong‘og‘i maydalangan holda iste’molchilarga taqdim etilishi mumkin.
Sifatli muskat yong‘og‘i sog‘lom, hasharotlar bilan zararlanmagan, ko‘kish-
qo‘ng‘ir rangli bo‘lishi kerak. Tarkibida 5 % dan ortiq chirigan mag‘izlari bo‘lgan,
begona hidlarga va ta’mlarga ega bo‘lgan, zararkunandalar bilan zararlangan muskat
yong‘oqlarini sotuvga chiqishga ruxsat etilmasligi kerak.
Muskat yong‘og‘i oshpazlikda, oziq-ovqat sanoatida kolbasa, liker-aroq va
boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi. Bundan tashqari muskat
yong‘og‘idan tabobatda va parfyumeriya sanoatida qo‘llaniladigan efir moyi ishlab
chiqarishda ham keng qo‘llaniladi.
Qalampir. Qalampir eng ko‘p tarqalgan ziravorlardan hisoblanadi.
Qalampirning o‘tkir ta’mi va o‘ziga xos xushbo‘yligi mavjud bo‘lganligi uchun
go‘sht, baliq, sabzavot, qandolat, liker-aroq va boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishda
keng qo‘llaniladi. Qalmpirning asosan to‘rtta turi mavjud: qora murch, oq murch,
xushbo‘y murch, qizil qalampir.
Qora murch – tropik o‘simlikning quritilgan dumbul mevasidir. Qalampirning
vatani Hindiston hisoblanadi. Qora murchning tarkibida unga o‘tkir achchiq ta’m
beradigan 7 % ga yaqin piperin (S
17
N
19
NO
3
) alkaloid va 2 % gacha o‘ziga xos hid
beradigan efir moyi bo‘ladi.
Qora murch sotuvga donador va yanchilgan holda chiqariladi. Sifatli
murchning donlari sharsimon (diametri 3-5 mm), burishqoq, qora, yarqiramaydigan,
jigar rang tusli bo‘ladi. YAxshi navlarining 100 donasining massasi 4,8 g gacha
bo‘ladi. Sifatli donador qora murchda chirigan, zararkunandalar bilan zararlangan
donlar va begona hidlar bo‘lmasligi kerak. Namligi 12 % dan oshmasligi kerak.
Umumiy kul miqdori esa 6 % gachani tashkil etadi.
YAnchilgan murch ham to‘q kulrang, kukunsimon mahsulot bo‘lib, uning sifat
ko‘rsatkichlari aynan donador qora murchniki singari bo‘ladi.
Oq murch – qora murch olinadigan daraxtning yaxshi pishib etilgan mevasini
quritib ishlov berish yo‘li bilan olinadigan mahsulotdir. Oq murch qora murch singari
o‘tkir, achchiq ta’mga ega emas.
Xushbo‘y murch (qalampirmunchoq) – bu tropik daraxtning dumbul bo‘lib
etishgan mevasini quritib olinadi. Xushbo‘y murchning ham donlarining yuzasi
burishqoq, to‘q jigarrang. Xushbo‘y murchning hidi ham dolchin va muskat
yong‘og‘ining hidi singari murakkab bo‘lib, ta’mi yoqimli achchiqroq bo‘ladi.
Qizil qalampir – bu ituzumdoshlar oilasiga mansub o‘simlikning butunligicha
quritilgan yoki quritib kukun holiga keltirilgan mevasidir. Qizil qalampir ta’mining
82
o‘tkir, achchiqligiga qarab achchiq, o‘rtacha achchiqlikdagi va shirin qalampir
turlariga bo‘linadi.
Qizil qalampir tarkibida 0,02 dan to 1 % gacha miqdorda kapsaitsin
(S
18
N
27
NO
3
) alkaloidi bo‘ladi, ana shu alkaloid qalampirga o‘tkir, achitadigan ta’m
beradi. YAnchilgan qizil qalampir 25-30 g miqdorida paketchalarga qadoqlanib
savdoga chiqariladi.
Mag‘or bosgan, ho‘l, shuningdek begona hidlarga ega bo‘lgan qalampirlarni
iste’molchilarga sotish taqiqlanadi.
Zira. Bir yillik o‘tsimon o‘simlikning ikki urug‘i mevasi. Sobiq Ittifoqning
hamma joylarida keng tarqalgan o‘simlik hisoblanadi. Ziraning mevasi sal egik,
qo‘ng‘irroq rangli o‘roqsimon urug‘dan iborat. Zira tarkibida efir moyining miqdori 3
% dan 7 % gachani tashkil etadi. Efir moyining 50 foizini karvon (S
10
N
14
O) moddasi
va qariyib shuncha qismini limopen (S
16
N
16
) moddasi tashkil etadi.
Sifatli zira urug‘lari kuchli o‘ziga xos yoqimli hidga va o‘tkir ziravor ta’mli
bo‘ladi. Quruq ziraning namligi 12 % dan, begona aralashmalar miqdori esa 3 % dan
oshmasligi talab etiladi. Zira karam tuzlashda, pishloq, qandolat mahsulotlari va non
tayyorlashlarda ishlatiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
