O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

401



o‘rganildi. Lekin hech qanday nitrit o‘rinbosarlari nitritning antimikrob, ta’m va rang berish faoliyatlarini bajara olmaydi. Sabzavotlar dietik nitritlaming katta manbasi ekanligi aniqlangandan so‘ng, nitrozaminlarni o‘rganish to'xtab qoldi.
Fosfatlar. Natriy pirofosfat, tetranatriy pirofosfat, natriy tripolifosfat, natriy tetrapolifosfat, natriy geksametafosfat va trinatriyfosfat moddalari oziqa mahsulotlari mikroblari uchun qar shi qo’llaniladi.
Gramm musbat bakteriyalar gramm manfiy bakteriyalarga nisbatan fosfatlarga ko‘proq ta’sirchan bo‘ladi. Tetranatriy pirofosfat, natriy tripolifosfat, natriy geksametafosfatning 0.5 foizli eritmasi Bacillus subtilis, Clostuidium sporogenes, va Clostridium bifeuinentans bakteriyalarini ingibitorlaydi. Natriy pirofasfat C.Botulizim bakteriyasini toksin ajratishini to‘xtatadi, lekin o'sishini to‘xtata olmaydi. Natriy geksametafosfatning 0.2 -1.0 foizli eritmalari Bacillus bakteriyalarining sporalarini rivojlanishini to‘xtatadi.
Polifosfatlardagi metall-ion panjarasi ulaming antimikrob xossasini ta’minlovchi asosdir. Polifosfatlar gramm musbat bakteriyalar va zamburug‘laming o'sishini to'xtatishda hujayra qobig‘idagi efir kadonini chiqarish yo‘li bilan ta’sir qiladi. Ikki valentli kationlar polifosfatlar ta’simi yo'qolishiga sabab bo‘ladi. Past pH li muhitlarda ham polifosfatlarning ta’sirini ingibitorlaydi. Ortofosfatlar ingibitrlash qobilyatiga ega emas.
Natriy xlorid. Natriy xlorid yoki oddiy tuz eng qadimgi mahsulotlarni saqlovchi vosita sifatida ishlatiladi. Ba’zi mahsulotlar, ya’ni yangi go‘sht va baliq go‘shtlari tuzning yuqori konsentratsiyasida “Tuzlash” yo‘li bilan saqlanadi. Konservalash, pasterizatsiyalash va qurutish jarayonlari tuz bilan ishlov berib amalga oshiriladi. Oziq-ovqatlarda kasallik qo‘zg‘atuvchi mikroblar

0. 
   83 ulushli yoki buzilish uchun optimal bo’lmagan sharoit (NaCI ning 13 foizli ekvivalent miqdoridagi)larda ingibitorlanadi. Faqatgina Staphylococcuslar uchun taalluqli emas, ular 0,83-0,86 ulushgacha aerob sharoitda o‘sa oladi. LMonocytogeneslai ham tuzga chidamli, ular anaerob sharoitda ko‘rsatgichi 0.90 gacha bo’lganda o‘sishi mumkin. Ular past haroratda tuzning to‘yingan eritmasida o‘zining hayot faoliyatini saqlab qol adi.
   

Natriy xloridning ta’sir mexanizmi plazmoliz jarayoniga (hujayralardan suvni siqib chiqarish) asoslangan. Tuz suv miqdorini kamaytirib, mikroblar o‘sishi uchun noqulay sharoit yaratadi. Suv miqdorining kamayishi hisobiga hujayrada osmotik shok boshlan adi va plazmoliz hisobiga suvni tez yo‘qotadi.
Plazmoliz vaqtida hujayra o‘ladi yoki tinch holatga o‘tadi. O‘z holatini tiklash uchun ular optimal sharoitga o‘tkazilishi kerak. Shuningdek, ular o‘zining ATF energiyasini qayta tiklanish uchun sarflaydi, bu energiyaning sarflanishi hujayrani o‘sishiga yoki o‘lishiga olib keladi.