O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Bakterial muhitlar quyidagilarni o‘z ichiga oladi:

• 
  organizmlarning saqlanish usullariga tabiiy qarshiligi (masalan, vegetativ hujayralarning sporalar orqali himoyalanishi);
  
• 
  boshlang‘ich hujayralar soni;
  
• 
  o'sish tezligi;
  
• 
  o'sish fazalari;
  
• 
  boshqa organizmlar hamkorligida saqlanib qolish (masalan, antoganizm);
  
• 
  hujayra tuzilishi;
  
• 
  hujayraning fiziologik holati (jarohatlangan, moslashish va metabolitik
  

holat).
Shunday ma’lumotlar borki, hujayralarning faoliyatiga tashqaridan berilgan omillar ta’sir ko'rsatadi. Biron-bir omil, masalan, sovuq ta’sirida orttirilgan chidamlilik, uning boshqa omillar ta’siriga ham bardoshli qiladi, masalan, kislotalar ta’siriga. Bu tashqi omillarga javob yoki orttirilgan immunitet bo'lib moslashuvchanlik deyiladi. Tashqi omillar ta’sirida hujayrada maxsus oqsillar ishlab chiqariladi. Ular bu omillarga chidamli bo'lishni ta’minlaydi. Ba’zi bir tashqi omillar boshqasi uchun kurashishda yordam berishi mumkin.
Ichki muhitlar bu mahsulotning bir qismidir. Ular pH ko'rsatkichi, bufer sig'imi, oksidlanisb-qaytarilish jarayoni va tarkibidagi suv miqdorini o‘z ichiga oladi. Bular ovqat uchun xavfsiz mahsulotlar tanlanayotgan paytda aniqlanishi mumkin. Mahsulotlarga tuz, kislotalik, shirinligini va boshqa xususiyatlarini kamaytiruvchi moddalar bilan mikroblarga qarshi ishlov berilganda, uning xavfsizligiga ahamiyat berish lozim.
Masalan, kasallik qo‘zg‘atuvchi mikroblar stabil dastlabki mahsulotda ko‘payishga ulgurishi mumkin, mahsulotdagi saxarozani shakar o‘rnini bosuvchi modda bilan ishlov berilganda, patogen mikroblarning o'sishiga to‘sqinlik qilishi mumkin.