O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus

1.4 Sariyog‟ olinishi va turlari

Sariyog’ sigir qaymog'ini qayta ishlash natijasida olinadigan mahsulot hisoblanib, yuqori darajada energiya berish qobiliyatiga ega. Uning ozuqaviy va biologik qiymati kimyoviy tarkibi bilan tavsiflanadi. Tarkibidagi yog'ning miqdori turiga qarab 52 %dan %gachani, suv esa 16 %dan 35 % gacha bo’ladi. Sut yog’i boshqa tabiiy yog’lardan murakkab kimyoviy tizimga, yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega ekanligi bilan ajralib turadi. Sariyog'ning biologik qiymatini ular tarkibiga kiruvchi fosfatidlar va yog’da eruvchi vitaminlar birmuncha oshiradi. Tarkibida uchraydigan yog'da eruvchi vitaminlarga A, D, E vitaminlari va karotinlarni kiritish mumkin. Shuningdek, sariyog` tarkibida kam miqdorda suvda eruvchi B1 B2, С va PP vitaminlari ham uchraydi. Sariyog’ tayyorlashda asosiy xomashyo qaymoq hisoblanadi. Sariyog’ olishning asosiy usullaridan biri kuvlash hisoblanadi. Qaymoqni kuvlash, asosan, sariyog1 olish mashinalarida bajariladi. Bu usul quyidagi texnologik jarayonlarni o’z ichiga oladi: Qaymoqni saralash va tayyorlash. Qaymoq organoleptik ko’rsatkichlari va nordonliligi bo’yicha 1- va 2-navlarga ajratiladi. Yuqori sifatli sariyog` ishlab chiqarishda, asosan, 1-navli qaymoq ishlatiladi. Saralangan 1-navli qaymoq filtrlanadi, yog’liligi bo’yichame‘yorlashtiriladi va pasterizatsiya qilishga jo’natiladi. Qaymoqni pasterizatsiyalash. Qaymoq vegetativ mikroorga- nizmlarni qirish va ularni saqlaganda buzilishini tezlashtiradigan lipaza, peroksidaza, proteaza, galaktaza fermentlarini parchalash maqsadida 85-95°C da issiqlik ishlovi berilib pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyaning qanday haroratda olib borilishi olinayotgan sariyog’ning turiga, qaymoqning yog’liligi va sifatiga bog'liq bo’ladi. Masalan, shirin sariyog `lar olishda qaymoq 85-870C da, nordoni esa 90-92°C haroratda pasterizatsiya qilinadi. Yuqori yog’lilikka ega bo’lgan qaymoqlarning issiqlik o’tkazuvchanligi past bo’lganligi uchun ular yuqoriroq haroratda uzoq muddat davomida pasterizatsiyalanadi. Qaymoqni sovitish va yetiltirish .Pasterizatsiyalangan qaymoq tezda 18°C gacha sovitiladi. Sovitishdan maqsad tirik qolgan mikroorganizmlar faoliyatini to'xtatish va qaymoqdagi pasterizatsiya qilingan mahsulotga xos ta‘mni saqlab qolishdir: Kerakli darajadagi qattiqlikka ega bo’lgan sariyog` olish va zardobga chiqib ketadigan yog’ miqdorini kamaytirish maqsadida pasterizatsiya qilingan qaymoq 2-4°C li haroratda yetilishi uchun bir necha soat ushlab turiladi. Nordon sariyog`lar ishlab chiqarishda esa sovitilgan qaymoqda sut kislota bakteriyalari tomizg’isi qo’shiladi. Natijada, qaymoqda sut kislotasi va sariyog'ga xushbo’ylilik beruvchi moddalar (diasetil, etilasetat, atsetataldegid) hosil bo’ladi. Bunday sariyog’lardan xushbo’y hid va sal nordonroq ta‘m kelib turadi. Qaymoqni kuvlash. Bunda yog’ochdan va metalldan yasalgan maxsus sariyog` chiqarish mashinalaridan foydalaniladi. Tayyor qaymoq kuvlash mashinalarining 35-45 % hajmigacha solinadi va mastiina markazidan qochma kuch ta'sirida harakatlantiriladi. Qaymoq aralashtirilishi tufayli idish devorlariga uriladi, havo kirishi natijasida ko'piradi va hokazo. Kuvlash taxminan 40-60 daqiqa davom etadi, natijada, yog’li zarrachalar bir-biri bilan qo'shilib, yog’ shaklida ajralib chiqa boshlaydi. So`ngra bu jarayon davomida ajralgan zardob chiqarilib yuboriladi. Zaruriy hollarda hosil bo'lgan yog’ massasi toza suv bilan yuviladi. Sariyog‘ga mexanik ishlov berish. Kuvlash natijasida hosil qilgan sariyog` tarkibidagi suv yaxshi aralashmagan, konsintratsiyasi ham bir xil emas, ba`zan tezda uqalanadigan holatda bo'ladi. Shu sababli sariyog'ga maxsus mexanizmlar bilan jihozlangan moslamalar yordamida mexanik ishlov beriladi. Bunday ishlov berish natijasida sariyog'dagi katta suv tomchilari mayda holda sariyog’ massasiga singib ketadi. Sariyog‘ni tuzlash. Sariyog'ga sho'rroq ta‘m berish va uning saqlanish muddatini uzaytirish uchun tuzlanadi. Uning tarkibida tuz miqdori 1 %dan oshmasligi kerak. Tuzning ko'p bo'lishi uning ta‘mini o'zgartirib, sut kislotalarining parchalanishini tezlashtiradi va sariyog’da baliq hidining paydo bo'lishiga olib keladi. Ko’pchilik hollarda sariyog ` savdoga tuzlanmagan holda chiqariladi. Amaliyotda ba‘zan sarivog’ olishrring kuvlashdan tashqari, boshqa usullaridan ham foydalaniladi. Sariyog'ning turlari. Sut sanoatida xilma-xil assortimentdagi texnologiyasi, kimyoviy tarkibi va tovarlik xususiyatlari bilan farq qiladi. Qaymoqqa qanday ishlov berilishiga qarab, sariyog` shirin va nordon turlarga bo'linadi. Shirin sariyog‘lar pasterizatsiya qilingan yangi qaymoqlardan sut kislotasi bakteriyalari tomizg’ilari qo’shmasdan tayyorlanadi. Shirin sariyog`lar tuzlangan va tuzlanmagan xillarda chiqariladi. Nordon sariyog‘lar esa pasterizatsiya qilingan qaymoqlarga sut kislotasi bakteriyalari tomizg`ilari qo`shib ivitilgan qaymoqdan tayyorlanadi. Shu sababli nordon qaymoqlar o'ziga xos xushbo`y hid va yoqimli ta‘mga ega bo`ladi. Ular ham tuzlangan va tuzlanmagan turlarda ishlab chiqariladi. «Vologodskiy» sariyog‘i — yuqori haroratda (98°C) pasterizatsiyalangan qaymoqdan olinadi. Boshqa turdagi sariyog4lardan qovurilgan yong`oq ta‘mi borligi bilan ajralib turadi «Vologodskiy» sariyog’ini ishlab chiqarish uchun faqat yuqori sifatli, 1-nav talabiga javob beradigan qaymoq va sutlar ishlatiladi. Tarkibida yog` miqdori kamida 82,5 %ni, suv miqdori esa ko'pi bilan 16 %ni tashkil etishi kerak. Tarkibida sut plazmasi yuqori bo`lgan sariyog`larga «Lyubitelskiy», «Bashkirskiy», «Krestyankiy», «Buterbrodniy» turlari kiradi. Bularni tayyorlash texnologiyasi shirin va nordon sariyog’larni ishlab chiqarishdan deyarli farq qilmaydi, faqat yog’liligi va tarkibidagi suv miqdori bo’yicha bir-biridan ma‘lum darajada farqlanadi. Masalan, «Lyubitelskiy», sariyog’i tarkibida yog’ miqdori kamida 78 %ni, suv ko’pi bilan 20 %ni, «Krestyanskiy»ning yog’lilik darajasi 72,5 %ni, suv esa 25 %ni tashkil etadi. Sut yog’i o’simlik moyi bilan almashtirilgan sariyog’larga «Diyeticheskiy», «Slavyanskiy», «Detskiy» va «Osobiy» turlari kiradi. Bu sariyog’lami ishlab chiqarishdan maqsad, sariyog1 tarkibidagi inson organizmi uchun juda zarur bo’lgan to’yinmagan yog’ kislotalari tizimini muvozanatlashtirish, A vitamini va karotinlar bilan yanada boyitish orqali parhezlik hamda shifobaxshlik xususiyatlarini yanada oshirishdan iboratdir. Ularni ishlab chiqarishda, asosan, yuqori darajada hazm bo`lish xususiyatiga ega, tozalangan va dezodoratsiya qilingan o’simlik moylari ishlatiladi. Lazzatli qo’shimchalar qo’shilgan sariyog`larga shokoladli, meva-rezavorli, asalli turlarni kiritish mumkin. Ularning ozuqaviy va biologik quvvati yuqori bo’lib, o’ziga xos ta'm va hidga ega. Boshqa sariyog`lardan tarkibida nisbatan kam ―miqdorda yog’ bo’lishi bilan tavsiflanadi. Shokoladli sariyog` kakao-tolqoni, qand, vanilin qo’shib tayyorlanadi. Uning tarkibida yog’ miqdori 62 %rtr, namlik 16 %ni, qand 18 %ni, какао tolqoni 2 %ni tashkil etadi. Meva-rezavorli sariyog’lar tayyorlashda esa qo’shimcha xomashyo sifatida ho’l mevalar va ularning sharbatlari ishlatiladi. Bu sariyog1 vitaminlarga boy hisoblanib, yog'liligi kamida 52 % bo’ladi. Asalli sariyog’lar ishlab chiqarishda 7 %gacha asal va 18 %gacha qand qo’shiladi. Sterilizatsiyalangan sariyog` yuqori sifatli va o’ta yog’lilikdagi qaymoqdan tayyorlanadi. O’ta yog’li qaymoqlar aluminiy qotishmasidan tayyorlanib, ichi maxsus sirlangan bankalarga joylanadi va germetik berkitiladi. Bankaning germetik berkitilganligini tekshirib ko’rilgandan keyin 120°C haroratda 30-45 daqiqa davomida sterilizatsiya qilinadi. So’ngra banka 8- 10°C gacha sovitiladi. Bu sariyoglar issiqlik ishlovi berilgan moyga xos ta‘m va hidga ega bo’ladi. Sterilizatsiyaiangan sariyog`lar uzoq saqlanish xususiyatiga ega bo’lib, kafolatlangan saqlash muddati 6 oydan 12 oygacha belgilanadi. Eritilgan sariyog` sut yog’larining konsentrati hisobanadi. Bu xildagilar asosan ta‘mi va konsistensiyasida ma‘lum nuqsonlari bor sariyog'larni 70—90°C haroratda eritish natijasida olinadi. O'ziga xos ta'm va hidga ega, rangi hamma joyida bir xil, oqdan sariq ranggacha bo'ladi. Eritilganda tiniq, cho'kindisiz bo'lishi lozim. Tarkibidagi yog' miqdori kamida 99 %ni. suv esa ko'pi bilan 1 %ni tashkil etishi kerak.