O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus

1.6 Pishloq mahsulotlari turlari

Pishloq sut tarkibidagi kazeinni ivitish natijasida olinadi. Sutni ivitish usuliga qarab shirdon va nordon pishloqlarga bo'linadi. Hozirgi kunda ishlab chiqarilgan asosiy pishloqlar shirdon hisoblanadi. Bu pishloqlarni tayyorlashda sut shirdon fer mentlari yordamida ivitiladi. Nordon pishloqlar ishlab chiqarishda esa sut kislotasi ta‘sirida ivitiladi

1.7 Pishloqni ishlab chiqarish texnologiyasi asoslari.

Sutdagi kazeinni shirdon fermentlari ta‘sirida ivitish natijasida hosil bo'lgan quyqaga maxsus ishlov berish yo’li bilan olingan mahsulotga shirdon pishloqlari deyiladi. Uning asosiy xomashyosi sut hisoblanadi. Pishloqning sifati xomashyoning sifatiga bog'liq bo'ladi. Ishlab chiqarishda ishlatiladigan sut tarkibida asosiy kimyoviy moddalardan tashqari, yetarli darajada vitaminlar, fermentlar, erkin aminokislotalar, miner l moddalar bo'lishi zarur. Mikroorganizmlar bilan yuqori darajada ifloslangan, shirdon fermentlari ta‘sirida yaxshi quyqa hosil qilmaydigan sut pishloq tayyorlashda ishlatilmaydi. Pishloq oqsil va yog’larga boyligi sababli ham yuqori energiya beruvchi manba hisoblanadi. 100 g pishloqning energiya berish qobiliyati xillariga qarab 250 dan 400 kilokaloriyagacha bo'ladi. U qiymatga ham egadir. Biologik qiymat i tarkibiga kiruvchi aminokislotalar, vitaminlar va foydali mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqariladigan fermentlar miqdori bilan ham o'lchanadi. Ma'lumki, sut oqsili aminokislota tizimi bo'yicha to'liq qiymatli oqsil hisoblanadi. Shu sababli, pishloq oqsili to`la qiymatli bo'lib, ular triptofan lizin, metionin kabi noyob aminokisiotalarga boydir. Pishloq vitaminlarga ham boy. Sut qayta ishlanish jarayonida undagi deyarli hamma yog’da yeruvchi vitaminlar pishloqqa o’tadi. Suvda eruvchi vitaminlarning ma ‘lum qismi pishloq olish jarayonida zardob bilan chiqib ketsa-da, ularning etilishida ba‘zi bir sut kislotasi bakteriyalari yordamida qaytadan sintez bo’ladi. Shu sababli pishfoqda yog’da eruvchi vitaminlar bilan bir qatorda suvda eruvchi vitaminlar ham uc hraydi. Bp B2, Bl2 vitaminlari shular jumlasidandir. Pishloq mineral moddalarga boyligi bilan ham ajralib turadi. Uning umumiy miqdori o’rtacha 4 %ni tashkil etadi. Pishloq, asosan, kalsiy va fosforning asosiy manbai hisoblanadi. Ma‘lumki, katta yoshdagi odamlar uchun kalsiyning bir kunlik iste‘mol normasi 0,8—1 gramm. 100 g pishloq tarkibida o’rtacha 1 g kalsiy bo'ladi. Demak, GHF g pishloq iste‘mol qilgan kishi organizmi bir sutkada Pishloqni ishlab chiqarish sutni qabul qilish hamda ivitishga tayyorlash bilan boshlanadi. Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari asosida sifati tekshirilgan sut ivitishga tayyorlanadi. Sutni ivitishga tayyorlash. Bu yetiltirish, yog'liligi bo'yicha ma‘lum me‘yorga keltirish, pasterizatsiya qilish, kerakli moddalami qo 'shish jarayonlarini o'z ichiga oladi. Awalo, qabul qilib olingan sutning texnologik xususiyatlarini yaxshilash maqsadida 10 - 12°C da ma‘lum vaqt davomida ushlab turish yo'li bilan yetiltiriladi. Jarayon davomida sutda eruvchan oqsil moddalar miqdori oshadi, 1-2°T ga nordonliligi ko'payib, uning kolloid-kimyoviy va quyqa hosil bo'lish xususiyatlari yaxshilanadi. So'ngra pishloq qanday yog'lilikda tayyorlanishiga qarab, qaymoq yoki sut qo'shilib, yog'liligi ma‘lum me‘yorga keltiriladi. Pishloq ayyorlashda zarur bo'lgan jarayonlardan biri sutga harorat bilan ishlov berish, ya‘ni pasterizatsiya qilish hisoblanadi. Qattiq shirdon pishloqlari tayyorlashda, faqaf Shveysariya pishloqlari pasterizatsiyalanmaydi. Sut 71-72°C da 15-20 soniya davomida pasterizatsiya qilinadi. Bu sutning kerakli zichlikdagi, yaxshi quyqa hosil bo'lishini ta‘minlash uchun kalsiy xlor tuzi eritmasini qo'shish mumkin. Eritma shirdon fermentlari faoliyatini yaxshilab, quyqa hosil bo'lish jarayonlarini tezlashtiradi. Qish paytlari pishloqlarning rangini ta‘minlash uchun o'simliklardan olingan, suvda eruvchi bo'yoqlar qo’shilishi mumkin Sutni ivitish. Sanoatda sut, asosan, shirdon fermentlari yordamida ivitiladi, ba‘zan sut kislotasi ham qo'llaniladi. Fermentlar 2—3 haftalik buzoqchalarning shirdonidan olinadigan pepsin fermentidir. Shirdon va boshqa fermentlar sanoatda quruq holda ishlab chiqariladi. Ko'pchilik hoilarda 100 kg sutga 1 gramm shirdon kukuni ishlatiladi. Sut kazeinining shirdon fermentlari bilan yaxshi ivitishi uchun qulay harorat 40- 41°C hisoblanadi. Sutning harorati bundan past yoki yuqori bo'lsa, shirdon fernientining kazeinni quyqa holga keltirish qobiliyati pasayib ketadi. Quyosh va rentgen nurlari, og'ir metallarning tuzlari shirdon fermentlar parchalanishga olib keladi. Sutning shirdon fermentlari ta'sirida quyqa hosil bo'lishi uchun 6,0—6,4 eng qulay hisoblanadi. Ivitish uchun 33—35°C haroratdagi sut vannalarga quyilib, so'ngra tayyorlangan shirdon fermenti solinadi yaxshilab araiashtirrladi va shu holatda quyqa hosil qilis h uchun qo’yiladi. Quyqa paydo boyish jarayoni ko’p hoilarda 20—60 daqiqa davom etadi. Shundan so’ng quyqani ishlash jarayoni boshlanadi. Quyqaga ishlov berish. Buning mohiyati u yoki bu xildagi pishloq uchun zarur bo’lgan namlik qolguncha quyqadan suvni chiqarib yuborishga qaratilgandir. Buning asosiy sababi shundaki, zardob tarkibidagi sut shakari bijg’ish jarayonlarida ishtirok etib, pishloqning yetilishida muhim rol o`ynaydi. Pishloq xamirida zardobning miqdorini belgilash asosida bijg’ish jarayonini gram boshqarish mumkin bo’ladi. Qattiq shirdon pishloqlari ishlab chiqarishda yumshog’iga qaraganda quyqadan ko’proq miqdorda zardob chiqib ketishi kerak. Asosiy zardob quyqalarga vannada ishlov berish jarayonida, pishloqqa shakl berish va presslash paytida chiqadi. Quyqalar zardobini qochirish uchun ular vannalarda maxsus pichoqlar yordamida ma‘lum o'lchamli pishloq donachalari (bo’laklari) hosil bo`lguncha kesiladi. Pishloqqa shakl berish. Tayyorlangan pishloq xamirlari har xil o’lchamdagi alohida-alohida donalar holida bo’ladi, shu sababli ularni bir-biriga qo’shib yaxlitlik berish kerak. Natural pishloqlar ko'pincha sharsimon, silindrsimon, kvadrat, to’g’ri burchak shakllarida tayyorlanadi. Pishloqlarning katta-kichikligi, hatto shakllariularning yetilish jarayoniga kuchli ta‘sir ko'rsatadi. Pishloqqa shakl berishning ikki xil usuli mavjud. Asosan maxsus qoliplarga quyish yo’li bilan shakl beriladi. Bu usulda ishlab chiqarish jarayonini mexanizatsiyalash mumkin. Ikkinchi usulda esa pishloq xamiri kesilgandan keyin uning bo'lakchalari zardob tagida bir-biri bilan birikishini ta‘minlash maqsadida 30-45 daqiqa davomida vannalarda ushlab turiladi. Pishloq bolakchalari bir-biri bilan yopishish xususiyatiga ega bo'lganligi uchun u vaqt davomida bir- biriga qo’shilib yaxlit massani hosil qiladi. Massa kamroq darajada presslanib, qanday pishloq ishlab chiqarilishiga qarab bir xil o'lchamlarda kesiladi. Unga shakl berish uchun metall qoliplarga solinadi. Shundan keyin qaysi oyda va kunda ishlab chiqarilganligim ko'rsatish maqsadida kazein yoki plastmassadan tayyorlangan raqamlar bilan tamg'alanadi. So'ngra qolgan zardoblar chiqarib tashlanadi va siyrak to’qilgan yengil ip gazlama matosi (serpyanka)ga o’rab qoliplarda presslash uchun yuboriladi. Pishloqni tuziash. Tuzlash pishloqning sifatiga ta‘sir ko’rsatuvchi asosiy jarayonlardan biri. Tuz faqat ta‘mini yaxshilab qolmasdan balki yetilishida mikrobiologik jarayonlami boshqarishda ham ishtirok etadi. Pishloqning o’rtasiga tuzlar sekinlik bilan, masalan, qattiqlarining o’rtasiga tuz 30 kun mobaynida yetib boradi. Bu esa juda muhim, chunki tuz pishloq ichida ketadigan mikrobiologik jarayonlarning borishiga halaqit bermaydi. Tuzlashning ho’l va quruq usullari mavjuddir. Ho’l tuziash usulida pishloq ko’p qavatli etajerkalarga joylashtirilib, 18-19 %li tuz eritmasi bo'lgan basseynga tushiriladi. Tuziash jarayoni pishloq donasining katta-kichikligiga qarab 6 kundan 10 kungacha davom etadi. Basseynda tuz eritmasi aylanib turishi kerak. Tuzning yuqori konsentratsiyasi ta‘sirida pishloqlarn ing sirtqi yuzasi qattiqlashib, zich qobiq hosil bo’ladi. Shundan so'ng tuzlangan pishloqlar yetiltirish uchun yer to’lalarga jo'natiladi. Pishloqning yetilishi juda murakkaboarayon hisoblanadi. Maxsus "pishloq saqlaydigan omborxonalarda_esa sovuq va issiq kameralar mavjuddir. Kameralar maxsus moslamalar bilan jihozlangan bo’lib, stellajlar tokchasiga pishloqlar terib qo'yiladi. Stellajlarga esa termometr hamda psixrometrlar o'rnatilgan. Ular havoning harorati va nisbiy namligini juda aniqlikda o`lchab turadi. Kameralarda pishloqlar shirdon va mikroorganizmlar ishlab chiqargan fermentlar ta‘sirida yetiladi. Pishloq mikroflorasi sut mikroflorasidan va shirdon tomizg’ilari mikroflorasidan hamda sut kislotasi bakteriyalarining sof tomizg’isidan ibo ratdir. Pishloq yetilishining mohiyati hammasi uchun bir xil boisa-da, ular yetilishining o’ziga xos xususiyatlari bo’ladi. Masalan, «Gollandskiy» pishlog'i 75 kunda yetilsa, shveysar pishlog`ining yetilishi uchun 180 kun zarur bo'ladi. Buning boisi, pishloq donalarining katta yoki kichikligida emas, balki ulardagi mikroorganizmlar bilan uzviy bog'liqdir. ishloq yetilishi jarayonida nazorat qilib turiladi. Kislorodli sharoitda mikroorganizmlar yaxshi rivojlanib, pishloq yuzasida zamburug' va yopishqoq moddalar hosil qiladi. Agar bular yuvib tozalanmasa, pishloq qobig'ini yemiradi, ularda begona hid hamda ta‘m paydo bo'ladi. Shu sababli pishloqlar vaqti-vaqti bilan yuvilib, tozalab turiladi. Ikkinchidan, ular shaklini saqlash uchun aylantirib turiladi. Ko'pc hilik hoilarda qurib qolishdan va qobig'ining holatini saqlash maqsadida pishloqlar parafinlanadi. Bu ishni yetiltirishga yuborgandan so'ng bir oy o'tgach amalga oshirish maqsadga muvofiqdir. Buning uchun parafin maxsus idishlarda 150°C da qizdirilib eritiladi. Keyin esa maxsus ushlagich yordamida pishloq donasi parafin eritmasiga 2—3 soniya davomida botirib olinadi. Pishloqning yetilishida yus baradigan biokimyoviy jarayonlar. Bunda murakkab biokimyoviy jarayonlar ro'y beradi. Asosiylardan biri sut shakari laktozaning o'zgarishidir. Sut kislotasi ishlab bergan fermentlar ta‘sirida sut shakari sut kislotasiga aylanadi. Bu jarayon kislota tomizg'ilari qo'shgandan boshlanib, pishloqqa shakl berish, presslash, tuziash j^rayonlarida va yetilishning birinchi bosqichlarida davom etadi. Sut kislotasi tomizg’ilari tarkibiga kislota hosil qiluvchi va xushbo’y moddalar ishlab beruvchi bakteriyalar solinadi. Ular pishloqda efir, spirt, karbonil, karbonat angidrid kabi aromatik moddalar hosil qilib, o’ziga xos yoqimli hidini ta‘minlaydi. Pishloq kesimida ko’zchalar g’ovaklarning hosil bo’lishida esa karbonat angidridning roli juda kattadir. Pishloqning yetilishida hosil bo’ladigan sut kislotasi xamirining tuzilmasiga katta ta‘sir ko’rsatadi. Kislotaning hosil bo'lishi bilan sutning ivishidan yuzaga keladigan parakazeindan kalsiyni sut kislotasining biriktirib olishi kuchayadi. Natijada, pishloq massasida erkin parakazein, monokalsiy parakazeinat, dikalsiy parakazeinat moddalari hosil bo’ladi. Bu moddalaming suvni biriktirib bo’kish darajasi har xil bo’lganligi sababli pishloq xamiri ba‘zan cho’ziluvchan va uqalanuvchan konsistensiyaga ega bo'ladi. Demak, pishloq tarkibida kerakli me‘yorda sut kislotasining yig’ilishi, ularning eng yaxshi konsistensiyasini ta‘minlaydi. Kislotali bijg'ish keyingi jarayonlarning, xususanoqsillaming gidrolizlanish jarayoniga ham katta ta‘sir ko'rsatadi. Oqsillaming o‘zgarishi. Pishloqning yetilishida oqsillaming, ayniqsa, kazeinnmg roli beqiyosdir. Kazeiuning o'zgarishi sutga shirdon fermentlar i qo’shib ishlanganda, ya‘ni parakazeinning hosil bo'lishi bilan boshlanadi. Shirdon fermenti ta‘sirida pavdo bo'lganparakazein pishloqning yetilishi paytida oddiy birikmalarga parchalana boshlaydi. Natijada, pishloqda albumozlar, peptonlar, peptidlar va aminokislotalar yuzaga keladi. Lekin, aminokislotalar yetilishning boshlang'ich davrida ham hosil bo'ladi. Pishloq yetilish vaqtining ortishi bilan ularda aminokislotalar miqdori ham orta boradi. Bu jarayon davomida ayrim aminokislotalarning miqdori ortib borsa, ba‘zilarining miqdori esa o'zgarmasdan qoladi yoki kamayishi ham mumkin. Aminokislotalarning kamayishi esa ularning parchalanganfigidan yoki boshqa moddalar bilan reaksiyaga kirishganligidan dalolat beradi. Ba‘zi hoilarda aminokislotalar aminogruppasini yo'qotib yog' kislotasiga aylanadi va pishloqda ammiak hosil bo'lishiga ham olib keladi. Qattiq shirdon pishloqning yetilish jarayonida tarkibidagj yog' moddalarida ham o'zgarish bo'ladi. Ularda ma‘lum-darajada erkin yog’ kislotaiarining paydo bo'lishi lipolitik fermentlar ta‘sirida yog`larning gidrolizlanishi bilan tushuntiriladi. Hamma pishloqlar ham to'la yetilguncha ma‘lum miqdordagi suvini yo'qotadi. Ko’p miqdordagisuv tuziash jarayonida chiqib ketadi. Pishloqda g‘ovaklarning paydo bo‘lishi. Ma‘lumki, yetilish jarayonida ularda ammiak, karbonat angidrid va qisman vodorod kabi gazlar hosil bo'ladi. Mana shu gazlarning bir qismi massada usblanib qolib, tashqariga chiqib keta olmasdan, pishloq xamirini kengaytirib, bo'shliqlar, ko'zchalar hosil qiladi. Bu ko'zchalarning shakli, o'lchamlari, ko’p yoki ozligi, joylanishi pishloqlarning turiga, ularda ketayotgan jarayonlarning tezligiga va boshqa omillarga bog'liq bo'ladi. Qattiq (shirdon) pishloqlar eng katta guruhni tashkil etadi. Ular texnologik jarayonlarning o'tishi, yetilishining o'ziga xosligi va organoleptik ko'rsatkichlari bo'yicha Shveysariya, Chedderva Latviya turkumidagi pishloqlarga bo'linadi. Shveysariya turkumidagi pishloqlar. Bu turkumga «Shveysariya», «Oltoy», «Moskovskiy»― «Kuban», «Ukrainskiy» pishloqlari kiradi. Bularning hammasi qattiq shirdon pishloqlari bo'lib, ular tarkibida quruq modda hisobida 50J& yog', 42 % suv, 1,5—2,0 % tuz bo'ladi. Bu turkum pishloqlarda mikrobiologik jarayonlar sekin ketishi bilan_ tavsiflanadi. Shveysariya pishlog'i sutni pasterizatsiya qilmasdan olinadi. Bu pishloq, asosan, Oltoy o'lkasida va Armanistonning tog'li rayonlarida ishlab chiqariladi. Mazkur pishloq dastlab Shveysariyada ishlab chiqarilgan. Tog'li rayonlarda mollarning tog'dagi xushbo'y o't- oianlami yeyishi sutning tarkibidagi ta‘m va hid beruvchi moddalaming ko'proq yig'ilishini ta‘minlaydi. Bu xususiyatlarni saqlab qolish uchun sut pasterizatsiya qilinmaydi. Pishloq pastak silindr shaklida, diametri 80 sm. gacha, og'irligi esa 50 —100 kg atrofida bo'ladi. Shveysariya pishlog'ining xamiri oqdan och sariq ranggacha, ta‘mi shirinroq, g'ovakchalari esa dumaloq yoki oval shaklida bo'ladi. Pishloqning yuzasi ozroq g'adir-budir, qobig'i yupqa. Standart talabi bo'yicha yetilish muddati 6 oy, lekin pishloqning to'la yetilishi uchun bundan ham ko'proq vaqt talab etiladi. Oltoy pishlog`i. Massasining kichikligi (12—20 kg) bilan Shveysariya pishlog'idan farq qiladi. Uning yetilish muddati nisbatan ozroq bo'lib, 4 oyni tashkil etadi. Karpat pishlog`i past silindr shaklida, massasi 12 kg. gacha bo'ladi. Ta‘mi shirinroqnordon. Yetilish muddati nisbatan qisqa bo’lib, ikki oyni tashkil etadi. Ukraina pishlog`i baland silindr shaklida ishlab chiqariladi. Bu pishloqning massasi 10 kg. gacha bo`lib, shirinroq xushbo’y ta‘mga ega, ko’pi bilan 2 oyda yetiladi. Gollandiya pishlog`i. Xamiri ikkinchi marta past haroratda qizdirib, presslab olingan qattiq shirdon pishloqdir. Bunday ishlov berish pishloq massasida ko'proq zardob qolishini ta‘minlaydi, sut kislotasi bakteriyalarining yaxshiroq va tezroq rivojlanishiga hamda qisqa muddatda (3 oygacha) yetilishiga yordam beradi. Bu turkum pishloqlar sut kislotasi streptokokklari va proteolitik fermentlar yordamida yetiladi. Sut kislotasi streptokokklari va proteolitik fermentlarining faolligi sustroq bo`lganligi uchun pishloqlarda kamroq miqdorda erkin aminokislotalar hosil bo`ladi. Ularda ko'proq zardob qolganligi sababli ta‘mi nordonroq. Yumshoqroq ko’rinishi dumaloq, g'ovasimon shaklda. Dumaloq pishloqlar kichik, (0,4—0,5 kg) va katta massalarda (2—2,5 kg) ishlab chiqariladi. G’ovasimon shakldagi Golland pishloqlari tarkibida yog’ miqdori 50 %ni, tuz esa 2,1—3 %ni tashkil etadi. Kostroma pishlog`i past silindr shaklida tayyorlanib, kichigi 5—6 kg, kattasi esa 9—12 kg massada ishlab chiqariladi. Bu pishloqning hidi yaxshi sezilib, kuchsiz nordon ta‘mga ega bo'ladi. Stepnoy pishlog`i ta‘mi bo'yicha Kostroma pishlog'idan farq qiladi, ta'mi o'tkir, sal sho'rroq, nordonroq. Bu pishloqning shakli kvadrat asosli g'o'lasimon, massasi 5 —6 kg. Uglich pishlog`i massasi 2—3 kg, to'g'ri burchakli g'o'la shaklida chiqariladi. Pishloqning xamiri muloyim, qayishqoq, sal mo'rtroq, ta‘mi nordonroq bo'lib 2 oyda yetiladi. Poshexon pishlog`i pastak silindr shaklida, massasi 5-6 kg, ta‘mi sal nordonroq, famirining konsistensiyasi plastik, qisqa muddatda (1,5 oy) yetiladi. Litva pishlog`i massasi 5-6 kg bo'lib, to'g'ri burchakli, g'o'la shaklida, ta‘mi mayin, sal nordonroq, xamirida suv miqdori ko'p bo’lishiga qaramasdan zich, qayishquqsimon. Tarkibidagi yog' 30 %ni tashkil etadi. Eston pishlog`i tez yetilishi bilan boshqa pishloqlardan farq qiladi. U ta‘mi, konsistensiyasi va boshqa ko'rsatkichlari bo'yicha Gollandiya pishlog'idan farq qilmaydi. U silindrsimon shaklda ishlab chiqariladi. Minsk pishlog`i massasi 3-4 kg, to'g'ri burchakli g'o'la shaklida bo'ladi. Yetilish muddati bir oy, ta‘mi Litva pishlog'i ta‘miga o'xshaydi. Chedder turkumidagi pishloqlar. Tayyorlash texnologiyasi boshqa turkumdagi pishloqlardan shu bilan farq qiladiki, massa qoliplarga solinishidan oldin chedderizatsiya (bijg'itiladi) qilinadi, ya‘ni yetiltiriladi. Chedderizatsiyaning mohiyati shundan iboratki, sut kislotasining hosil bo'lishi tezlashadi va sut oqsiliga ta‘sir etib, uni yumshoq hamda qayishqoq qiladi. Kislotali bijg'ishni tezlashtirish uchun kameralarda harorat 30°C atrofida bo'lishi kerak. hedderizatsiya 1-2 soat davom etadi, keyin pishloq massasi maydalanadi, tuz bilan aralashtiriladi, qoliplarga sotmib, presslashga yuboriladi. Chedder pishlog'i kichik va katta massalarda chiqariladi. Kichigini 2,5-4 kg kattasi esa 16-22 kg tashkil etib. to'g'ri burchakli g'o'la shaklida bo'ladi. Uning ta‘mi nordonroq, salgina o'tkirroq mazaga ega bo'lishi mumkin. Xamiri qayishqoq g'ovaklari kam, ozroqqina bo'shliqlari bo'ladi. Chedder pishlog'ining tarkibida 50 % yog', 44 % suv, tuz miqdori 2,5 %ni tashkil etadi. Latviyada tayyorlangan pishloqlar. Yarim qattiq pishloqlar deb ham ataladi. Bu turkum ham qattiq pishloqlar singari tayyorlanadi. Tayyorlash jarayonida ikkilamchi qizdirilis h harorati past bo'lganligi hamda ular o'z-o'zidan presslanganligi sababli namligi ko'p bo'ladi. Bu pishloqlarning yetilishida sut kislotasi hosil qiluvchi bakte- ljiyalardan tashqari, uning yuzasida rivojlanadigan shilliq modda paydo etuvchi bakteriyalar ham ishtirok etadi. Ikki oy davomida to'la yetiladi va bu davrda oqsillar ammiak ajratib parchalanadi. Shu sababli bu pishloqlar o'ziga xos ammiak mazasi va hidi bilan boshqalardan ajralib turadi. Latviya pishlog'i massasi 2,0-2,5 kg, kvadrat asosli, g'o'la shaklida, yuzasi quruq, artib tashlangan shilliqlik va mog'or izi qolgan, konsistensiyasi mayin, rangi oqdan sal sarg'ishgacha, ta‘mi o'tkir. Bu pishloq parafinlanmasdan, pergament qog'ozlariga o'raladi. Pikantniy pishlog'i massasi 3—4 kg, to'g'ri urchakli, g'o'la shakllarida bo'ladi. Tarkibidagi yog' 55 %, suv 40 %ni, tuz miqdori esa 2—2,3 %ni tashkil etadi. Yetilish muddati 30 kun. Kaunas pishlog'i massasi 1,5—2 kg. pastak silindr shakliga ega. Ta‘mi sal nordonroq, ozgina ammiak hidi kelib turadi. Tarkibida yog' 30 %ni, namlik 53 %ni, tuz miqdori esa 2,5 %ni tashkil etadi. Pishloq 35 kunda yetiladi. Klaypeda pishlog'i massasi 3,8—5,0 kg, pastak silindr shaklida, hidi va ta‘mi Kaunas pishlog'inikiga o'xshaydi. Pishloqda yog' miqdori^ kam, ya‘ni 20 %ni, namlik esa 56 %ni tashkil etadi. Yumshoq shirdon pishloqlar. Bu.xil pishloqlar kam miqdorda ishlab chiqariladi. Ularning tarkibida namlik qattiq shirdon pishloqlarnikiga nisbatan birmuncha ko'proq bo'lib, ular qisqa (bir oyga yaqin) muddatda yetiladi. Yumshoq pishloqlar sigir, shuningdek, qo'y va echki sutlaridan ham tayyorlanishi mumkin. Bu turdagi pishloqlarnL olish maqsadida sutga shirdon fermentli tomizg'i solib, sekin-asta ivitiladi. Hosil bo'lgan quyqa namiikni yaxshi saqlab qolishi uchun qattiq pishloqlar ishlab chiqarganidan farqli o'laroq, kattaroq o'lchamli kubik holda kesiladi. So'ngra quyqaga i-ssiqlik hilan ishlov ermasdan- pishloq donachalarining tashqi kuch ta‘sirisiz o'z-o'zidan birikishi uchun idishlarga solib, shakl beriladi. Bu esa sut kislotasi bak- -teriyalarining yaxshi rivoj 1 anishmt ta‘mmiab,"pirovardida ko'proq miqdorda sut kislotasi to'planishiga sharoit yaratadi. Yumshoq pishloqlar uncha g'ovakli bo'lmaydi, lekin kamroq miqdorda mayda-mayda bo'shliqchalari bo'lishi umkin. Bu pishloqlar qattiq shirdon pishloqlari singari parafinlanmaydi. Yetilish xususiyatlariga qarab yumshoq pishloqlar uch guruhga bo'linadi. Birinchi guruhga shilliq moddasi tarkibidagi mikroorganizmlar ishtirokida, ikkinchi guruhga shilliq moddasi mikroorganizmlari va mog'or bakteriyalari ishtirokida, uchinchi guruhga esa faqat mog'or bakteriyalari ishtirokida yetiladigan ishloqlar kiradi. Shilliq moddasi tarkibidagi mikroorganizmlar ishtirokida yetiladigan pishloqqa ―Dorogobuj‖ pishlog'i misol bo'lnrjj- Ru pishloqning massasi 0.5—0,7—- kg, yon tomonlarining uzasi sal qaeariq kub shaklida bo'ladi. Ta'mi va hidi o'tkir, o'ziga xos, ozroq ammiak hidi bor. Konsistensiyasi yumshoq, surkaluvchan. Xamiri oqdan oq-sariq ranggacha bo'ladi. «Dorogobuj» ishlog'ining tarkibida 45 % yog', 50 % suv, 3,5 % tuz bor. Eritilgan pishloqlar ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo qattiq shirdon (hamma turlari) hamda namakobli pishloqlar, tvorog, quruq sutlar, sariyog1, tabiiy qaymoq va achitilgan qaymoqlar hisoblanadi. Qo’shimcha xo mashyo ifatida erituvchi tuzlar, osh tuzi, o’sim- liklardan olingan bo’yoq moddalari ishlatiladi. Ba‘zi turdagi pishloqlar ishlab chiqarish uchun esa tabiiy qahva, kakao-tolqoni, shakar, vanilin, meva-rezavor va meva sharbatlari, essensiyalari, ziravorlar va boshqalar ishlatiladi. Eritilgan pishloqni tayyorlash quyidagi texnologik jarayonlarni o’z ichiga oladi: eritish uchun xomashyoni tanlash; unga dastlabki ishlov berish; maydalash; retsept bo'yicha aralashmani eritish; qadoqlash; sovitish; tayyor mahsulotni joylash. Qayta ishlangan pishloqlar xomashyosining turi, ta‘m ko’r-. satkichlari, xamirining tuzilmasi va undan qaysi maqsadda foy- dalanishiga qarab quyidagi olti guruhga bo'linadi: buterbrodlar tayyorlashga mo’ljallangan, kolbasa turidagi, pastasimo n, shirin, ovqatga qo’shiladigan va konservalangan pishloqlar. Buterbrodlar tayyorlash uchun o`ljallangan pishloqlar. Eritilgan pishloqlarning boshqa turlaridan farq qilib, zich tuzilmaga ega pichoq bilan yaxshi kesiladi, yopishmaydi, buterbrodlar tayyorlash uchun qulay. Ularning tarkibida yetilmagan tabiiy pishloqlarning miqdori ko’p. Bular yaxshi yetilmagan qaysi nomdagi pishloqlardan tayyorlangan bo'lsa, o’sha nom bilan ataladi. Masalan, «Kostromskoy», «Latviyskiy» va boshqalar. Kolbasasimon dudlangan pishloqlarga 30-40 % yog’lilikka ega bo'lgan dudlangan va dudlangan qalampirli turlarni kiritish mumkin. Bu pishloqlar tayyorlashda retsept bo'yicha eritilgan issiq massa shprislar yordamida pergament yoki sellofahdan ayyorlangan po’stloqlarga joylanib, keyin sovitiladi va parafinlanadi. Dudlash, asosan, chala yongan o’tin dudi yordamida 10-20 soat davomida yoki kolbasa batonlarini dudlash ta‘mini va hidini beradigan suyuqlikka 1-2 minut solib qo’yish yo’li bilan olib boriladi. Bu esa dudlangan mahsulotlarga xos ta‘m va hid beradi. Pastasimon pishloqlar. Qayta ishlangan pishloqlar assortimentida muhim o’rin tutadi. Ular yuqori ozuqaviy qiymatga egadir, chunki ishlab chiqarishda asosiy xomashyo sifatida Shveysariya pishlog`i guruhiga kiruvchi yetilgan tabiiy pishloqlar ishlatiladi. Pastasimon pishloqlarning konsistensiyasi sariyog’ning konsis- tensiyasiga o’xshash, mayin, surkaluvchan, yog`li bo`ladi. Ulami ishlab chiqarishda qaymoq, achitilgan qaymoq, sariyog` va boshqa qo’shimcha xomashyolardan foydalaniladi. Bu guruh pishloqlarning assortimentiga «Leto», «Volna», «Drujba», «Rokfor», «Yantar», «Korall», «Petrushkali», «Piyozli» va boshqalarni kiritish mumkin. Qayta ishlangan shirin pishloqlar yangi tayyorlangan tvorog asosida sariyog`, qand va ta‘m beruvchi (vanilin, meva sirkasi, yong'oq, asal, какао) xomashyolar qo’shib tayyorlanadi. Bu guruh pishloqlar assortimentiga shokoladli, mevali, qahvali, yong’oqli, asalli, yalpizli pishloqlar kiradi. Qayta ishlangan bu guruh pishloqlarining ta‘mi shirin, qo’shilgan xomashyolarning mazasi va hidi yaqqol sezilib turadigan, konsistensiyasi mayin, qayishqoq, sal surkaladigan, bir jinsli boMadi. Shirin pishloqlar tarkibida turiga qarab qand 18 -40 %ni, yog’ miqdori esa kamida 30 %ni tashkil etadi. Ovqatga qo‘shiladigan qayta ishlangan pishloqlar birinchi ovqatlar va souslar tayyorlashga mo`ljallanadi. Shuningdek, ovqatlar tayyorlashda ularni ziravor o`rniga ham ishlatsa bo`ladi. Bu guruhlar assortimentiga sho’rvaga solinadigan o’ziqorinli, piyozli, oq qo'ziqorinli pishloqlarni kiritish mumkin. Ularning konsist ensiyasi sal qayishqoqroq, surkaladigan bo`lib, suvda eriydi. Konservalangan pishloqlar saralangan tabiiy pishloqlardan olinadi. Ular 90-105°C da eritilib, issiq holda 100-250 g massada loklangan bankalarga joylanib, germetik yopiladi va pasterizatsiya yoki sterilizatsiya qilinadi.