O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus

1.3 Achitilgan sut mahsulotlari

Achitilgan sut mahsulotlari kislotali bijg’itish asosida ishlab chiqariladi. Prostokvasha (qatiq), kefir,_qimiz, achitilgan qaymoq (smetana), suzma va atsidofil mahsulotlari shular jumlasiga kiradi. Bu mahsulotlarining ko'pchiligi, ayniqsa, prostokvasha, kefir, qimiz, atsidofil mahsulotlari parhezlik va shifobaxshlik xususiyatiga egadir. Bu mahsulotlar tarkibida sut kislotasi hamda karbonat angidrid gazi (kefir, qimiz) bo'lganligi sababli insonning oshqozon-ichak faoliyatini yaxshilab, ovqatning to'la hazm bo’lishiga katta yordam beradi. Ikkinchidan, achitilgan sut mahsulotlari iste‘mol qilinganda organizmda kislotalilik muhit yaratiladi. Bu esa chirituvchi va boshqa zararli mikroorganizmlarning rivoj lanishiga to'sqinlik qiladi va organizmda chirituvchi bakteriyalar ishlab chiqaradigan zaharli moddalar ta‘sirida yemirilishning ma‘lum darajada oldi olinadi. Tarkibidagi sut kislotasi konservantlilik xususiyatiga ega bo'lganligi uchun ham bu mahsulotlar uzoqroq saqlanish muddatiga egadir. Achitilgan sut mahsulotlarining olinishi, sut kislotali bijg`ishning mohiyati. Achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo pasterizatsiyalangan sut va qaymoq hisoblanadi. Bu mahsulotlarni sanoat miqyosida ishlab chiqarishda sut kislotasi bakteriyalari tomizg’ilaridan foydalaniladi. Achitilgan sut mahsulotlari tayyorlashda qo'llaniladigan kislota bakteriyalari morfologik ko’rsatkichlari bo’yicha sut kislotasi strepto- kokklari va tayoqchalariga bo`linadi. Tayoqchasimon bakteriyalarning kislota hosil qilish xususiyati streptokokklarnikiga nisbatan juda kuchli bo'ladi. Shu sababli ular sutni bijg’itganda mahsulotning nordonliligi 300°T va undan ham yuqori bo'lishi mumkin. Sut zavodlariga tomizg’ilar maxsus ilmiy tekshirish institutlaridan quruq yoki suyuq holatlarda yuboriladi. Bu tomizg’ilarni to'g'ridan- to’g’ri ishlatib bo’lmaydi. Undagi sut kislotasi bakteriyalari faol emasligi sababli ulardan zavodlarda laboratoriya tomizg’ilari tay - yorlanadi. Shundan keyingina kerakli miqdorda mahsulot tayyorlash uchun qo'llaniladigan ishchi tomizg'ilari ishlab hiqariladi. Achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarishning asl mohiyati, awaio, sut tarkibidagriaktoza qandini gidrolizlab, glukoza va bijg’itish natijas ida sut kislotasiga aylantirishga asoslangandir. Bijg’ishning umumiy reaksiyasini quyidagicha ifodalash mumkin: C,,HBOu + H,0 - C,H,,0 + CtH„P, laktoza glukoza galaktoza СДр^-^СНзСНОНСООН glukoza sut kislotasi Ba‘zi achitilgan sut mahsulotlarini tayyorlashda kislotali bijg’ishdan tashqari, spirtli bijg'ish ham yuz berishi mumkin. Bundan achitilgan sut mahsulotlariga kefir va qimizmahsulotlari kiradi. Prostokvasha (qatiq) va atsidofil mahsulotlari. Prostokvasha va atsidofil mahsulotlari keng tarqalgan achitilgan mahsulotlar hisoblanib, ularning assortimenti ham xilma-xildir. Uning eng tarqalgan turlaridan tashqari har bir mamlakatda mahalliy turlari ham mavjud. Gurjistonda chiqariladigan natija soni, G'arbiy Yevropaning yogurt, O`zbekistonda ishlab chiqariladigan qatiqni mahalliy prostokvasha mahsulotlari qatoriga qo'shish mumkin. Prostokvasha va atsidofil mahsulotlari ishlab chiqarish sut kislotali bijg’ishga asoslangandir. Prostokvasha. Uni ishlab chiqarishda sut kislotasi streptokokklai i asosiy tomizg'I sifatida ishlatiladi. Bunday tomizg’ilardan tayyorlangan mahsulotlar mayin hid va ta‘mga, bir xil konsistensiyaga ega bo’lib. nordonligi 110CT dan oshmaydi. Tayyor mahsulotning nordonligim_ oshirish uchun sut kislota tayoqhalari tomizg'ilaridan ham foydalansa bo’ladi. Texnologik jarayonlarning qanday olib borilishi va tomizg'i bakteriyalarining tarkibiga qarab prostokvashalar har xil assortimentda ishlab chiqariladi. Oddiy prostokvasha pasterizatsiya qilingan sutni 30-35°C da sut kislotasi streptokokklari tomizg’isi qo’shib ivitish natijasida ofinadi. Ular mayin qatiq ta‘mini beradi, uncha quyuq emas, gazlarsiz bo’ladi. Yog'liligi 1 %, 2,5 % va 3,2 % qilib ishlab chiqariladi, nordonliligi esa 80-110°T ni tashkil etadi. Mechnikov prostokvashasi oddiylariga qaraganda achchiqroq. nordon ta‘mlidir. Chunki tomizg’i tarkibida sut kislotasi tayyorlashda bulg'or tayoqchalaridan foydalanishni birinchi bo’lib taklif etganligi uchun bu mahsulot nis fiziologi N. I. Mechnikov nomi deb yuritiladi. Atsidofil prostokvashasi Mechnikov prostokvashasidan shu bilan farq qiladiki uning tomizg'isida sof sut kislotasi streptokokklari va bulg’or tayoqchasi o’rniga atsidofil tayoqchalari ishlatiladi. Bu prostokvashaning konsentratsiyasi sal cho’ziluvchan, ta‘mi yoqimli nordon, tarkibida 3,2 % yog’ bo’ladi. Ryajenka - sut bilan qaymoq aralashmasini 95°C haroratda 3 soat davomida ushlab turilib, keyin esa 40-45°C gacha sovitilgan, sut kislotasi streptokokklari va bulg’or tayoqchasidan iborat tomizg’ilar yordamida ivitilgan mahsulotdir. Uning rangi sarg’ishoq, pishgan sut ta‘mi keladi, yog’liligi 6%, nordonliligi 70. «Yujniy prostokvashasi» uchun ishlatiladigan tomizg’i sut kislotasi bakteriyalari va bulg’or tayoqchalaridan iborat bo’lib, konsistensiyasi mayin, sal cho’ziluvchan, ta‘mi esa nordonroqdir. Qatiq ham ryajenka singari tayyorlanadi, lekin qaymoq qo’shilmaydi. Tarkibidagi yog' miqdori 3,2 %ni tashkil etadi. Shuningdek, prostokvashalar ishlab chiqarishda meva-rezavor sharbatlari, qiyom, xushbo’ylantiruvchi moddalar va С vitamin kabi qo’shimcha xomashyolar ham ishlatilishi mumkin. sidofil mahsulotlari. Bu ichimliklar pasterizatsiya qilingan sutni, asosan, asidofil tayoqchalaridan iborat tomizg’i solib ivitish natijasida olinadi. Asidofil tayoqchalarining kislota hosil qilish xususiyati sut kislotasi bakteriyalariga nisbatan kuchli bolganligi uchun ham mahsulotlarining nordonliligi prostokvashaning nordonliligidan bir - oz ko’proq, ya‘ni 120-130°T ni tashkil etadi. Asidofil tayoqchalari antibiotiklik xususiyatiga ega bo’lganligi sababli ular yordamida ivitilib olingan ichimliklar sezilarli darajada davolilik xususiyatiga egadir. Bu asidofil ichimliklarga asidofil suti, pastasi, asidofilin, asidofil-achitqili sut kabi mahsulotlar kiradi. Asidofil suti — pasterizatsiyalangan sutni faqat sof asidofil tayoqchalari tomizg’isi yordamida ivitib olinadi. Uning yog’li, yog’li shirin, asalli, yog’i olingan, yog’i olingan shirin kabi turlari ishlab chiqariladi. Shirin asidofil sutlarida qand miqdori 7 %ni tashkil etadi. Shuningdek, o’ziga xos nordon ta‘m va sal cho’ziluvchan konsistensiyaga ega bo’ladi. Nordonliligi 80—130°T ni tashkil etadi. Asidofilin-bu pasterizatsiyalangan sutning asidofil tayoqchalari, sut kislotalari hamda kefir zamhuruglari tomizg’ilari yordamida ivitish natijasida olinadi va yog’li, yog’i olingan, yog’li shirin, yog’i olingan shirin turlari tayyorlanadi. Asidofilinning "konsistensiyasi juda zich bo’lib, chayqatilgandan keyin ozroq gaz hosil qilib, bir xil jinsli suyuq massaga aylanadi, ta‘mi va hidi bo’yicha qatiqqa juda yaqin, nordonliligi 75-130°T ni tashkil etadi. Asidofi achitqili sut- pasterizatsiya qilingan sutga asidofil tayoqchalari va sut achitqilari tomizg’ilarini qo’shib ivitish natijasida olinadi. Bu ichimlikning shifobaxshlik xususiyatlari boshqalariga nisbatan ancha yuqoridir. Mahsulot nordon, ozroq spirt ta‘mli, achitqi hidli, biroz cho’ziluvchan konsistentsiyaga ega. Asidofil pastasi yuqori haroratda (95°C) pasterizatsiya qilingan yoki ozroq quyultirilgan sutni 42—45°C da sof atsidofil tayoqchalari tomizg’isi yordamida ivitib, hosil bo`lgan quyqaning zardobini chiqarib yuborish bilan olinadi. Uning ta‘mi va hidini yaxshilash uchun pastaga qand, meva qo'shimchalari, qahva, какао hamda xushbo’ylantiruvchi moddalar qo`shiladi. Tarkibida yog’ miqdori saxaroza 20 %, %dan ortiq bo’lmasligi talab qilinadi. Nordonliligi 180-200T. meva xomashyolari qo’shilganda esa 25: T ni tashkil etadi. Achchiq yem-xashak, sirka kislotasi aniq seziladigan, mog'or va boshqa begona hidli, zardobi chiqib turgar asidofil mahsuloti sotishga ruxsat etilmaydi. Kefir va qimiz boshqa achitilgan sut mahsulotlaridan tabiiy, mikroorganizmlar tarkibi juda murakkab bo'lgan kefir zamburug`lari yoki qimiz tomizgil ari yordamida ishlab chiqarish bilan farq qiladi. Pasterizatsiyalangan sutga kefir zamburug'lari voksina tomizg`izi qo’shilganda ularda nafaqat kislotali bijg’ish, balki spirtli bijg’ish jarayoni ham boradi. Shu sababli kefir va qimiz aralash bijg’ish nat ijasida olingan mahsulot hisoblanadi. Ularning tarkibida sut kislotali bijg’ish ta‘sirida hosil bo’ladigan kislota hamda spirtli bijg’ish natijasida hosil bo’ladigan spirt va karbonat angidrid gazi mahsulotlarning parhezlik, shifobaxshlik xususiyatlarini ta‘minlaydi. Kefir. Eng ko’p tarqalgan achitilgan sut mahsulotidir. Kefir pasterizatsiya qilinib, yog’I olingan yoki olinmagan sutlarga zamburug’lar qo’shib, ivitish natijasida olinadi. Kefir zamburug’larining mikoorganizmlari tarkibi xilma-xildir. Ular tarkibidan sut kislotasistreptokokklari, sirka kislotasi bakteriyalari, spirtli bijg'ishni keltirib chiqaradigan xamirturushlar va boshqa mikroorganizmlar topilgan. Kefir tayyorlashda bir vaqtning o’zida sut kislotali bijg`ish va spirtli bijg’ishlar borishi uchun tomizg’i qo’shilgandan keyin harorat 20- 22°C da ushlab turiladi. Aynan shu haroratda tayyor mahsulot tarkibida kerakli mtqderdagi sut kislotasi va spirt to’planadi. Qanday xomashyo ishlatilganligiga qarab, tarkibida 1: 2,5: 3,2 va % yog’i bor va yog’siz kefirlar tayyorlanadi. Kefir ishlab chiqarishda qo’shimcha xomashyo sifatida meva - rezavor sharbatlaridan ham foydalaniladi. Shuningdek, bolalarga mo’ljallangan kefirlar ham ishlab chiqariladi. Bularning oddiy kefirlardan farqi shundaki, bolalarga mo’ ljallangan kefirlar tayyorlashda yuqori sifatli xomashyodan foydalaniladi. Kefirlarning konsistensiyasi bir jinsli, quyqalari buzilmagan, meva sharbatlari qo’shilgan va yog’sizlarining konsistensiyasi esa sal suyuqroq bo’ladi. Hidi, ta‘mi o’ziga xos, biroz nordonroq. Begona ta‘m va hidlar bo'lishiga yo’l qo’yilmaydi. Ularni idishlarga quyishda pufakchalar tarzida gaz ajralib turishi ham mumkin. Nordonliligi 85- 120°T ni, tarkibidagi spirt esa necha kunlik kefir ekanligiga qarab 0,2 %dan 0,6 %gachani tashkil etadi. Siglimi 0,2; 0,5 va 1,0 litr bo’lgan shisha butilkalarga yoki maxsus polimer paketlarga qadoqlanadi. Kefir tayyor bolgan vaqtidan boshlab 8°C dan oshmagan haroratda saqlanish muddati 36 soatdir. Qimiz. Biya sutidan tayyorlanadigan achitilgan sut mahsuloti hisoblanadi. Kefir singari qimiz ham sut kislotali va spirtli bijg’ish mahsuli bo’lib, tarkibida antibiotiklar hamda С, А, В, B2, Bl2, PP va boshqa vitaminlar borligi uchun shifobaxsh ahamiyatga egadir. Qimizdan xalq tabobatida sil, jigar, buyrak, oshqozon-ichak kasalliklarini davolashda foydalanib kelingan. Qimiz olishda ham kislotali va spirtli bijg’ish jarayonlari boradi. Lekin biya suti tarkibida sut shakarining miqdori (6,5 %) ko’p bo’lganligi uchun xamirturushlar tezroq yetilib, spirtli bijg’ishning jadal borishini ta‘minlaydi. Natijada, tayyor qimiz tarkibida ko’proq, ya‘ni 2,5 %gacha spirt to’planadi. Yetilishiga qarab kuchsiz (bir kunlik), o’rta (ikki kunlik), kuchli (uch kunlik) qimizlarga bo’linadi. Kuchsiz qimizlarda spirt 1 %ni, nordonli ligi esa 60-—80°T ni, o’rtachasida 1,75 %ni, kuchliligida esa 2,5% va 106—120°T ni tashkil etadi. Qimiz achitilgan sut mahsulotlariga xos o’tkir, ozroq spirt ta‘mli, ko'piruvchan, suyuq chanqoqbosdi ichimlik hisoblanadi. Tarkibida zich quyqalarning boimas ligi biya sutida oqsilning kamligi va asosiy oqsillarning o’z;ga xos nisbatga ega ekanligi bilan iz ohlanadi. Qimiz tayyorlash uchun yog’sizlantirilgan sigir suti ham ishlatilishi mumkin. Bu holda sutga qand lavlagi qandi qo'shiladi. Lekin bunday tayyorlangan qimiz ozuqaviy, biologik qiymati va shifobaxshligi bo’yicha biya sutidan tayyorlangan qimiz o’rnini bosolmaydi. Achitilgan qaymoq (smetana) — shirin qaymoqni pasterizatsiyalab, unga sut kislotasi bakteriyalari tomizg’ilari qo’shib, ivitish natijasida olingan mahsulotdir. Achitilgan qaymoq oshqa sut mahsulotlaridan yuqori energiya berish qobiliyatiga egaligi bilan ajralib turadi. Mahsulot tayyorlash jarayonida oqsil tarkibida bo'ladigan ijobiy o’zgarishlar uning shirin qaymoqqa nisbatan organizmda tez va yaxshiroq hazm bo’lishini ta‘minlaydi. Achitilgan qaymoq tayyorlash uchun tabiiy va quruq qaymoq hamda sariyog` ishlatiladi. Avvalo, qaymoq yog'liligi bo’yicha me‘yorlashtiriladi va 20-95°C da pasterizatsiya qilinadi. Bunday haroratda issiqlik ishlovi ber ilgan qaymoq qizdirilgani singari yoqimli ta‘m va hidga ega boMadi. So’ngra pasterizatsiya qilingan qaymoqqa bir jinsli tuzilma berish maqsadida gomogenizatsiya qilinadi va tomizg'ilar qo'shib bijg’itish uchun termostat kameralarga jo’natiladi. sut kislota bakteriyalaridan tashkil topgan tomizg'ilar yordamida ivitiladi. Yog`li tvoroglar bu usulda ishlab chiqarilmaydi, chunki zardob bilan ko’p miqdorda yog’ chiqib ketib, isrof bo'lishi mumkin. Sifati bo’yicha yog’li, kam yog’li va yog’siz tvoroglar oliy va 1-navga bo’linadi. Tvorog ivitilgarida yoqimli ta‘m va hidga ega ―bo’lishi, begona hid va ta‘mlar bo’lmasligi kerak. Ularning konsistensiyasi mayin, bir xil, yog’li tvoroglar ozroq surkaluvchan, yog'sizlari esa qumoq, ozroq zardobi ajralib turgan holda bo’ladi. 1-navli tvorogda sezilarsezilmas yem-xashak, idish ta‘mi kelib turishiga va ozroq achchiqlik bolishiga yo’l qo’yiladi. Tvorogning rangi hamma massada bir xil, oqdan to sarg’ishgacha bo’ladi. Uning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga yog’dan tashqari nordonliligi kiradi. Yog’li tvorogning nordonligi 200-225° T, kam yog’lilarniki 210-240° T, yog’sizlarniki 220- 270° T qilib belgitangan. Sotuvga tortib sotiladigan va qadoqlangan holda chiqariladi. Tvorogni idishlarga qadoqlashda pergament, podpergament va polimer jjiateriallar, kartondan ishlangan stakanlardan foydalaniladi. Tortib sotiladigan tvoroglar esa yog’och bochkalarga massasi 50 kg. gacha, temir flyagalarga 35 kg. gacha. alumin bidonlarga 10 kg. gacha qilib joylanib ustidan pergament yopiladi va zichlab bekitilib, tamg’alanadi. Tvorogni sovitiladigan xonalarda 0°C dan ГС gacha bo’lgan sharoitda 10 kun, magazinlarda esa 8°C dan ortiq bo`lmagan haroratda 36 soatgacha saqlash tavsiya etiladi.